När katastrofen kommer och man är utan el tar man såklart fram det viktigaste för sin överlevnad: en burk konserverad äppelpajfyllning.
Skämt åsido så är äppelpaj som ni alla vet väldigt gott. Själva gör vi ofta äppelpaj med smuldeg om hösten när vi tröttnat på att bada i våra äpplen. Men om man vill kunna äta äppelpaj året om, hur gör man då? En äppelpajfyllning i konservburk naturligtvis.
Det ska påpekas att detta är en amerikansk konserverad äppelpajfyllning. Ni vet den där typen av paj som man ibland ser i amerikanska tecknade filmer, med ett 3–4 cm tjockt lager av geléaktig äppelfyllning innanför ett pajskal. Men varför inte använda samma fyllning som botten till en svensk smulpaj? Vi gjorde det och det blev löjligt gott!
Lite om Clear Jel
Receptet innehåller en ingrediens som heter ”Clear Jel®” (jänkarna är noga med varumärken!). Eftersom Clear Jel (vi struntar i ® från och med nu) inte går att få tag på här i Europa kollade vi upp vad det faktiskt innehåller. Det innehåller kort och gott bara den där mystiska ingrediensen ”modifierad majsstärkelse”. Poängen med Clear Jel är att vanlig majsstärkelse bara går att hetta upp en gång för önskad konsistens, men inte två. Eftersom vi först ska konservera fyllningen och sedan göra en paj av den kommer vi alltså behöva en stärkelse som klarar två upphettningar. Det är det här som modifierad majsstärkelse klarar som inte funkar med annan stärkelse.
Finns det alternativ till Clear Jel som innehåller just modifierad majsstärkelse, och inget annat? Vi tror det. Maizena har en produkt som heter ”Snowflake” som alltså har exakt samma ingredienslista som Clear Jel. Är det då en 100-procentig ersättning till Clear Jel? Ingen aning. Kanske! Vi vågar varken säga bu eller bä. Men om du nu vill köra på Maizena Snowflake kan det vara bra att vara medveten om den lite tråkiga detaljen att den bara säljs i storköksförpackningar om 4 kilo.
Vill du skippa stärkelsen helt när du gör äppelpajfyllning går det såklart jättebra. Vätskan blir då nästan som vatten, vilket såklart är tråkigt, men det ger bättre värmegenomträngning och du bara ökar din säkerhetsmarginal ännu mer. När du sedan öppnat burken kan du röra ner lite potatismjöl eller annan stärkelse för att tjocka till fyllningen innan pajbaket. Vi gjorde så här, och det fungerade helt okej för oss.
Receptet kommer från NCHFP. Finns även på Healthy Canning.
Receptfakta
Metod: Vattenbadskonservering
Antal burkar: Räkna med en 1-litersburk eller två 500 ml-burkar per sats av receptet
Luftspalt (”headspace”): 2,5–3 cm (1″)
Inkokningstid: 25 minuter, oavsett storlek på burkarna (max 1 liter)
Ingredienser
- 500 g äpplen (mät efter att du skalat och kärnat ur dem)
- 4 msk Clear Jel eller eventuellt Maizena Snowflake (läs mer ovan)
- 175 g socker
- 0,5 tsk kanel
- 0,5 krm muskotnöt (frivilligt)
- 125 ml vatten
- 175 ml äppeljuice eller äppelmust
- 2 msk citronjuice från flaska
Instruktioner
- Skölj, skala och kärna ur äpplena. Dela dem i cirka 1–2 cm tjocka bitar. Lägg bitarna i en stor skål med vatten där du blandat i lite askorbinsyra eller citronjuice för att undvika att bitarna blir bruna.
- Ta en stor gryta och blanda i Clear Jel (eller eventuellt Maizena Snowflake, annars kan du skippa stärkelsen), socker, kanel, muskot (frivilligt), vatten och äppeljuice.
- Ta en annan gryta och koka upp fyra liter vatten. Blanda i cirka 500 gram äpplen och låt vattnet koka upp igen. Koka i 1 minut och ta sedan bort äppelbitarna. Lägg dem i en kastrull under lock så de inte kallnar.
- Repetera föregående steg tills du värmt upp samtliga äppelbitar.
- Värm upp vätskan i grytan.
- Om du haft Clear Jel eller Maizena Snowflake i kommer vätskan snabbt att börja tjocka till sig. När den gör det häller du i citronjuicen. Har du inte någon stärkelse i kan du hälla i den direkt.
- Låt det gå en minut. Rör sedan i äppelbitarna.
