Råpackat kött i all ära, men vill du ha en lyxmiddag rakt ner i en burk är det konserverad köttgryta i rödvinssås du vill ha. Galet vad gott! Såsen innehåller riven morot och äpple, vilket ger en fantastisk sötma. Receptet kommer ursprungligen från boken Ball Blue Book, men är även publicerat i Ball Complete Book of Home Preserving och Bernardin Guide to Home Preserving. Vi hämtade receptet från bloggen Healthy Canning.
Det är en liten sats, så vi har valt att dubblera det. Originalreceptet är alltså halverat jämfört med vår översättning.
Receptet anger att du ska koka köttet länge innan du konserverar, vilket kan kännas helt knäppt. Köttet kokas ju under konserveringen. Men det blir faktiskt bra! Det står alltså inte fel.
När du öppnat en burk och ska värma upp den inför en måltid, föreslår Ball-böckerna att du tjockar till såsen med lite stärkelse. Detta görs förslagsvis med 2 tsk majsstärkelse (exempelvis maizena) per 500 ml. Mikra i en minut, rör om och mikra sedan två minuter till. Det här behöver du troligen inte göra i lika stor utsträckning (om ens alls) om du har stärkelse direkt i burken.
Läs gärna kommentarer och modifikationer längst ner.
Konserverad köttgryta i rödvinssås
Ingredienser
- 300 g äpple skalat, urkärnat och rivet – väg efter att du har skalat och kärnat ur
- 200 g morot skalad och riven – väg efter att du har skalat
- 200 g lök skalad och hackad – väg efter att du har hackat
- 2 kg nötkött med fördel någon styckdel som gör sig bra i grytor
- Lite olja att bryna köttet i
- 2,5 dl rött vin
- 2 tsk salt
- 4 st vitlöksklyftor
- 4 st lagerblad
- 4 st köttbuljongtärningar eller egen köttbuljong, byt i så fall ut en del av vattnet
Välj en av A eller B (se kommentarer nedan):
A) Bara vatten
- 3,5 dl vatten
B) Vatten och stärkelse
- 4,5 dl vatten
- 0,5 dl majsstärkelse ex. Maizena
Instruktioner
- Skölj, skala, kärna ur och riv äpple. Lägg i en stor gryta.
- Skölj, skala och riv morot. Lägg i grytan.
- Skölj, skala och hacka löken. Lägg i grytan.
- Skär upp köttet i kuber om cirka 3 cm³.
- Häll i lite olja i en stekpanna och bryn köttet lite. Lägg sedan köttet i grytan.
- Tillsätt resterande ingredienser till grytan.
- Observera alltså att du måste välja ETT av alternativen mindre mängd vatten (A) ELLER mer mängd vatten + stärkelse (B), angett i ingredienslistan.
Koka allt enligt en av följande två alternativ:
- Tryckkoka i en tryckkokare i 7–10 minuter, ELLER
- Koka i grytan i ungefär en timme; tills köttet har fin konsistens men inte är färdigkokt.
Dags att konservera:
- Ta bort lagerbladen ur grytan.
- Fördela ut i burkar på upp till 1 liter. Lämna en luftspalt på 2,5–3 cm.
- Stick ner en kniv i varje burk för att ta bort bubblor. Se till att justera upp luftspalten igen om den sjunker.
- Torka av kanten på burkarna (gärna med en trasa doppad i lite ättika), sätt på lock och ställ ner i konserveringsapparaten.
- Tryckkonservera därefter på 10 PSI i tryck om du bor under 305 m.ö.h. eller 15 PSI om du bor högre upp än så.
- Kör i 75 minuter om du bara använder burkar på 500 ml, eller 90 minuter om du använder en eller flera burkar på 1 liter.
Anteckning
Kommentarer och modifikationer
Bloggen Healthy Canning gör ofta ett gediget detektivarbete inför varje recept de publicerar. Det här är inget undantag. Här kommer några detaljer de stött på som skiljer sig i de olika källorna, samt våra egna modifikationer.
Historiken bakom majsstärkelsen
I den första upplagan av det här receptet (Bernardin Guide to Home Canning) använde man majsstärkelse för att tjocka till receptet redan i burken. Detta tog man sedan bort när de publicerade receptet i Ball Complete Book of Home Preserving och Ball Blue Book. Enligt Healthy Canning ska det här ha skett efter att Ball/Bernardin (det är samma företag) blivit mejlbombade av konserveringspolisen som lärt sig att ”stärkelse + konservering = livsfarligt”. Man vek sig för kritiken – kanske för att slippa krångel – och tog helt enkelt bort stärkelsen i kommande publiceringar. Detta trots att receptet labbtestats med stärkelse och därför självklart är säkert.
