Internet, och framför allt Youtube, har den senaste tiden exploderat med folk som konserverar överlägset god potatis genom torrkonservering (”dry-canning potatoes”). Men vad innebär det här då? Och om det nu är så himla gott, borde du också testa det? Kan man torrkonservera potatis utan att behöva oroa sig? (Obs. Bilden ovan föreställer inte torrkonserverad potatis.)
Dry-canning är en vedertagen metod för kött!
Med ”dry-canning” menas att du inte tillsätter någon vätska till det som ska konserveras. Du låter helt enkelt vätskan i livsmedlet stå för kokningen av livsmedlet. Den som konserverat ett tag vet säkert att det är precis så här man gör när man gör råpackat kött eller fisk. Du trycker helt enkelt ner köttet i burkar, sätter på locken och ställer ner burkarna i apparaten. Så enkelt det kan bli, och det blir ofta rätt bra dessutom.
Det går att bryna kött och tillsätta vätska, typ buljong, i burkar också såklart. Det är det som kallas för hot-pack (eller hetpackning). Många föredrar det här också. Men båda metoderna finns och är testade av USDA.
Dry-canning är inte testat för potatis
Något som däremot inte är testat är att torrkonservera råpackad potatis. De influencers som håller på med det på Youtube brukar även ha skal på. De säger att potatisen då blir riktigt bra och inte alls lika mjuk som annars. De har antagligen rätt. Men är det verkligen värt det? Vi ska gå igenom det stora problemet med torrpackning av potatis här nedan.
Luft leder värme dåligt
Vi har pratat om det här med att luft leder värme dåligt redan tidigare, i en artikel om att konservera i ugn. Det är inga som helst problem att sitta i 90–100 grader i en bastu, samtidigt som du inte ens för en sekund kan hålla din lilltå i lika hett vatten utan att få brännskador. Luft leder helt enkelt värmen dåligt medan vatten leder värme väldigt bra.
Men då var det ju det där med kött. ”Varför kan kött torrkonserveras om nu luft leder värme så dåligt? Köttsaften trängs ju ut och gör så att köttet kokar i sin egen vätska. Sker inte samma sak med potatis, det finns ju vatten i potatis?” Så kan det nog låta i mångas huvuden. Och det stämmer att det finns vatten i potatis, och den vätskan kommer absolut att tryckas ut och hamna i burken när konserven är klar, precis som med kött. Det här argumentet använder många av de influencers som torrkonserverar potatis, och det är ett väldigt övertygande argument. Men de utelämnar en viktig detalj:
Rått kött är kladdigt och elastiskt – potatis är torrt och fast
Den stora skillnaden mellan kött och potatis är såklart att kött är kladdigt, formbart och elastiskt. Potatisar är istället inte något av detta. När du trycker ner kött i en burk kommer alltså köttet forma sig efter burken och det intilliggande köttet. Allt trycks ihop till en enda massa, i princip. Det kommer alltså fylla upp tomrum ganska bra. Några luftbubblor kan man såklart få, men inga stora mängder. Potatisar däremot är runda bollar som inte formar sig det minsta efter varken burken eller de intilliggande potatisarna. Det kommer alltid vara massor med luft runtomkring, hur du än gör det.
Efter ett tag i en tryckkonserveringsapparat kommer såklart vätska tryckas ut ur potatisarna och fylla burken delvis, vilket såklart förbättrar värmeöverföringen en del. Men då måste vi ställa oss frågan: är det tillräckligt? Har tiden potatisen har varit i vätska i burken varit tillräckligt länge för att alla potatisar ska ha nått rätt temperatur, under tillräckligt lång tid? Täcker vätskan tillräckligt mycket i burken?
Det krävs tester
Oavsett vad man tror om det här, är sanningen att vi inte vet om det räcker eller inte. Ingen har testat i en miljö där det går att avgöra det. Tråkigt kanske, men skicka ett brev till NCHFP eller till Livsmedelsverket om du är besviken på det. Eller utbilda dig till något där du kan få möjlighet att forska på just det där. Ingen av oss har det som krävs hemma för att kunna bedöma vilken tid som behövs för att göra en torrkonserverad potatisburk säker.
En influencer skickade in en burk till ett labb som mot betalning testade om det fanns botulinumtoxin i burken. Det gjorde det inte. Hurra, sa influencern, och basunerade ut att metoden är säker. Men så funkar såklart inte vetenskap. Ett seriöst test skulle kräva väldigt många burkar, där man aktivt lägger botulinumsporer i burkarna och sedan kokar in dem med olika tider. För att se att något inte har gått snett vid ”infekteringen” krävs det troligen också någon slags kontrollgrupp med burkar som inte har kokats in alls, eller vattenbadskonserverats i en kvart eller så. Först efter det kan man bedöma om metoden är säker. Och det här kan såklart inte någon av oss göra, eftersom (förhoppningsvis) ingen av oss hemkonserverare sitter på provrör med botulinumsporer hemma i källaren.
Hur ska man tänka?
Så vårt råd till dig idag blir: Tänk kritiskt. Lyssna inte på de som med stolthet visar upp sin okunskap. Många av de som hetsar dig att testa på saker som går emot allmänna rekommendationer har ekonomiska incitament som influencers att göra ”revolutionerande” och kontroversiella videor. Det finns också några undantag som, med stor respekt för vetenskap, kan argumentera för saker de gör. Det finns säkert detaljer inom metoder där rekommendationer inte har hängt med, men där man med argument som håller för kritik kan förklara varför en viss metod faktiskt inte är någon fara. Lyssna på dem istället.
Vad tycker du själv? Har du testat att torrkonservera potatis? Kommentera gärna nedan!
