De två vanligaste sätten att undvika botulinumtoxin i sina konserver är att ha ett lågt pH-värde eller genom att tryckkonservera. Ett tredje alternativ som faktiskt också finns är att göra en riktigt salt lag. Den salta lagen sänker vattenaktiviteten till den grad att botulinumtoxin inte kan bildas. Vi har sökt med ljus och lykta efter ett recept för en klassisk svensk saltgurka som vi garanterat kan veta är säker. Tyvärr har vi dock inte lyckats med det. Men tills vi gör det finns ett annat recept, publicerat av University of Georgia Cooperative Extension i boken So Easy to Preserve som påminner om saltgurka. Receptet har en stark ättikslag med mycket salt istället för mycket socker. Resultatet blir en konserverad syrlig saltgurka med en syra och sälta som nästan bränner lite på tungan. Den passar perfekt som ett tillbehör till exempelvis kötträtter.
Gurkorna blir salta och sura som attan, så vi har valt att halvera receptet jämfört med originalreceptet. Hur goda de än är får man inte i sig många gurkstavar innan man känner sig nöjd. Vill du ha 12 burkar såsom originalreceptet ger kan du helt enkelt bara dubblera satsen. Och är du mer sugen på att testa en klassisk söt smörgåsgurka hittar du receptet till det här.
Originalreceptet kallas Ice water pickles och hittas förutom i den ovan nämnda boken även på bloggen Healthy Canning.
Konserverad syrlig saltgurka
Ingredienser
- Iskuber lite grann, frys in dagen innan
Fasta ingredienser
- 1,4 kg inläggningsgurka
- ½ st gul lök hackad
- selleri 2–3 cm per varje halvlitersburk
- senapsfrö 1 tsk per varje halvlitersburk
Lag
- 7,5 dl ättika 12 %
- 7,5 dl vatten
- 175 g salt helst utan jod och klumpförebyggande medel
- 50 g socker
Instruktioner
Förbered och fördela ut de fasta ingredienserna
- Skölj gurkorna.
- Skär bort ändarna på gurkorna.
- Skär gurkorna till stavar. Se till att de inte är för långa för dina burkar. Du ska kunna ha 1,25–2 cm luftspalt från toppen av gurkorna till kanten på burken.
- Lägg gurkorna i en stor skål. Fyll skålen med iskallt vatten och lägg i lite iskuber. Låt stå i 3 timmar.
- I varje halvlitersburk, lägg i: några skivor lök; 1 st 2–3 cm lång bit selleri; 1 tsk senapsfrö. Dubblera om du använder enlitersburkar.
- Fördela ut gurkstavarna i dina burkar. Lämna 1,25–2 cm luftspalt.
Gör lagen och häll i burkarna
- Blanda ättika och vatten i en gryta.
- Häll i salt och socker i grytan.
- Koka upp lagen.
- Fördela lagen i burkarna. Lämna luftspalt på 1,25–2 cm.
- Avlägsna eventuella luftbubblor från burkarna (till exempel genom att sticka ner en kniv). Om luftspalten sjunker, fyll på med mer lag tills du åter har 1,25–2 cm.
- Torka av kanten på burkarna (gärna med lite ättika) och sätt på lock.
- Ställ ner burkarna i kokande vattenbad.
- Vattenbadskonservera i 10 minuter (anpassa tiden om du bor högre upp än 300 meter över havet)
Anteckning
Hej,
Tack för en fantastisk sida med bra information och recept. En fråga ang detta recept: Kan selleri uteslutas eller tillför det något för säkerheten?
Mvh
Hej och tack!
Selleri är inte surt. Det har till och med lite högre pH än gurka. Det bör därför inte spela någon roll om du utesluter den.