Alla har väl smörgåsgurka i skafferiet. Nu såhär i november är det ju inte säsong längre, men varför inte prova på att göra egen nästa år? Det är roligast om du odlat den själv såklart, men även du som är utan växthus kan få tag på västeråsgurka i affären till ett bra pris när det är säsong.
Hur gör man då smörgåsgurka som kan stå i åratal i skafferiet? Man vattenbadskonserverar den!
Smörgåsgurka är, som alla andra inläggningar, en grej som existerar på grund av botulismrisken. Gurka är inte surt och riskerar därför att utveckla botulismtoxin i en konservburk (om du inte tryckkonserverar). Vi löser detta genom att sänka pH-värdet med en sur ättikslag. För att balansera upp syran tillsätts socker. Amerikanarna använder vinäger i deras inläggningar (testa äppelcidervinäger någon gång vettja!), men vi uppe i kalla norden föredrar oftast ättika. Det viktiga är att du har en syrahalt på 5–6 %. Högre än så kommer bli typ brännande surt, men lägre än så riskerar att ge dig en konserv med för högt pH.
Vi har justerat receptet genom att ge alternativet att byta ut vinäger (5 %) mot utspädd ättika (hälften 12 % ättika och hälften vatten, det vill säga 6 %). Dessutom har vi ändrat på kryddningen en aning för att det ska smaka lite mer klassiskt svenskt. Originalreceptet är publicerat i boken So Easy to Preserve och har hämtats från Healthy Canning.
Receptfakta
- Metod: Vattenbadskonservering
- Antal burkar: 8 st 500 ml eller 4 st 1 liter
- Luftspalt (”headspace”): 2 cm
- Inkokningstid: 10 minuter
Ingredienser
- Iskuber till ett ca 5 cm tjockt lager i en gryta (passa på att frysa in ett gäng dagen innan)
- 3,5 kg inläggningsgurka (slanggurka går också men blir inte lika krispigt)
- 5 msk salt (utan tillsatser)
- 1 liter ättikslag (antingen 0,5 liter ättika 12 % + 0,5 liter vatten, eller 1 liter äppelcidervinäger)
- 1 kg socker
- 2 msk senapsfrö
- 2 tsk dillfrön
- 2 tsk cayennepeppar
Instruktioner
- Skölj gurkorna och skär bort ändarna.
- Skiva upp gurkan.
- Lägg i en stor skål och strö över salt.
- Täck med ett cirka 5 cm tjockt lager med iskuber.
- Låt stå i 3–4 timmar, helst i kylen. Annars bör du fylla på med is allt eftersom det smälter.
- Under tiden du väntar kan du blanda allt från ättikslagen och nedåt. Ställ åt sidan.
- Efter 3–4 timmar, häll bort allt vatten och all is från gurkan.
- Koka upp din färdiga lag.
- Häll i gurkan i den kokande lagen.
- Värm upp tills gurkan hettats upp men inte mer än så.
- Ta upp gurkskivorna och fördela i burkar (500 ml eller 1 liter) med 2 cm luftspalt. Försök packa tätt.
- Häll på lagen och täck så att du har 2 cm luftspalt.
- Avlägsna eventuella luftbubblor från burkarna (till exempel genom att sticka ner en kniv). Om luftspalten sjunker, fyll på mer lag tills du har 2 centimeter.
- Torka av kanten på burkarna och sätt på locken.
- Ställ ner burkarna i kokande vattenbad.
- Koka i 10 minuter om du bor under 300 meter över havet eller lite mer om du bor högre upp än så, vilket dock få gör i Sverige.
- Gurkan är godast efter minst en månad i skafferiet.
Så kul med en svensk sida om konservering av olika typer. Tack för tipset att man kan byta ut vinägern i de amerikanska recepten mot utspädd ättikssprit.
Kul att du gillar sidan! 🙂
Ja, det tog ett tag innan vi själva insåg att det faktiskt går att göra så. Det är ingen chansning från min sida heller utan jag kollade upp noga först. Enda nackdelen är väl att det är lite meckigt att späda till 5 % och det sägs att en enda procent ändå märks en hel del på syran. Det var dock inget vi tänkte på i det här receptet när vi körde med 6 %, så jag tror de flesta recept kommer smaka toppen med 6 %-ig ättika också.
Äppelcidervinäger är ju gott det med, men man är väl vanemänniska. Ättika, åh vad vi saknat dig.
