En vedertagen praxis många använder sig av i hemkonserveringskretsar är också väldigt fiffig. Om du ska konservera blandade ingredienser i en och samma burk uppstår nämligen ett dilemma: vilken tid konserverar ska jag konservera i? Går det ens?
Ja, det går! Själva principen innebär att du fyller en burk med flera olika ingredienser och sedan väljer den inkokningstid som gäller för den ingrediens som kräver längst tid. Vad menar vi med det? Lugn, vi ska ta några exempel snart.
Principen finns i alla fall beskriven i både boken Ball Blue Book och i boken So Easy To Preserve – två väldigt viktiga och uppskattade böcker om hemkonservering. Den omnämns också i denna artikel av Clemson University, där man tar upp att man även kan inkludera ingredienser som man annars vattenbadskonserverar i sin burk med blandade tryckkonserverade ingredienser.
If low-acid foods are being combined with high-acid foods, pressure canning is the correct and safe method to can. For example, pressure canning is required when combining ingredients such as lima beans and corn (both low-acid foods) with tomatoes (which when canned by themselves can be acidified and canned by a boiling water bath process). Use the process for the vegetable that requires the longest pressure canning time.
Anges ofta som blandade grönsaker
I både Ball Blue Book och So Easy To Preserve pratas det specifikt om blandade grönsaker. Så vad kan det innebära då? Här kommer några exempel:
- Enlitersburkar med morötter (30 min), paprika (35 min) och majs (85 min) – Majs kräver längst tid; kör i 85 minuter.
- Halvlitersburkar med potatis (35 min) och morötter (25 min) – Potatis kräver längst tid; kör i 35 minuter.
I de exempel som man tar upp i hemkonserveringsinformation är det nästan alltid kombinerade grönsaker det talas om. Man kan därför lätt tolka det som att det bara går att blanda just grönsaker och inget annat. Men är det så vi ska tolka det? Troligen inte.
Det lär gälla kött också
Healthy Canning anger i den här artikeln ett citat från legenden Barbara Ingham, som för övrigt är den som ligger bakom att ångkonservering numera är en testad och rekommenderad metod. Citatet lyder:
You’ll have much higher quality product if you can mixtures with similar processing times. Consider the canning time for a mixture of carrots (30 minutes); corn (85 minutes); green peas (40 minutes); onions (40 minutes) and potatoes (40 minutes) in quart jars. This mixture must be canned 85 minutes, by which time some of the vegetables will be severely over-processed. Leaving out the corn will drop the processing time to 40 minutes, with higher quality results. Adding meat to the mixture (beef or chicken) will lengthen the processing time by 5 minutes, to 90 minutes for quart-size jars.
Citatet handlar egentligen om att hon rekommenderar att man blandar ingredienser som har hyfsat liknande inkokningstid. Detta eftersom ingredienser med väldigt kort inkokningstid kommer bli väldigt mosiga i kombination med ingredienser med lång inkokningstid. Rimligt såklart. Men notera den sista meningen i citatet: ”Adding meat to the mixture (beef or chicken) will lengthen the processing time by 5 minutes, to 90 minutes for quart-size jars”. Det är alltså uppenbart att principen med längst tid gäller även för kött. En person som hon hade aldrig kunnat slänga ur sig det där av misstag utan att riskera att bli stämd (enligt klassisk amerikansk tradition) om det inte var korrekt.
Detta stämmer också överens med om man faktiskt läser diverse recept från exempelvis Ball. Deras recept på färdiga maträtter (som för övrigt ganska ofta är råpackade) är riktigt kreativa, men följer ändå ett mönster:
- De kombinerar bara ingredienser som redan har separata testade recept.
- De anger alltid den inkokningtid för den ingrediens som har längst tid; i de flesta fall 75 eller 90 minuter eftersom det oftast innehåller kött eller kyckling.
Det här öppnar upp för allt möjligt
Rent allmänt kan man alltid ersätta vatten med exempelvis en buljong eller en tunn tomatjuice när man tryckkonserverar. Även om buljong i sig faktiskt behöver tryckkonserveras, har buljong den kortaste tiden av alla framtagna tryckkonserveringstider. Allt du tryckkonserverar kommer alltså ha längre tid än vad buljongen kräver.
