Hur undviker man botulism?

OBS! En liten förklaring först innan du läser vidare!

Det är väldigt lätt att bli skrämd av botulism när man börjar lära sig om konservering. Det är förståeligt eftersom konsekvenserna är så stora. Den här artikeln kan vara skrämmande men det är inte syftet. Syftet är att lära dig vad risken är om man gör fel. Alla recept som är testade enligt USDA:s riktlinjer har STORA felmarginaler för att du ska råka göra fel och ändå inte riskera botulism. Om du följer ett säkert recept kommer du alltså GARANTERAT vara säker från botulism. Troligen även om du råkat göra något fel utan att du märkt det. Med det här sagt: här kommer inlägget!

Vad är egentligen botulism, hur bildas det och hur undviker man det när man konserverar?

När du kokar en burk i 100 °C i runt 10–30 minuter dör alla mikroorganismer i den och den blir steril. Nästan. Det finns nämligen en bov till bakterie som har ett hemligt vapen: sporer. Clostridium botulinum, som bakterien heter, är sporbildande. Dessa sporer kan liknas vid ägg, vilket innebär att bakterien kan, i rätt miljö, ”kläckas fram” igen från sporerna – långt efter att de ursprungliga bakterierna dog när du kokade burken. Sporerna är extremt tåliga och svåra att ta kol på. Bakterien i sig är helt ofarlig att förtära, så just den är egentligen inget problem. Problemet är att en biprodukt som bildas när sporerna förökar sig är ett gift som bokstavligen är det mest potenta giftet vi känner till. Det är alltså totalt livsfarligt. I bästa fall får du en längre visit på intensivvårdsavdelningen. Toxinet heter botulinumtoxin och orsakar sjukdomen botulism.

Bakterien och dess sporer finns lite här och var i naturen och är helt ofarliga i normala fall eftersom de inte producerar gift när det finns syre (USDA Principles of Home Canning sida 1.6)

Konservburken är rätt miljö för toxinbildning

Vad är då rätt miljö för att sporerna ska kunna skapa toxinet? Rätt miljö är: syrefattigt eller syrefritt; temperaturer över 4 grader; samt ett pH på över 4,6. Detta är precis den miljö vi skapar när vi gör en konservburk och ställer den i skafferiet – en optimal situation för att vi ska bli förgiftade.

Livsmedelsverket skriver så här:

Värmekonservering eller så kallad hermetisk inkokning är en helkonserveringsmetod som ger lång hållbarhet i rumstemperatur om den görs rätt. Om den däremot misslyckas, finns det risk för att levande sporer av C. botulinum grupp I finns kvar. Kombinationen av den syrafria (anaeroba) miljön, det gynnsamma pH-värdet och förvaringen i rumstemperatur gör att sporerna snabbt kan gro, börja tillväxa och producera botulinumtoxin.

Livsmedelsverkets rapport om bl.a. konservering, sida 15

USDA skriver i sin bok Complete Guide to Home Canning i princip samma sak (sida 1.6), och listar följande krav för att sporerna ska kunna utveckla toxin:

• Livsmedel med låg surhetsgrad [pH över 4.6, Konservgeeks anm.] och som inte är torrt
• Temperatur på mellan 4 – 49 °C
• Lägre än 2 % syre

Nu börjar du kanske svettas och tänka att du inte vill hålla på med nån himla konservering trots allt. Men lugn. Det finns lösningar, och inte svåra heller. Och till skillnad från Livsmedelsverket, som knappt skriver någonting alls om hur man faktiskt konserverar i praktiken, så skriver vi om det i den här bloggen, baserat på modern vetenskaplig kunskap. Det finns flera sätt att undvika botulism, men i konserveringssammanhang är det i huvudsak två metoder som är vanligast.

Metod 1: Undvik att toxinet bildas genom att ha lågt pH

Du har två alternativ om du vill undvika att själva toxinet bildas av sporerna. Ett sätt är att du förvarar burken under 4 °C (det vill säga i kylskåp) vilket i stort sett gör hela konserveringen ganska onödig. Dessutom förutsätter det att kylskåpet aldrig går över den temperaturen. Ett bättre sätt är därför att du konserverar sura livsmedel. Detta gör du antingen genom att du konserverar frukt, bär och andra sura livsmedel med lågt pH, eller genom att konservera inläggningar (det vill säga att pickla) – en metod som innebär att du sänker pH-värdet med ättika eller vinäger eller liknande. Både naturligt sura livsmedel och inläggningar konserveras med vattenbadskonservering. För ja, du vill konservera om du vill förvara i rumstemperatur, för det finns andra bakterier och mögelsporer du också vill undvika.

