OBS! En liten förklaring först innan du läser vidare!
Det är väldigt lätt att bli skrämd av botulism när man börjar lära sig om konservering. Det är förståeligt eftersom konsekvenserna är så stora. Den här artikeln kan vara skrämmande men det är inte syftet. Syftet är att lära dig vad risken är om man gör fel. Alla recept som är testade enligt USDA:s riktlinjer har STORA felmarginaler för att du ska råka göra fel och ändå inte riskera botulism. Om du följer ett säkert recept kommer du alltså GARANTERAT vara säker från botulism. Troligen även om du råkat göra något fel utan att du märkt det. Med det här sagt: här kommer inlägget!
Vad är egentligen botulism, hur bildas det och hur undviker man det när man konserverar?
När du kokar en burk i 100 grader i runt 10–30 minuter dör alla mikroorganismer i den och den blir steril. Nästan. Det finns nämligen en bov till bakterie som har ett hemligt vapen: sporer. Clostridium botulinum, som bakterien heter, är sporbildande. Dessa sporer kan liknas vid ägg, vilket innebär att bakterien kan ”kläckas fram” från sporerna senare – långt efter att de ursprungliga bakterierna dog när du kokade burken. Bakterien är dock helt ofarlig att förtära, så det i sig är egentligen inget problem. Problemet är att de i rätt miljö skapar ett toxin som bokstavligen är det mest potenta giftet vi känner till och därav totalt livsfarligt. I bästa fall får du en längre visit på intensivvårdsavdelningen. Toxinet heter botulinumtoxin och orsakar sjukdomen botulism.
Konservburken är rätt miljö för toxinbildning
Vad är då rätt miljö för att bakterien ska kunna skapa toxinet? Jo, syrefattigt eller syrefritt, temperaturer över 4 grader samt ett pH på över 4,6. Detta är precis den miljö vi skapar när vi gör en konservburk och ställer den i skafferiet – en optimal situation för bakterien att kunna döda oss.
Livsmedelsverket skriver så här:
Värmekonservering eller så kallad hermetisk inkokning är en helkonserveringsmetod som ger lång hållbarhet i rumstemperatur om den görs rätt. Om den däremot misslyckas, finns det risk för att levande sporer av C. botulinum grupp I finns kvar. Kombinationen av den syrafria (anaeroba) miljön, det gynnsamma pH-värdet och förvaringen i rumstemperatur gör att sporerna snabbt kan gro, börja tillväxa och producera botulinumtoxin.
Livsmedelsverkets rapport om bl.a. konservering, sida 15
Nu börjar du kanske svettas och tänka att du inte vill hålla på med nån himla konservering trots allt. Men lugn. Det finns lösningar, och inte så svåra heller. Och till skillnad från Livsmedelsverket som knappt skriver någonting alls om hur man faktiskt konserverar i praktiken så skriver jag om det i den här bloggen, baserat på modern vetenskaplig kunskap från Nordamerika.
Undvik att toxinet bildas genom att ha lågt pH
Du har två alternativ om du vill undvika att toxinet bildas. Ett sätt är att du förvarar burken under 4 grader (det vill säga i kylskåp) vilket i stort sett gör hela konserveringen ganska onödig. Ett bättre sätt är att du konserverar sura livsmedel. Detta gör du antingen genom att du konserverar frukt, bär och andra sura livsmedel med lågt pH, eller genom att konservera inläggningar (det som idag gärna angliseras till ”att pickla”) – en metod som innebär att du sänker pH-värdet med ättika eller vinäger eller liknande. Både naturligt sura livsmedel och inläggningar konserveras med vattenbadskonservering. För ja, du vill konservera, för det finns andra bakterier och mögelsporer du också vill undvika.
Du behöver inte hålla på och krångla med att mäta pH-värden i dina recept, för det finns redan framforskade recept och riktlinjer att följa där man gjort den biten åt dig. Du kan läsa mer under kategorin vattenbadskonservering.
Nästan omöjligt att döda sporerna i en vanlig kastrull
Att döda sporerna (det vill säga få en helt steril burk) är desto svårare. Genom att googla dig fram kommer du säkert att stöta på information om att sporerna inte dör om de inte kokas i 121 grader. Det här är en myt (eller möjligen en grov förenkling) som vi inte vet var den härstammar från. I själva verket så dör sporerna snabbare i högre temperatur och långsammare i lägre temperatur.
