Hur undviker man botulism?

Vad är egentligen botulism? Hur bildas det och hur undviker man det när man konserverar?

När du kokar en burk i 100 °C i runt 10–30 minuter dör alla skadliga mikroorganismer i den och den blir steril. Nästan. Det finns nämligen en listig bakterie som har ett hemligt vapen: sporer. Clostridium botulinum, som bakterien heter, är sporbildande. Dessa sporer kan liknas vid ett frö, vilket innebär att bakterien kan, i rätt miljö, växa igen från sporerna – långt efter att bakterier som inte bildar sporer dog när du kokade burken. Sporerna är extremt tåliga och svåra att ta kol på. De tål hög värme, strålning, torka och har så låg metabolism att de kan överleva i åratal utan att föröka sig.

Bakterien i sig är ofarlig att förtära, så just den är egentligen inget problem. Problemet är att en biprodukt som bildas när bakterierna förökar sig är ett gift som bokstavligen är det mest potenta giftet vi känner till. Det är alltså totalt livsfarligt. I bästa fall får du en längre visit på intensivvårdsavdelningen. Toxinet heter botulinumtoxin och orsakar sjukdomen botulism.

Bakterien och dess sporer finns lite här och var i naturen och är helt ofarliga i normala fall eftersom de inte producerar gift när det finns syre (USDA Principles of Home Canning sida 1.6) eller förutsättningarna på annat sätt inte är helt rätt.

Konservburken är rätt miljö för toxinbildning

Vad är då rätt miljö för att sporerna ska kunna skapa toxinet? Rätt miljö är: lagom fuktigt; syrefattigt eller syrefritt; temperaturer mellan 4–49 grader; ett pH på 4,6 eller mer. Detta är precis den miljö vi skapar när vi gör en konservburk med icke-sura livsmedel och ställer den i skafferiet – en optimal situation för att bakterien ska vakna ur sporstadiet och producera gift.

Livsmedelsverket skriver så här:

Värmekonservering eller så kallad hermetisk inkokning är en helkonserveringsmetod som ger lång hållbarhet i rumstemperatur om den görs rätt. Om den däremot misslyckas, finns det risk för att levande sporer av C. botulinum grupp I finns kvar. Kombinationen av den syrafria (anaeroba) miljön, det gynnsamma pH-värdet och förvaringen i rumstemperatur gör att sporerna snabbt kan gro, börja tillväxa och producera botulinumtoxin.

Livsmedelsverkets rapport om bl.a. konservering, sida 15

USDA skriver i sin bok Complete Guide to Home Canning i princip samma sak (sida 1.6), och listar följande krav för att sporerna ska kunna utveckla toxin:

• Livsmedel med låg surhetsgrad [pH över 4.6, Konservgeeks anm.] och som inte är torrt
• Temperatur på mellan 4 – 49 °C
• Lägre än 2 % syre

Nu börjar du kanske svettas och tänka att du inte vill hålla på med nån himla konservering trots allt. Men ta det lugnt. Det finns lösningar, och inte svåra heller. Och till skillnad från Livsmedelsverket, som knappt skriver någonting alls om hur man faktiskt konserverar i praktiken, så skriver vi om det i den här bloggen, baserat på modern vetenskaplig kunskap. Det finns flera sätt att undvika botulism, men i konserveringssammanhang är det i huvudsak två metoder som är vanligast.

Förgiftning är ovanligt även när allt görs fel!

Innan vi börjar måste vi också vara tydliga: Botulismförgiftning är ovanligt, även när man gjort exakt allting fel. Jämför det lite med rökning. Det finns många som röker ett helt liv och aldrig drabbas av lungcancer. Men jämför vi två stora grupper bestående av rökare respektive icke-rökare kommer risken för lungcancer vara mycket högre hos rökarna. Utan statistiken hade det varit svårt att faktiskt se att rökning faktiskt är så farligt som vi ju vet att det är. På samma sätt finns det folk som vattenbadskonserverat morötter hela livet och aldrig fått botulism. Men om vi hade haft två stora grupper av människor – en som vattenbadskonserverade morötter och en som tryckkonserverade morötter – skulle vi sannolikt se ett antal botulismfall i gruppen som vattenbadskonserverade, medan vi inte skulle se ett enda i den som tryckkonserverade.

