Här finner du svar på vanliga frågor om konservering, och fler frågor kommer så småningom. Kommentera gärna längst ner på sidan om du har frågor som inte redan är besvarade här.
Allmänt om konservering
Nej. Ugnen har för torr miljö och din konserv blir därför inte tillräckligt varm för att bli en helkonserv. Läs mer här.
Nej! Om inkokningstiden är längre en fem minuter så räcker det med att diska burkarna. Du kan peta hur mycket du vill på dem, de steriliseras under själva konserveringstiden. Om du bara ska koka in i fem minuter så måste du sterilisera burkarna först.
Men du. Om du följer ett recept som bara kräver fem minuters inkokning … kör i tio istället så slipper du sterilisera. 🙂
Ganska få i Sverige bor över 300 m.ö.h., men kolla exempelvis på Lantmäteriets kartor för att se hur högt du bor, eller åtminstone hur höga kullarna/åsarna/bergen runt om dig är. Bor du i lägenhet på högsta våningen får du såklart lägga på den höjden också.
Det har med pH-värdet på din konserv att göra. Ett pH under 4,6 (surt) kan vattenbadskonserveras eftersom botulinumtoxin inte kan bildas i den miljön. Du vet om din burk är tillräckligt sur om du följer ett labbtestat recept. Läs mer om botulism här.
Det går inte att konservera vad som helst, hur som helst. I USA testar universitet olika recept för att se till att värmepenetreringen når hela livsmedlet under tillräckligt lång tid för att säkerheten ska garanteras. Det har med densitet, viskositet och annat att göra hur länge livsmedlet behöver kokas in för att nå rätt temperatur.
Har du riktigt tur så kan du hitta ett liknande recept som det du gillar och utgå från det. Det finns vissa principer man kan följa, exempelvis kryddning går att byta precis hur man vill så länge det är torra kryddor. Principerna är många, så det går inte att svara på här exakt vad du kan justera och inte. Det finns också principer på vad man inte kan hemkonservera. Exempelvis är det komplicerat att konservera mjöl och ris och många andra stärkelserika livsmedel.
Kort svar: Nej.
Långt svar: I stort sett nej. Olika livsmedel kräver olika lång inkokningstid (och det varierar beroende på om du har stora eller små bitar, om det är mosat och så vidare), vissa livsmedel kan inte konserveras säkert överhuvudtaget och ibland blir mat bara tråkig i burkform. För att veta om just din mat kan konserveras säkert måste du ha mycket kunskap och dessutom något sätt att kunna veta att du kommer upp i rätt temperatur i mitten av burken. För det krävs dyr laboratorieutrustning och ännu mer kunskap. Oavsett så tillagas också livsmedel när du konserverar, så helt färdiglagad mat blir knappast trevlig om du konserverar den i efterhand. Följ testade recept istället.
Headspace (som vi på bloggen översatt till ”luftspalt”) är avståndet från toppen av burkens innehåll upp till undersidan av locket på burken. Varje recept har en angiven luftspalt som är optimerad för livsmedlet och inkokningstiden. Läs mer i ett separat inlägg om luftspalt/headspace här!
En helkonserv kan stå i minst ett år i rumstemperatur (det är denna typ av konserver vi pratar om på denna blogg) medan en halvkonserv kan hålla ungefär samma tid, men bara i kylskåp (tänk dig typ ansjovis, surströmming eller andra fiskkonserver du kan köpa i affären som måste stå kallt). När de flesta i Sverige gör sylt eller mos brukar det oftast resultera i en halvkonserv. Här på bloggen kan du lära dig hur du gör en helkonserv. Grymt! På den här sidan kan du läsa mer om vad som är en säker konserv.
Hälsa och risk
Om du följt ett testat recept så vet du att din burk inte har toxin eftersom receptet är precis det – testat. Om du däremot inte följt ett testat recept så kan du inte veta, så till vida du inte har tillgång till ett laboratorium. Du kan inte känna på någon lukt eller se om du har en kontaminerad konserv.
Om du har kokat din konserv jättelänge, varför vill du koka den länge igen då?
Ja, det stämmer att det räcker med att hela livsmedlet värms till 80 grader under tio minuter för att botulinumtoxinet ska dö, men vill du verkligen leva ”on the edge” med en så farlig sjukdom som botulism? Om jag skulle tvingas äta en burk med livsmedel som har högt pH som vattenbadskonserverats så skulle jag koka maten i den i minst tio minuter för att känna mig säker. Men eftersom en konserverad burk generellt är helt färdigtillagad så blir maten inte så trevlig om du kokar den ytterligare tio minuter till. Och hoppsan. Där råkade du slicka av skeden du skopade ur burken med.
Vad gör man då? Tryckkonserverar såklart.
Botulism är en sjukdom som orsakas av botulinumtoxin, det mest potenta giftet vi känner till. Tillståndet är livsfarligt och leder i bästa fall till en vistelse på IVA. Om du följer testade recept när du konserverar behöver du inte vara rädd för botulism alls, men om du freestylar så spelar du rysk roulette. Risken är ganska liten, men konsekvenserna är extremt allvarliga. Läs mer om botulism här och på livsmedelsverket.
Recept
Det enklaste (och tråkiga) är att utgå från att allt som inte kommer från USDA/NCHFP, Ball eller Bernardin är osäkert. Sen är det såklart inte så i praktiken, men det finns otroligt mycket dålig information där ute och det är en djungel att veta vad som är vettigt och inte. Innan man lärt sig att se vad som är helt galet och inte är det helt enkelt säkrast att hålla sig till ovan nämnda källor (eller recept som refererar till dessa källor, exempelvis recepten på bloggen healthycanning.com). Recepten på Konservgeek bygger på ovan nämnda källor.
Japp! Så länge det är torkade kryddor det handlar om (inklusive socker och salt!) kan du laborera i princip hur mycket du vill, både i tryckkonserverade och vattenbadskonserverade recept. Torkade kryddor påverkar inte pH-värdet (nämnvärt).
Pickle Crisp är en produkt från Ball/Bernardin som hjälper till att bevara krispigheten i det du lägger in, men egentligen är det inget annat än helt vanlig kalciumklorid (trots ®-märkningen som används i varumärket). Det går att hitta kalciumklorid från webbutiker som säljer produkter som används till ölbryggning, om man googlar lite. Du kan läsa mer i vår artikel här.
Utrustning
Nja, jo, nej. Du kan, men frågan är om du bör. Burkarna är inte framtagna för hemkonservering och för återanvändning. Sen kan det hända att de funkar trots detta, men det är du som själv gör experimenten i så fall. Läs mer om burkar och lock här. Vårt tips: Investera i bra burkar. Det blir inte dyrt i längden.
Det enkla svaret är nej. Läs mer i artikeln om tryckkonserveringsapparater.
Man importerar från USA eller Kanada, enklast via Ebay eller Amazon. Tyvärr är det det enda alternativet. Tryckkonserveringsapparaterna är inte CE-märkta och säljs därför inte på den europeiska marknaden.
Vikten avgör vilket tryck det är i apparaten. Trycket avgör vilken temperatur vatten kokar i. Vid havsvattennivån kokar vanligt vatten vid 100 grader. På Mount Everest kokar vatten redan vid 68 grader! Detta beror på ett lägre tryck från atmosfären. Alltså måste man på högre höjd kompensera med en tyngre vikt. Under 305 meter över havet används generellt en vikt för 10 psi, men från 305 meter och högre krävs en vikt på 15 psi.