Principen blir i alla fall att du behöver koka i typ 7 timmar eller mer (beroende på hur högt ovan havsnivån du är) för att kunna döda sporerna vid vattnets kokpunkt. Det är helt enkelt något man inte kan hålla på med i praktiken då det blir för jobbigt (alltså orka, ärligt talat), för dyrt (elräkningen!) och för riskabelt (vattnet kommer att hinna koka bort minst en gång, du kommer inte orka hålla koll på att det kokar hela tiden under dessa timmar, och så vidare).
Döda sporerna med en tryckkonserveringsapparat!
Ett till citat från Livsmedelsverket:
Grönsaker och svamp som konserverats i kastrull eller i vattenbad i ugn är sannolikt inte mikrobiologiskt säkra om den förvaras i rumstemperatur. För att vara säker måste den färdiga produkten förvaras under 10 °C. I annat fall kan eventuella sporer av C. botulinum grupp I gro, tillväxa och bilda botulinumtoxin. För att komma upp i temperaturer som garanterat tar död på botulinum-sporerna i grönsaker och svamp behövs utrustning som kan bygga upp ett högre inre tryck i kärlet […]
Livsmedelsverkets rapport om bl.a. konservering, sida 16
För att göra det i praktiken behöver vi alltså öka trycket under processen, vilket höjer temperaturen, vilket kortar ner tiden för hur länge du behöver koka. Amerikanarna har standardiserat det här till att man konserverar i en temperatur på 116–121 grader, där det lägre talet är det ideala för de angivna tiderna. Det är för övrigt härifrån den där siffran om att ”botulism dör vid 121 grader” lär komma ifrån, men som vi redan sagt är detta en myt. Hur som helst, vid dessa temperaturer kan du göra de flesta konserveringar på en tid mellan 25 och 100 minuter. Tiden beror på vad du konserverar och hur stora burkarna.
Eftersom att inkokningstemperaturerna är standardiserade i USA och Kanada utgår alla nordamerikanska recept (som utgår från USDA:s principer) från att du har en amerikansk ”pressure canner”, tryckkonserveringsapparat. I princip finns såna av märkena All American, Presto eller Mirro. Recepten ger dig instruktioner för vilka burkstorlekar du får ha, vilket tryck du ska ha och hur lång tid du ska koka. Alla recept från källor som USDA, NCHFP, Ball och Bernardin är labbtestade och ger garanterat en säker konservburk, helt fri från sporer. Bra va? Och då menar jag verkligen helt fri. De flesta som börjar konservera går igenom en period i början där man funderar om man verkligen gjort rätt och utifall man kommer ha ihjäl hela sin familj. Men det är verkligen helt onödigt. Dessa recept är framtagna för puckon, om ursäktar uttrycket. Det är alltså marginaler för att göra fel. Det kommer gå bra! 🙂
Men sammanfattningsvis: om du ska konservera grönsaker, svamp, fisk, kött eller andra icke-sura livsmedel måste du tryckkonservera. Här kan du läsa mer om hur du tryckkonserverar.
Varför har vi inte den här konserveringskulturen här egentligen förresten? Frysen är nog svaret. Vi slutade konservera innan forskningen var helt på plats i det här området. Men vi kan ju börja nu då istället, eller hur?
Hej,
Har börjat nojja lite nu kring det här med konservering, har gjort sylt och marmelad med syltsocker och i tomatmarmeladen även citronsaft. Har inte vartenbadskonserverat det, finns ju konserveringsmedel i syltsockret och har vänt på burkarna. Risken för botulism bör väl inte föreligga utifrån att det är sura varor och bör kunna förvaras i rumstemperatur även utan vattenkonservering, risken är ffa för annan mögel/bakterietillväxt?
Att vända på burkarna har i princip ingen effekt alls, så det spelar ingen roll om du gör det (läs mer här).
Men som du säger, risken för botulism finns inte om du har tillräckligt lågt pH, vilket du har när du gör sylt. I fallet tomater ligger man på gränsen men man lägger på marginal med citronjuice. Och precis som du säger är anledningen till vattenbadskonservering att ta bort risken för mögel samt att få bättre vakuum. Inte för att ta bort risken för botulinumtoxin. Den risken tar du bort med syra (lågt pH) eller med tryckkonservering.
Jag skulle för övrigt inte förvara burkar som inte vattenbadskonserverats i rumstemperatur. Förvara dem i kylskåp så kommer de hålla bra, men i rumstemperatur finns det risk för mögel.