Tack för receptet! Det ska jag prova denna säsongen och jämföra med ”klassisk” smörgåsgurka.
Kul, kommentera gärna här sen hur det blev. 🙂 Vi tyckte själva att det blev väldigt krispigt och gott, det lyckades mycket bättre än de gånger vi har gjort smörgåsgurka förr.
Hjälp, jag tänker precis göra detta men ser nu att mitt salt innehåller jod och klumpförebyggande medel E551. Går det inte att använda?
Tack snälla för svar! /Karin
Hej! Ingen fara egentligen. Det kan bli lite grumligt i burken och se ganska tråkigt ut, men det är ingen hälsorisk med det. Jodet kan också göra färgen på slutprodukten mörkare.
Det är inget fel på tillsatserna i sig annars, det är bara i konserveringssammanhang de har lite oönskade bieffekter.
Så mycket bra info på denna fina sida!
Jag inser att mina gurkburkar som är fyllda till kanten inte ska konserveras då de saknar 2 cm tomrum. Får bli nästa omgång. Men-är det viktigt hur mycket grytans vattennivå går över burkarna? Eller räcker det att de täcks med några cm? Har lite olika höjd… mvh Maria
Hej och tack så mycket för de fina orden!
Trist, men klokt att vänta i så fall. Kruxet när man inte har luftspalt är att lagen med största sannolikhet kommer pressas ur burken och kladda ner packningarna, vilket kan göra att du inte får vakuum.
När det gäller hur mycket vatten i vattenbadet som ska gå över burkarna spelar det ingen roll! Bara det täcker ett par cm ovanför den hösta burken är det helt ok!
Precis börjat konkonservera och tycker det är jättekul. Flera recept har ganska stora mängder av ex gurka. Mina plantor ger inte så mycket. Får bli fler plantor nästa år. Undrar dock om man kan halvera receptet, göra hälften helt enkelt?
Härligt att du har börjat konservera! Det går jättebra att halvera eller göra ännu mindre om man vill. När man tryckkonserverar bör man dock använda minst två enlitersburkar eller fyra halvlitersburkar i apparaten. Dock kan man i så fall fylla någon eller några burkar med vatten vid behov. När man vattenbadskonserverar spelar mängden burkar ingen roll.
Tack för en superbra sida, hittar så mkt bra information!! Precis vad jag har letat efter i dessa skördetider 🤩 som nybörjare på kokkonservering.
Vet ni om man kan minska på mängden socker eller är det precis som syran avgörande för hållbarheten och säkerheten? Tack på förhand, mvh, Mary
Vad kul att du hittar användbar info på vår sida, välkommen hit! Det går bra att minska mängden socker om man vill. Det enda som kan påverkas något är hållbarheten efter att man väl har öppnat burken, men syran tar hand om den biten också.
Hej!
Jag gjorde smörgåsgurka nu i söndags efter det gamla klassiska receptet som brukade stå på baksidan på Winborgs ättiksflaskor med 2,5dl ättika och 2dl vatten (0,8dl salt, 5dl socker och 2krm natriumbensoat). Nu när jag hittat er fantastiska sida skulle jag ju mycket hellre vilja vattenbadskonservera! Tror ni jag kan hälla ut, skölja av och göra om enligt ert recept..?
Hej!
Det är frågan om det blir så värst bra att ”börja om” när du redan gjort gurkan. Men däremot är lagen du haft starkare än den i det här receptet så din smörgåsgurka ligger alltså med stor marginal på rätt sida av pH-värdet. Vill du ha den till en helkonserv för att förvara i skafferi kan du helt enkelt vattenbadskonservera burkarna som de är.
Eftersom burkarna är kalla nu måste du i så fall börja konserveringen i kallt vatten också; ställ ner burkarna i kallt vattenbad och koka upp burkarna tillsammans med vattnet. När vattnet börjar koka sätter du en timer på 10 minuter.
Jag antar att hela proceduren med gurkorna i is inte ingår i receptet du följde? Det bevarar en del krispighet nämligen, så det kan kanske hända att du inte får lika krispig gurka när du konserverar det receptet jämfört med det receptet vi publicerat här.
Tusen tack för svar! Det blir spännande att prova. (Och nej, is ingick inte i förberedelsen)
Kul! Sen bara för att förtydliga: Det är bara gurka och möjligtvis lite dill i receptet antar jag?