- Häll över äppelfyllningen i burkar på 500 ml eller 1 liter. Burkar på 1 liter ska räcka bra för en amerikansk äppelpaj, men vi tyckte att en burk på 500 ml räckte för en smulpaj.
- Lämna en luftspalt på 2,5–3 cm (1 ”).
- Stick ner en kniv i alla burkar och ta bort luftbubblor. Om luftspalten sjunker, justera så att den återigen är 2,5–3 cm.
- Torka av kanten på alla burkar, sätt på lock och ställ ner burkarna i ditt kokande konserveringsbad.
- Koka burkarna i 25 minuter, oavsett burkstorlek. Lägg på tid enligt konstens alla regler om du bor högre upp än 305 meter över havet.
- Gör en paj eller två!
Jag läser receptet om äppelpajsfyllningen och undrar om möttenheterna. I den amerikanska boken står 1,5 liter äpple. Blir det 500g skalade? Till detta 175g socker vilket jag tycker är jättemycket. Det är ju nästan 3dl . Gjorde förra året med den mångden och det blev alldeles för sött. Eftersom msn använder fyllningen direkt kan man väl halvera sockret och ändå behålla färgen? Helst skulle jag vilja ha i äppelbitarna råa med citronjuice, äpplejuice och lite socker och vattenbadskonservera. Förstår inte varför man måste förkoka äpplena?
Hmm, NCHFP skriver 3,5 cups, vilket ska vara ungefär 8,3 dl (varför jänkarna för övrigt jämt ska mäta saker som äppelbitar i volym och inte i vikt låter jag vara osagt). Healthy Canning ju i alla fall varit vettiga att konvertera 3,5 cups till 500 gram, men oavsett gäller det ju skalade och urkärnade äpplen. Kan dock inte se var du hittade det där om 1,5 liter äpple. Jag tänker att enklast är nog att ta in en stor bunt äpplen och väga dem allt eftersom man skalar, tills man fått den mängd man tänkt sig.
Ja, man ska inte tro att det blir en nyttig paj inte. Det är riktigt mycket socker, helt klart! Minska ner på socker om du vill, det är såklart inga större problem. Det ska nog minskas ganska mycket på socker innan du börjar få försämring av färg och sådär tänker jag. Någon minskad säkerhet eller hållbarhet behöver du inte oroa dig för när du minskar på sockret i alla fall. En pajfyllning gör man ju dessutom generellt av med hela burken i ett svep när man öppnat den.
Angående råa äppelbitar: kan inte tänka mig att det borde vara några säkerhetsproblem att köra råa äppelbitar med äppeljuice, citronjuice och socker om du vill prova någon gång. Botulinumtoxin kan absolut inte utvecklas i det där, så det du chansar på är om tiden inte längre skulle stämma för att få en helt jäs- och mögelsäker produkt i rumstemperatur. Att man förkokar i receptet har nog snarare med kvalitén och garanti att få vakuum att göra och inte säkerhet. Healthy Canning skriver lite om förkokningen faktiskt här:
”The measurement for the apple is for already-prepped apple. After blanching, that’s 3 ½ cups in volume of blanched apple, and still around 500 g in weight;
Slice the apples no more than 1 cm (½ inch) thick. Thicker slices may trap too much air in them, which during processing will try to escape from the jar and cause product overflow. For the same reason, don’t skip blanching the apple pieces: blanching gets air out;”
De menar helt enkelt att det kan svälla för mycket när man konserverar om man inte förkokar. Men låt inte oss hindra dig om du ändå vill testa. Berätta i så fall gärna hur det gick! Lycka till! 🙂
Alltså headspace… Är det vätskan eller äpplena?? De flyter i upp och gör att det ser ut som att spacet blir mindre…men om man trycker ne äpplena så blir ju mera utrymme..m
Man får försöka trycka ner så gott det går och sen ta något slags genomsnitt tänker jag. Sticker några äppelbitar upp lite grann så är det nog ingen fara.
Tack!
Om man utesluter Clear gel och istället reder fyllningen när man ska göra pajen…vilket är bäst för att få den amerikanska konsistensen, Maizena eller potatismjöl? Eller finns det något annat som är bättre?
Vi har inte provat att göra just en klassisk amerikansk äppelpaj med fyllningen än. Dock har vi läst flera amerikanska recept som rekommenderar majsstärkelse eller vanligt vetemjöl. I ett recept stod det att arrowrotspulver är bra. Tyvärr vet vi inte vilket som är bäst, men om du provar får du gärna dela med dig av resultatet här. 🙂