Om du har konserverat ett tag har du säkert någon gång tänkt tanken: ”gott, men det är ju lite vattnigt”. Så hur är det då med det här med stärkelse och konservering? Varför inte bara hälla ner lite mjöl, potatismjöl eller maizena innan konserveringen? Tjocka till det, helt enkelt? Nja, tyvärr finns det en rad problem som uppstår med tillsättning av stärkelse i hemkonservering. Vi ska gå igenom det nu.
Stärkelse förändrar densiteten – och därmed koktiden
Alla testade recept är prövade för hur receptet är skrivet. Tiden som burkarna ska kokas i är framtagen efter den densitet innehållet får när receptet följs enligt instruktionerna. Det finns en hel del felmarginaler inbakade i recepten, så du behöver inte stå och svettas av nervositet när du följer ett recept. Felmarginalerna finns eftersom folk helt enkelt kan råka tolka lite olika.
Men med det sagt finns det ju det här med stärkelse. Det räknas inte in i någon felmarginal att tillsätta stärkelse. Mjöl, majsmjöl, potatismjöl och andra trevliga ingredienser – som nästan lite magiskt kan skänka lite härlig konsistens till såser – förändrar nämligen densiteten i din burk. Det kommer helt enkelt ta längre tid för värmen att penetrera burkens innehåll, ända in till mitten. Tiden du ska tryckkonservera din gryta kommer med andra ord inte längre stämma. Resultatet blir inte längre garanterat säkert.
Det här gäller faktiskt även saker som pasta, ris, nudlar och så vidare. Dessa sväller väldigt mycket när de kokas och gör även att vätskan tjocknar en del. Därför är även dessa ingredienser avrådda i exempelvis USDAs soppmall.
Stärkelse blir inte alltid så himla najs i konserver
I vissa fall, exempelvis i pajfyllningar, blir stärkelse ofta väldigt dåligt i konservburken. Det klumpar sig och blir allmänt otrevligt. I just fallet pajfyllning har man löst det problemet med att istället inkludera ClearJel, vilket kort och gott är ingrediensen ”modifierad majsstärkelse”. I Sverige verkar det i princip bara finnas i form av produkten Maizena Snowflake, och den finns tyvärr endast att köpa för storkök.
Men vänta … varför kan man ha modifierad majsstärkelse? Stärkelse är ju farligt att ha använda när man konserverar?! tänker du kanske nu. Nej, då har du blivit lurad av konserveringspolisen. Det går nämligen alldeles utmärkt att kombinera stärkelse och konservering – om receptet är testat för det.
Stärkelse är helt ok om receptet är testat för det
Det är egentligen inte något farligt med stärkelse i sig, och inte pasta, ris och så vidare heller. Problemet är helt enkelt bara att mjöl, majsmjöl, potatismjöl och så vidare förändrar densiteten och därmed också inkokningstiden. Receptet måste helt enkelt ha stärkelsen med i beräkning för att vi ska veta hur länge burkarna behöva kokas in.
Två exempel på konserveringsrecept som testats med stärkelse är kött i rödvinssås samt den tidigare nämnda äppelpajfyllningen. Här behöver du inte vara alls orolig för att tillsätta den stärkelse som anges. Tuta och kör!
Varför har inte fler recept stärkelse?
Man kan ju fråga sig varför det är så pass få recept som har med stärkelse. Troligen handlar det om att det är enklast så. För vad är ”lagom tjockt” egentligen? Vissa föredrar lite tjockare, andra lite vattnigare. Om man anger stärkelse direkt i receptet finns det garanterat någon som kommer tycka att det är för tjockt och någon annan för vattnigt. Med andra ord har man antagligen tyckt att det är enklare att rekommendera folk att tillsätta stärkelse efteråt, efter eget tycke och smak. Då kan alla reda precis som de vill.
Sen är vi många som har önskat att det hade tagits fram recept med pasta eller ris. Orsaken där kan vi också bara spekulera om. Vi får väl helt enkelt hoppas att det kommer i framtiden.