Lycka till!
Det är dillkrona, senapsfrön och lök i också. Ev låter jag burkarna stå kvar i kylen, och gör enligt ert recept nästa gång, gurkan ligger nämligen i burkar med skruvlock och behöver i så fall hällas över i mer ”konserveringsvänliga” burkar.
Ingen fara med det. Det finns flera testade recept med samma inkokningstid som innehåller samma ingredienser.
När det gäller burkar så beror det helt på dig egentligen. Burkar med tvådelade lock ger dig ett väldigt enkelt sätt att avgöra om det finns vakuum eller inte. Skruvlock däremot kräver lite mer av dig. Du behöver se tydligt att locket buktar nedåt och du behöver höra när du knackar på locket med en sked att det låter som det ska och inte ”luftigt”. Om du själv vet att du har koll på det så är det bara att tuta och köra. Det är egentligen i princip bara på grund av det något svårare handhavandet jämfört med tvådelade lock som gör att man avrekommenderar enkla skruvlock i USA.
Hej! Kan jag tolka ditt svar till Ann att det går utmärkt bra att vattenkonservera gurka inlagt i den gamla 123 lagen?
Nu gäller det för mig att vara lite noga här så att jag inte säger något dumt. Men i alla fall, 1-2-3-lagen ger en syrahalt på 3 %. Det finns väldigt många testade amerikanska recept som späder en 5 %-ig ättika till 2,5 %, så det verkar ju som att 1-2-3-lagen är rätt rimlig ur det perspektivet. Livsmedelsverket säger också att 1-2-3-lagen ger rimlig syrahalt.
Men: I samtliga recept på just gurka som jag kan hitta späder man aldrig ut ättikan. Man kör helt enkelt alltid 5 %. Jag vet inte varför, men det skulle kunna bero på den höga mängden vatten i gurkor om jag ska gissa lite.
Så kort och gott, generellt brukar 1-2-3-lagen vara tillräckligt sur, men jag vågar inte säga att den är det i fallet gurka. Jag tycker annars att jag borde ha sett testade amerikanska recept med en likvärdig syrahalt, men det har jag inte. Lagen som Ann hänvisade till var dessutom mycket starkare än 1-2-3-lagen (2,5dl ättika och 2dl vatten ger lite mer än 12 %, vilket spontant känns som att det borde vara nästan brännande starkt).
I mitt gamla recept för inlagd gurka har jag ett par små tärningar pepparrot. Kan man ha det i det här receptet när man vattenbads konserverar?
Hej!
Tyvärr kan det bli problem. Pepparrot har högt pH och kommer alltså påverka surhetsgraden i receptet. Hur mycket är svårt att veta utan att vara väldigt påläst eller utan en pH-mätare. Det enkla svaret är alltså att nej, det bör du inte ha utan vidare.
Tack för svar!
Hej Jocke! Tack for en otroligt lärorik sida.Jag undrar om jag lägger i en halv färsk chili i varje burk i stället för torkad, har det någon inverkan på säkerheten? Tex Red Savina eller Scotch Bonnet, tycker det ger en härlig sting i mina vanliga inläggningar.
Det har det ju egentligen, eftersom det kommer påverka pH-värdet en aning. Generellt ska man inte fippla så mycket med inläggningsrecept eftersom de är framtagna för att ge ett säkert pH-värde så som de är.
Med det sagt så använder inlagda jalapeños i det här receptet samma koncentration ättika som gurkreceptet du nu kommenterat på. Så teoretiskt sett borde du faktiskt bara kunna byta ut samma mängd gurka mätt i gram mot chili. Men ta det här inte som någon rekommendation utan mer som en kvalificerad gissning från min sida.
Man kan väl köra 60-40 på ättika och vatten i stället, då borde man ju vara på den säkra sidan, eller har jag fel?
Hade själv vågat mig på att köra 50/50 med tanke på att chili i sig själva klarar att syras tillräckligt med 5%-ig ättika. 50/50 ättika/vatten ger ju dessutom 6% redan som det är. 40/60 kommer bli väldigt väldigt surt. även om du precis som du säger kommer öka säkerhetsmarginalen ytterligare. Du får själv fundera hur du vill göra. Det skulle ju kunna vara så att de vattniga gurkorna späder ut ättikan en aning, vad vet jag…