Oftast vill du inte konservera rena råvaror i annat än lite lätt saltat vatten, eftersom du vill kunna använda ingredienserna till lite allt möjligt senare. Detta är är anledningen till att man sällan anger att det går att göra såhär. Men i en burk med många olika ingredienser är det ju en annan femma. Ersätter man här vattnet med buljong i det fallet har du plötsligt en färdig maträtt!
Konservera blandade ingredienser – inget för nybörjare
Att blanda många olika ingredienser för att göra en egen maträtt i burk är alltså fullt möjligt, men kräver att du har koll. När du har tryckkonserverat lite allt möjligt under något år eller två kommer du troligen att ha en ganska stor förståelse för hur hela logiken kring tryckkonservering fungerar. Vilka ingredienser som faktiskt funkar att konservera och så vidare. Då är risken att du gör fel i princip obefintlig när du gör en burk med blandade ingredienser.
Är du däremot helt färsk på det här med konservering och aldrig har tryckkonserverat förr kommer en egenkomponerad ”blandburk” vara en ganska svår sak att börja med. Börja istället med grunderna! Konservera lite potatis, morötter, bönor eller varför inte kött? Eller testa på ett testat publicerat recept på en färdig maträtt. Till sist kommer du att börja känna dig väldigt bekväm och säker på metodiken och olika inkokningstider, samt vilka ingredienser som ens går att koka in. Då kommer det inte längre att vara ett så stort steg att komponera ihop egna maträtter i burk.
Sammanfattning
Så vad behöver du veta för att kunna konservera blandade ingredienser?
- Alla ingredienser behöver ha testade tider för tryckkonservering.
- Du behöver ha koll på dessa tider för att kunna välja den längsta tiden.
- Du behöver ha koll på hur du ska förbereda samtliga ingredienser inför konservering.
- Du behöver ha koll på om du ska konservera ingredienserna råpackade eller hetpackade, eller om de går att göra både och.
- Utifrån ovanstående kan du avgöra om du kan göra din maträtt råpackad eller hetpackad.
Lycka till!
Måste få ställa en fråga.
Vattenkonserverade tomatsalsa enligt recept du/ni publicerat. Öppnade senare en burk o kollade med en ph-remsa som visade på 4 men inte 5.
Följde receptet ok men vågar ändå inte smaka. Borde jag investera i en elektronisk ph-mätare? Hur fel kan det gå med recept som ovan?
Minns inte vilken av salserna jag gjorde.
Hej!
Det låter som en ganska grov pH-remsa. Visar den ett heltal i taget? I så fall kan det ju tekniskt sett ha varit 3,8 i pH, som avrundades upp till 4. Idealiskt vill man ha pH-stickor som kan visa med åtminstone en decimals noggrannhet och i trakten mellan 3,5–5 eller så. En grov pH-remsa kommer bara göra dig osäker och orolig i onödan.
Vi har själva inga pH-stickor och ingen digital pH-mätare heller. Recepten ska ha stora marginaler att göra fel på, så det bör inte vara någon som helst fara. Healthy Canning brukar då och då pH-mäta recept, och salsorna brukar alltid hamna under 4 i pH.
Är du ändå orolig kan du köra på hängslen och livrem-metoden genom att helt enkelt koka salsan. Om du vet att du ska använda den dagen efter kan du helt enkelt koka salsan i tio minuter och sedan låta den svalna. Ställ den i kylskåpet och ät dagen efter. Skulle det finnas toxin i burken kommer de oskadliggöras av kokningen. USDA själva skriver i Complete Guide to Home Canning:
If it is possible that any deviation from the USDA-endorsed methods occurred, to prevent the risk ofbotulism, low-acid and tomato foods should be boiled in a saucepan before consuming even if you detect no signs of spoilage. At altitudes below 1,000 ft, boil foods for 10 minutes. Add an additional minute of boiling time for each additional1,000 ft elevation.
Kort och gott: Är du osäker kan du alltid koka innehållet. Häll över innehållet försiktigt till en kastrull så det inte stänker bara.
Vad gäller den här artikeln är den bara relevant till tryckkonservering, och där har inte pH-värdet någon betydelse. Där är det bara tiden som spelar roll, och den här artikeln behandlar alltså hur man kan tänka när man gör en sats med flera olika ingredienser i samma burk.