Om du bläddrar igenom några amerikanska recept med inläggningar såsom inlagd gurka eller inlagda rödbetor, kommer du att stöta på white vinegar eller ibland white distilled vinegar. Specifikt med 5 % syra. Snabbt plockar du fram din vitvinsvinäger och tänker ”ja men det har jag ju hemma!”. Då har du dock, likt många andra av oss, missförstått.
White vinegar är inte vitvinsvinäger. White vinegar är helt vanlig ättika! Men då standardkoncentrationen i USA är 5 %-ig ättiksprit blir det ändå lite skillnad. Här i Sverige är som kanske bekant standarden betydligt starkare, nämligen 12 %. Till och med 24 % förekommer ju här, även om det i ren form inte kan förtäras. Men den amerikanska femprocentiga ättikan lyser med sin frånvaro hos oss.
Så hur gör man då? Antingen tar du fram miniräknaren och sätter dig ner för att räkna ut hur du späder 12 % till 5 % … Eller så nöjer du dig med en något starkare ättika på 6 % genom att späda med lika delar vatten. Vi gör det, och det fungerar jättebra. Så länge syran är 5 % eller högre kommer du nämligen att få tillräckligt lågt pH för att undvika botulism när du följer ett testat recept.
Vill du prompt ha 5 % och inte orkar späda en svensk ättika till det kan du istället ta äppelcidervinäger som ofta är på 5 %. Rent säkerhetsmässigt är det nämligen sak samma. Var dock medveten om att smaken kommer bli väldigt annorlunda jämfört med vad receptet är tänkt att ge. Äppelcidervinäger i inläggningar är dock gott det med om du vill experimentera och testa något nytt någon gång. Men vill du att din inläggning ska smaka som det är tänkt att göra kommer du antagligen närmare den tänkta smaken med en sexprocentig ättika.
Lite källor på det hela
Nu har du fått den korta ”så här är det”-versionen. Men tänk om vi bara snackar goja? Här kommer lite wikipediacitat som kanske kan förklara lite tydligare hur det kommer sig.
Om vi börjar med att läsa på svenska wikipedia hur de definierar ättika (som ju som ord inte existerar på engelska):
Ättika tillverkas genom att alkohol får oxidera så att ättiksyra bildas. Etanolen försvinner allt eftersom ättikan bildas. Möjligen kan det finnas spår av alkohol i ättika, men inga större mängder. Liksom vinäger, som också innehåller ättiksyra, men tillreds genom oxidering av vin eller cider, kan ättika användas i matlagning för att ge syrlighet, men smaken är skarpare och den måste spädas ut mycket.
https://sv.wikipedia.org/wiki/%C3%84ttika – Citat hämtat 2023-07-20
Vad kan vi komma fram till här då? Jo, att både ättika och vinäger båda innehåller ”ättiksyra”, men att produkten tillverkas från olika vätskor. Ättika från alkohol (dvs ren sprit) och vinäger från vin eller cider.
Vi kan sen gå vidare till engelska wikipedia och artikeln om vinegar, under rubriken ”spirits”:
Wine vinegar is made from red or white wine
Först kan vi alltså läsa att det finns något som kallas ”wine vinegar” som kan vara vitt eller rött. Låter ju misstänkt likt vitvinsvinäger. Vi fortsätter…
The term ”distilled vinegar” as used in the United States (called ”spirit vinegar” in the UK, ”white vinegar” in Canada) is something of a misnomer because it is not produced by distillation, but by fermentation of distilled alcohol. The fermentate is diluted to produce a colorless solution of 5 to 8% acetic acid in water, with a pH of about 2.6. This is variously known as distilled spirit, ”virgin” vinegar, or white vinegar, and is used in cooking, baking, meat preservation, and pickling …
https://en.wikipedia.org/wiki/Vinegar – Citaten hämtade 2023-07-20
Vi kan alltså här läsa att den produkt som kallas både distilled vinegar, spirit vinegar och white vinegar produceras genom att man låter destillerad alkohol (dvs ren sprit!) fermentera till en vätska med 5 till 8 procent syra. Det används vanligen i ”pickling”, dvs inläggningar.
Notera alltså likheten med ättika. Ättika tas fram från sprit, vilket även white vinegar gör. Vitvinsvinäger är alltså en annan kategori kallad ”wine vinegar”.
Faktum kvarstår dock att vår svenska ättika oftast är 12 % medan white vinegar oftast är 5 %. Där har vi alltså den stora skillnaden. Därför ska du i princip alltid späda ättikan till 5 eller 6 %.
