Göra egna krossade tomater

Odlar du tomater? Blir det mycket skörd på en gång? Varför inte göra egna krossade tomater hemma istället för att köpa tetrapack i affären? Kvalitén kommer bli otroligt mycket bättre och kanske bäst av allt: du behöver ingen tryckkonserveringsapparat. Nu kör vi.

Citronjuice är ett måste …

Tomater har ett pH som ligger precis på gränsen för vad som är säkert att vattenbadskonservera utan risk för botulism. Kruxet är dock att det finns både sorter som har tillräckligt lågt pH och sorter som har lite för högt pH. Därför valde USDA att göra det enkelt för sig: alla tomatrecept är byggda för att du ska tillsätta lite syra (i form av citronjuice) för att öka din säkerhetsmarginal och sedan vattenbadskonservera burkarna. Krossade tomater är inget undantag. Du hittar det receptet på NCHFP och på Healthy Canning. Det finns faktiskt inget rent tryckkonserveringsrecept för krossade tomater där tryckkonserveringen som teknik används för att motverka botulism.

… även när du tryckkonserverar!

”Ja fast vänta här nu hörrudu. Det står ju klart och tydligt att du kan tryckkonservera krossade tomater på NCHFP!”

Det stämmer! Men det är ändå inget tryckkonserveringsrecept i bemärkelsen att du ska döda botulinumsporer. Du måste alltså alltid tillsätta citronjuice (eller motsvarande) till dina tomater, oavsett om du tryckkonserverar eller vattenbadskonserverar dem. Det här kan tyckas gå emot all logik när man just lärt sig att tryckkonservering görs för livsmedel med lite högre pH-värden. Läs artikeln om botulism om du inte redan är bekant med detta.

Men hur som helst, det är inte så konstigt egentligen. Det tar nämligen mellan 35 och 45 minuter att vattenbadskonservera krossade tomater i burkar på 500 ml respektive 1 liter. Det är ganska lång tid när man ska hålla runt 15–20 liter vatten konstant kokande. Genom att då tryckkonservera istället på exempelvis 15 psi kommer det att räcka med ynka 10 minuter under tryck med en bråkdel av mängden vatten. Oavsett burkstorlek till och med. Tryckkonserveringen erbjuds alltså bara för att spara på tid. Så strunta INTE i citronjuicen!

Se tabellerna längre ner för att se vad som gäller rent tidsmässigt för den metod du väljer att använda. Nu går vi vidare till själva receptet.

Receptfakta

Metod: Vattenbadskonservering eller tryckkonservering
Burkstorlek: Upp till 1 liter
Luftspalt (”headspace”): 1,25–2 cm (½”)
Inkokningstid: Se tabellerna nedan

Tabell 1, vattenbadskonservering:

Tabell 2, tryckkonservering (samma oavsett burkstorlek, upp till 1 liter):

Ingredienser

• Tomater (grovt räknat cirka 1 kg per burk på 1 liter)
• Citronjuice på flaska (eller citronsyra)
• Eventuellt salt och/eller torkade kryddor

Instruktioner

1. Skölj tomaterna, ta bort kvisten och skär bort det bruna/gröna där kvisten har suttit. Skär även bort eventuella bruna torra eller skadade delar.
2. Skala tomaterna. Detta görs enklast genom att koka dem i en eller några minuter och sedan hälla över dem i en bunke med kallvatten. Temperaturskillnaden gör då att skalet spricker och att det är lätt att dra av skalet. Fuska inte med skalet då inkokningstiden är uträknad för skalade tomater.
3. Ta 6 stycken tomater och klyfta dem i fjärdedelar. Lägg dem i en kastrull på hög värme.
4. Krossa tomaterna i kastrullen med en potatisstöt.
5. Efter några minuter kommer tomaterna mjukna och släppa ifrån sig en del saft.
6. Rör om ofta. Klyfta några tomater till och lägg i kastrullen och krossa dem med stöten.
7. När allt börjar koka igen klyftar du ytterligare några tomater. Dessa behöver du inte krossa. Låt koka upp igen.
8. Repetera förra steget om du har tomater kvar tills du tillsatt samtliga.
9. Låt sjuda i fem minuter. Rör om för att undvika att det blir bränt.
10. VIKTIGT: Tillsätt antingen 1 msk citronjuice (från flaska) ELLER 1 krm citronsyra per 0,5-litersburk. Dubblera mängden för burkar på 1 liter.
11. FRIVILLIGT: Tillsätt (förslagsvis) ½ tsk salt till burkar på 0,5 liter eller den dubbla mängden för burkar på 1 liter. Tillsätt även torkade kryddor efter smak om så önskas.
12. Fyll burkarna med krossade tomater.
13. Lämna luftspalt på mellan 1,25 till 2 cm (0,5″). Ta bort eventuella luftbubblor och säkerställ att du fortfarande har bra luftspalt efteråt.
14. Torka av burkarnas kanter, sätt på lock.
15. Ställ ner burkarna i din konserveringsapparat och koka enligt tabellerna ovan. Det spelar ingen roll om du vattenbadskonserverar eller tryckkonserverar, huvudsaken att du följer rätt tid för rätt metod.