Sanningen med stärkelse är egentligen att du inte bör tillsätta stärkelse efter egen smak i recept som inte har det från första början. Detta eftersom stärkelse förändrar värmeöverföringen i burken, vilket i sin tur kommer påverka hur länge du behöver konservera den. Är det stärkelse tillsatt i ett labbtestat recept kan du alltså självklart använda det. Det här receptet är inget undantag.
Andra skillnader mellan upplagor
- En bok (Ball Complete Book of Home Preserving) anger att man inte ska skala äpplet. En annan (Ball Blue Book) anger att man ska skala det. Du kan nog alltså välja själv. Vi tror dock det blir bäst om du skalar, då skalbitar brukar bli ganska tråkiga när de konserveras.
- Ball-böckerna har som sagt inte med stärkelse i receptet, men anger att majsstärkelse kan tillsättas när burken öppnats.
Våra modifikationer
- Vi har valt att lägga till stärkelsen som ett alternativ i receptet, eftersom receptet trots allt är testat med den ingrediensen i.
- Som vi skrev i inledningen har vi valt att dubblera receptet då det annars bara ger ungefär tre stycken halvlitersburkar. Ska man stå några timmar i köket vill man gärna ha mer ett par-tre middagar.
Vilket bra recept! Det tänker jag göra. Tack för ditt arbete, tror att många uppskattar tydliga recept på svenska. Iof inte speciellt svårt att läsa recept på engelska men ändå, recept med europeiska mått uppskattas, ml, dl liter, gram och hekto är mer bekanta för oss än cup, pint, ounce, gallon.
Mvh
Eva-Lena
Så roligt att du uppskattar sidan! Hoppas grytan smakar, återkom gärna och skriv vad du tyckte. 🙂
Jag tål inte rödvin, kan man ersätta med buljong? Jag har beställt en tryckkokare från Gjordnöra men förbereder och lär mig för att kunna starta. Jag tänker tryckkonsercera köttfärssås men hittar inget recept. Kan man inte tryckkonservera det?
Ja absolut, det går att ersätta rödvinet med buljong!
Köttfärssås går att konservera, men vet att vissa föredrar att konservera köttfärs och sen färdigställa såsen efteråt. Annars finns det här receptet på Healthy Canning som kanske kan vara intressant. Men mest lik en köttfärssås är kanske Sloppy Joes, som också går att hitta på Healthy Canning. Du kan hoppa över grön paprika där om du vill.
Det här låter smaskigt! En fråga från en nybörjare…läste på någon amerikansk sida att en kan tänka biffgryta som ett basrecept och byta ut kryddor, byta ut olika vätskor, byta grönsaker osv så länge en håller sig till samma mängd som i receptet för att på så sätt konservera olika rätter. Tex göra om detta recept till thaicurry med kokosmjölk och kyckling, eller Sichuangryta med fläsk och bambuskott eller en indisk curry. Stämmer det?
Det är det också! 😀
Mja, det stämmer på ett ungefär, men inte helt. Kryddor går absolut att laborera med. Vätskor går ofta att byta ganska fritt mellan vatten, tomatjuice eller buljong. Men när det gäller kokosmjölk finns det än så länge inga framtagna tider för detta i hemkonserveringsmiljö och det är således inget man bör testa hemma. Och när det gäller att byta ut diverse grönsaker har olika ingredienser olika densitet och därav olika långa inkokningstider som krävs. Med det sagt – i kötträtter är det oftast 75 minuter för en halvlitersburk, vilket också är den tid som rent kött kräver också. Det är alltså oftast köttet som styr inkokningtiden i maträtter.
Som ett exempel: byter man ut en grönsak som i sig själv kräver 25 minuter mot en annan som i sig själv kräver 20 minuter kan jag egentligen inte se vad problemet skulle kunna vara. Tiden på 75 minuter kommer ändå med råge vara mer än vad grönsaken i fråga annars kräver.
