Hemmagjord äppelmust är verkligen gott och en räddare i nöden när man svämmar över av äpplen. Det finns ju helt enkelt gränser för hur mycket äppelmos eller äppelpaj man vill ha. Och såklart, det finns också gränser för hur många färska äpplen man vill äta per dag under skördesäsongen. Det stora dilemmat är förvaringen. Det finns egentligen tre alternativ i huvudsak: att frysa, pastörisera eller konservera äppelmust med hermetisering. Att frysa är ju smidigt, men det tar dessvärre upp mycket plats i frysen. Vi ska därför titta på de två senare varianterna här och gå igenom för- och nackdelar.
1. Pastörisera äppelmust
Har du en jordkällare eller väldigt mycket plats i kylskåpet? Då kan pastörisering vara ett bra alternativ. Pastörisering är en skonsam värmebehandling som inte förstör alltför mycket av vitaminer och annat trevligt man vill ha i sin must. Smaken sägs bevaras bra. Musten kommer också hålla väldigt länge (minst ett år) om den står kallt.
Det är här pastöriseringens nackdel kommer in. Även om musten teoretiskt sett ska klara att stå i rumstemperatur vid pastörisering skulle vi ändå rekommendera att ställa musten kallt för hållbarhetens skull. Och även om du gör det kan du nästan räkna med att någon enstaka flaska kommer att mögla för att du inte har lyckats sterilisera flaskan tillräckligt bra. Pastörisering steriliserar nämligen inte flaskorna. Därför krävs det att du steriliserar flaskorna själv innan du fyller dem med must.
Så gör du för att konservera äppelmust med pastörisering
Det finns två olika alternativ: antingen pastöriserar du hela musten i en stor gryta eller så fyller du flaskorna med must som du sedan ställer i en gryta med vatten som du värmer upp. Temperaturen får du hålla koll på med termometer.
Har du något annat sätt att värma upp musten till en exakt temperatur – typ en rörpastör, en sous vide-stav eller en elektrisk konserveringsapparat med temperaturinställning – ska du såklart ta det istället.
Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU)har dokumenterat pastörisering i en väldigt bra artikel som du kan läsa här. Tiderna vi använder oss av här kommer från denna artikel.
Musten i gryta
- Börja värma upp kastrullen med must.
- Rör om då och då så att temperaturen är densamma i botten och längst upp.
- Stick ner en termometer i kastrullen för att veta vilken temperatur musten har.
- Glöm inte att röra om!
- När du når rätt temperatur ställer du in en timer (se temperatur och tid i tabellen nedan).
- När tiden har gått tappar du upp musten i steriliserade flaskor.
- Om du spiller must på flaskans mynning bör du torka av med ättika innan du stänger locket.
- Stäng sedan locket och låt flaskan svalna. Ställ ner i jordkällaren eller in i kylskåpet.
Musten i flaskor i gryta
- Tappa upp kall must i steriliserade flaskor.
- Om du spiller must på flaskans mynning bör du torka av med ättika innan du stänger locket.
- Stäng locket på flaskorna, utom en.
- Ställ ner flaskorna i en stor gryta med vatten (konserveringsapparat är ett förslag). Du bör ha något i botten så att inte flaskorna hoppar omkring på en het botten (till exempel en handduk).
- Stick ner en termometer i flaskan med öppet lock.
- Börja hetta upp vattnet i grytan. Om vattnet börjar koka spelar det ingen roll, håll endast koll på temperaturen i flaskan.
- När termometern visar rätt temperatur ställer du in en timer (se temperatur och tid i tabellen nedan).
- Ta upp flaskorna och låt svalna. Ställ ner i jordkällaren eller in i kylskåpet.
Tabell som visar vilken tid som krävs vid en viss temperatur
| Temperatur (celsius) | Tid (minuter) |
| 77 | 15 |
| 78 | 11 |
| 80 | 6 |
| 81 | 4 |
| 82 | 3 |
| 83 | 2 |
2. Konservera äppelmust med vattenbadskonservering
När du kokar in musten kommer du utan problem att kunna förvara den i rumstemperatur. Det är den stora vinsten med att vattenbadskonservera istället för att pastörisera. Du slipper också vara alltför noga med hygienen och du slipper sterilisera flaskorna.
Med det sagt finns det såklart nackdelar. Den största nackdelen är att du kokar bort mer vitaminer samt mer smak jämfört med när du pastöriserar. Hur mycket smak som faktiskt går förlorad får var och en bedöma. Vi märker ärligt talat ingen större skillnad på smaken. Det gäller helt enkelt att väga för- och nackdelar mot varandra här. Är det ett krav att du ska kunna ha musten stående i en garderob eller ett skafferi inne i huset eller lägenheten kommer såklart inkokningen att trumfa pastöriseringen.
Kom ihåg att du behöver en rejäl kastrull som kan dränka flaskorna för att kunna vattenbadskonservera. Alternativet som annars kan funka är om du har möjlighet att ångkonservera såklart.