Som nybörjare behöver du inte hålla på och krångla med att mäta pH-värden i dina recept, för det finns redan framforskade recept och riktlinjer att följa där man gjort den biten åt dig. Du kan läsa mer under kategorin vattenbadskonservering.

När pH-värdet är tillräckligt lågt och du vattenbadskonserverar din burk kan det potentiellt finnas botulinumsporer kvar i burken som överlevt kokningen, men det gör ingenting! Sporerna är nämligen ”sovandes” i den sura miljön som finns i burken. Men om du nu vill döda sporerna då istället för att sänka pH-värdet?

Nästan omöjligt att döda sporerna i en vanlig kastrull

Att döda själva sporerna (det vill säga få en helt steril burk) är desto svårare. Genom att googla dig fram kommer du säkert att stöta på information om att sporerna inte dör om de inte kokas i 121 °C. Det här är en myt (eller möjligen en grov förenkling) som vi inte vet var den härstammar från. I själva verket så dör sporerna snabbare i högre temperatur och långsammare i lägre temperatur.

Principen blir i alla fall att du kan behöva koka i 7–11 timmar (beroende på hur högt ovan havsnivån du är) för att kunna döda sporerna vid 100 °C (USDA Principles of Home Canning sida 1.8). Det är helt enkelt något man inte kan hålla på med i praktiken då det blir för jobbigt (alltså orka, ärligt talat), för dyrt (elräkningen!) och för riskabelt (vattnet kommer att hinna koka bort minst en gång, du kommer inte orka hålla koll på att det kokar hela tiden under dessa timmar, och så vidare).

Metod 2: Döda sporerna med en tryckkonserveringsapparat!

Ett till citat från Livsmedelsverket:

Grönsaker och svamp som konserverats i kastrull eller i vattenbad i ugn är sannolikt inte mikrobiologiskt säkra om den förvaras i rumstemperatur. För att vara säker måste den färdiga produkten förvaras under 10 °C. I annat fall kan eventuella sporer av C. botulinum grupp I gro, tillväxa och bilda botulinumtoxin. För att komma upp i temperaturer som garanterat tar död på botulinum-sporerna i grönsaker och svamp behövs utrustning som kan bygga upp ett högre inre tryck i kärlet […]

Livsmedelsverkets rapport om bl.a. konservering, sida 16

För att göra det i praktiken behöver vi alltså öka trycket under kokningen. Detta höjer temperaturen, vilket kortar ner tiden för hur länge du behöver koka. Amerikanarna har standardiserat det här till att man konserverar i en temperatur på mellan 115–121 grader, där det lägre talet är det ideala för de angivna tiderna. Det är för övrigt härifrån den där siffran om att ”botulism dör vid 121 grader” lär komma ifrån, men som vi redan sagt är detta en myt. Hur som helst, vid dessa temperaturer kan du göra de flesta konserveringar på en tid mellan 25 och 100 minuter. Tiden beror på vad du konserverar och hur stora burkarna är. Du måste nämligen komma upp i 115 grader i mitten av burken under en viss tid för att garanterat döda alla sporer. Det tar olika lång tid att nå den temperaturen i mitten beroende på burkstorlek och livsmedlets densitet och så vidare. Därför är tiderna olika beroende på vad du konserverar och i hur stora burkar du gör det.

Eftersom inkokningstemperaturerna är standardiserade i USA och Kanada utgår alla nordamerikanska recept (som utgår från USDA:s principer) från att du har en amerikansk ”pressure canner”, en tryckkonserveringsapparat. I princip finns sådana av märkena All American, Presto eller Mirro. Recepten ger dig instruktioner om vilka burkstorlekar du får ha, vilket tryck du ska ha och hur lång tid du ska koka. Alla recept från källor som USDA, NCHFP, Ball och Bernardin är labbtestade och ger garanterat en säker konservburk, helt fri från sporer. Bra va? Och då menar vi verkligen helt fri. De flesta som börjar konservera går igenom en period i början där man funderar om man verkligen gjort rätt och utifall man kommer ha ihjäl hela sin familj. Men det är verkligen helt onödigt. Dessa recept är framtagna för puckon, om uttrycket ursäktas. Det är alltså marginaler för att göra fel. Det kommer att gå bra! 🙂

Men sammanfattningsvis: om du ska konservera grönsaker, svamp, fisk, kött eller andra icke-sura livsmedel bör du tryckkonservera. Här kan du läsa mer om hur du tryckkonserverar.

Varför har vi inte den här konserveringskulturen i Europa egentligen, förresten? Frysen kanske är svaret. Vi slutade konservera innan de amerikanska metoderna hann sprida sig hit. Men vi kan ju börja nu då istället, eller hur?

Gillade du inlägget? Stötta oss gärna på Patreon!