Med det sagt finns det mycket man kan råka göra fel när man leker lite för mycket. Det här receptet är exempelvis testat med rivet äpple och rivna morötter. Men rivna och mosade ingredienser blir tätare och mer ”värmetröga” än sina tärnade och hackade motsvarigheter. Man kan därför inte bara mosa och riva vilka ingredienser som helst i andra recept bara för att man kan det i just det här receptet. Därför är det för en nybörjare nästan alltid att rekommendera att man följer ett recept ganska noga fram tills att man börjar förstå principerna.
En fråga från en annan nybörjare, har precis fått hem min kastrull för tryckkonservering och är peppad på att komma igång men tycker det känns lite läskigt också. Jag har ju läst att man ska vara noga med receptet men ponera att jag har gjort en burgundisk köttgryta, med större grönsaksbitar istället för rivna, som redan har kokat i 2-3 timmar och vill konservera den, är det köttets koktid i tryckkokaren som styr då? Kan jag utöka tiden i tryckkokaren för att vara på den ”säkra sidan”? Tex från 75 till 90 (eller mer) min gällande halvlitersburkar? Hur hade du tänkt om receptet inte stämde helt överens med verkligheten men det är mycket mat som du gärna velat ta vara på? Tack för svar och grym hemsida!
Det är som du säger köttets koktid som styr. Det som är lite lurigt är när man börjar göra puré av saker och ting, vilket förändrar densiteten och gör det trögare för värmen att komma in i burken. Då vill man gärna ha ett testat recept som kan bekräfta att receptet fortfarande funkar, och det här receptet är testat av Ball.
Så du kan vara lugn om du utgår från det här receptet och justerar lite försiktigt! Grönsaker i större bitar kommer inte försämra säkerhetsmarginalen utan snarare tvärt om, så du kan konservera på samma tid som det här receptet (och alla andra köttrecept). Kom ihåg att du inte kan ha i något mjöl eller liknande eller grönsaker som inte har några testade inkokningstider separat.
Jag skulle dock strunta i att koka grönsakerna så pass länge. De kommer bli väldigt välkokta under konserveringsprocessen ändå.
Hej, har hållt på och konserverat ett tag har en presto pressure canner. Burkar har jag köpt direkt av weck i Tyskland. Är inte helt nöjd med dom. Kollat på YT en dam från någon av länderna fd Jugoslavien som har andra konservburkar och bättre lock i mitt tycke. Vattenbads konserverar mest men tryckkonserverar en del. Gillar hennes sätt att konservera och kommer att köpa in liknande burkar på glasflaskor.se för att testa. Locken kostar runt 3,50 sek men det verkar fungera bra med dom . En lustig detalj är att wecks burkar inte är till för konserver enligt den sidan men dessa burkar är det. Ställer saker upp och ner faktiskt, amerikanska burkarna är ju vad man vill ha men tycker dom är åt helv*te för dyra .
Hej! Kul att du konserverat ett tag nu. 🙂
Har stött på My Kitchen Tanja förut. Hon gör välproducerade videor. Hon kör vad jag kunnat se mycket på äldre europeiska hemkonserveringsmetoder som tyvärr är ganska obeprövade i vetenskaplig miljö. Exempelvis kan hon köra lite blandat kött och grönsaker i vattenbad i tre timmar eller så. Det finns vad jag vet inga bevis för att den tiden räcker för att utrota botulism. Oavsett är ju tre timmar en väldigt tråkig tid att hålla på istället för de 75 minuter som hade räckt vid tryckkonservering.
Vad gäller burkarna använder hon det som många brukar kalla honungsburkar, dvs burkar med så kallade ”twist-off”-lock. Vi skrev nyligen en artikel om dem om du är intresserad av att läsa mer. Det är inga problem att använda dem så länge du lär dig hur man kan avgöra vakuum på dem. Vill du ha så billiga burkar som möjligt och struntar i estetik samt känner att du kan lita på dina öron för att avgöra vakuumstatus är dessa burkar ett ganska självklart val.
Ballburkar blir helt klart ganska dyra efter import (även om vi fått ner priset en hel del när vi importerat större mängder), så det kräver ju ett visst sug efter estetik för att motivera ett köp av just dem.
Glömde nämna damens kanal på youtube. My Kitchen Tanja .
Hej!
Kan man byta ut nötkött till lammkött?
Och visst borde man kunna använda
vitt vin istället för rödvin?
🙏
Det går jättebra att använda lammkött istället. Allt rött kött är utbytbart. Det går jättebra att använda vitt vin också. Lycka till!