Så gör du för att konservera äppelmust med vattenbadskonservering
- Pressa äppelmusten och tappa upp den i rena flaskor.
- Om du använder burkar för musten bör du använda omkring 2 cm luftspalt. Använder du flaskor bör du ha mycket mer än så. Detta för att inte musten ska svämma över när den börjar koka.
- Om du spiller must på flaskans mynning bör du torka av med ättika innan du stänger locket.
- Stäng locket på flaskorna.
- Ställ ner flaskorna i det kokande vattenbadet.
- Följ instruktionerna i vår guide till hur du vattenbadskonserverar alternativt ångkonserverar.
- Koktiden för musten är 10 minuter oavsett om du använder flaskor på 500 ml eller 1 liter. Anpassa tiden om du bor högre upp än 305 meter över havet genom att kolla den här tabellen.
- När tiden har gått stänger du av värmen och tar av locket på kastrullen. Låt flaskorna stå i några minuter.
- Ta upp flaskorna och låt dem svalna långsamt i rumstemperatur i 12 timmar.
- Många flaskor är tyvärr komplicerade att bedöma vakuum på, men flaskor med patentlås kan man ofta släppa på bygeln försiktigt för att se om korken sitter kvar med vakuum.
- Ställ flaskor utan vakuum i kylen och ställ övriga där du vill förvara dem.
Blev osäker eftersom jag är ny på det här: musten är ju inte varm från början, kan man hälla den nypressad i rumstempererad burkar och koka direkt? Eller spricker burkarna då? (I vissa recept preciseras det, men inte i alla märker jag.)
Absolut, men koka upp vattenbadet tillsammans med burkarna. Ställ alltså inte ner kalla burkar i redan kokande vatten.
Ah, bra. Är säkert sånt man lär sig av andra recept, men jag är inte så haj än. Stort tack!
Hej! Tack för massa bra info på hela sidan! Jag har tre frågor ang, din beskrivning av pastörisering genom ”musten i flaskor i gryta”. 1) Hur mycket luftspalt har du upp till kanten på flaskorna? 2) Hur mkt vatten häller du på? Här kan det ju inte täcka flaskorna helt, eftersom en är öppen. Häller du på så att vattenlinjen går över musten i flaskorna, eller spelar det inte så stor roll? 3) Hur gör du med korken till flaskan som termometern sitter i? Sätter du på korken när den är uppe i temperatur eller när det är klart? Påverkar det hållbarheten på den i så fall, så att man bör dricka den flaskan först?
Hej!
1. Det är ganska stor luftspalt som krävs på de flesta flaskor, just för att de har så smala halsar. Pastörisering är dock mindre beroende av en stor luftspalt än vad ren inkokning är. Jag skulle kunna tänka mig att du klarar dig på runt 3-4 cm på de flesta flaskor.
2. Det stämmer, du kan inte täcka flaskorna helt eftersom locket är öppet. Det här är inget stort problem eftersom pastöriseringen förutsätter att du har steriliserat flaskorna först innan du hällt på musten. När du gör vanlig inkokning (vattenbadskonservering) kommer du sterilisera flaskorna ”på köpet” när du kokar in musten. När vi har kört den här metoden har vi haft vatten ungefär lika högt upp som musten är i flaskorna.
3. Vi har satt på korken när det är klart. Om det är det bästa valet kan vi egentligen inte svara på (det skulle behövas ett ganska stort jämförelsetest i kontrollerad miljö för att kunna säga det säkert). Men det har funkat okej för oss i alla fall. I teorin är det kanske lite större risk att man råkar kontaminera den flaska som har haft korken öppen, så om du är orolig för det kan du såklart dricka den först.
Lycka till!
Hej! Bra artikel! Här kommer några erfarenheter från pressande av egen äpplejuice och experimenterande med pastörisering. Ingen variant av lagring ger bättre smak än frysning, men det tar såklart mycket plats. Om man pastöriserar på häll/platta så är det mycket viktigt att röra om hela tiden så att partiklar inte ’bränns’ i botten. Om du pressar själv, låt gärna juicen stå en natt i kylskåpet så att tyngre partiklar sjunker till botten och häll av juicen nästa dag i ny behållare utan att ta med bottensatsen. SLU:s info som det länkas till i artikeln är riktigt bra. Vill man följa deras råd vad det gäller temp/tid så är en sousvide grymt smidigt. Du ställer in exakt temp och tid, slipper problemet med ojämn värme och höga värmen i botten som plattor ger. I SLU:s artikel finns inf om spiralkonservering. Det är nog inte många privatpersoner som kostar på sig en sådan men lösningen är intressant. Juicen uppvärms i en spiral och då går pastöriseringen snabbt och fina smak/dofter kan inte avges och förloras.
Fundering: I artikeln ovan nämn kokkonservering i korkade flaskor där man har en flaska öppen med termometer för att ha koll på temp. Det borde ge mkt snarlik funktion likt svindyr spiralkonserveringsutrustning 🙂