Med det sagt, här kommer de två metoderna vi ska prata om.

Metod 1: Undvik att toxinet bildas genom att ha lågt pH

Du har två alternativ om du vill undvika att själva toxinet bildas av sporerna. Ett sätt är att du förvarar burken under 4 °C (det vill säga i kylskåp) vilket i stort sett gör hela konserveringen ganska onödig. Dessutom förutsätter det att kylskåpet aldrig går över den temperaturen. Ett bättre sätt är därför att du konserverar sura livsmedel. Detta gör du antingen genom att du konserverar frukt, bär och andra sura livsmedel med naturligt lågt pH, eller genom att konservera inläggningar (det vill säga att pickla) – en metod som innebär att du sänker pH-värdet med hjälp av ättika, vinäger eller liknande. Både naturligt sura livsmedel och inläggningar kan konserveras med vattenbadskonservering. För ja, du vill konservera om du vill förvara i rumstemperatur, för det finns andra bakterier och mögelsporer du också vill undvika.

Som nybörjare behöver du inte hålla på och krångla med att mäta pH-värden i dina recept, för det finns redan framforskade recept och riktlinjer att följa där man gjort den biten åt dig. Du kan läsa mer under kategorin vattenbadskonservering.

När pH-värdet är tillräckligt lågt och du vattenbadskonserverar din burk kan det potentiellt finnas botulinumsporer kvar i burken som överlevt kokningen, men det gör ingenting! Sporerna är nämligen ”sovandes” i den sura miljön som finns i burken.

Men om du nu vill döda sporerna då för att slippa sänka pH-värdet?

Nästan omöjligt att döda sporerna i en vanlig kastrull

Att döda själva sporerna (det vill säga få en helt steril burk) är desto svårare. Om du googlar kommer du säkert att stöta på information om att sporerna inte dör om de inte kokas i 121 °C. Det här är en myt (eller möjligen en grov förenkling) som vi inte vet var den härstammar från. I själva verket så dör sporerna snabbare i högre temperatur och långsammare i lägre temperatur.

Principen blir i alla fall att du kan behöva koka i 7–11 timmar (beroende på hur högt ovan havsnivån du är) för att kunna döda sporerna vid 100 °C (USDA Principles of Home Canning sida 1.8). Det är helt enkelt något man inte kan hålla på med i praktiken då det blir för jobbigt (alltså orka, ärligt talat), för dyrt (elräkningen!) och för riskabelt (vattnet kommer att hinna koka bort minst en gång, du kommer inte orka hålla koll på att det kokar hela tiden under dessa timmar, och så vidare).

Metod 2: Döda sporerna med en tryckkonserveringsapparat!

Ett till citat från Livsmedelsverket:

Grönsaker och svamp som konserverats i kastrull eller i vattenbad i ugn är sannolikt inte mikrobiologiskt säkra om den förvaras i rumstemperatur. För att vara säker måste den färdiga produkten förvaras under 10 °C. I annat fall kan eventuella sporer av C. botulinum grupp I gro, tillväxa och bilda botulinumtoxin. För att komma upp i temperaturer som garanterat tar död på botulinum-sporerna i grönsaker och svamp behövs utrustning som kan bygga upp ett högre inre tryck i kärlet […]

Livsmedelsverkets rapport om bl.a. konservering, sida 16

För att göra det i praktiken behöver vi alltså öka trycket under kokningen. Detta höjer temperaturen, vilket kortar ner tiden för hur länge du behöver koka. Amerikanarna har standardiserat det här till att man konserverar i en temperatur på mellan 116–121 grader. Det lägre talet är det man helst vill ha för de angivna tiderna. Det är för övrigt härifrån den där siffran om att ”botulism dör vid 121 grader” lär komma ifrån. Men som vi redan sagt är detta en myt.

Hur som helst, vid dessa temperaturer kan du göra de flesta konserveringar på en tid mellan 25 och 100 minuter. Tiden beror på vad du konserverar och hur stora burkarna är. Du måste nämligen komma upp i 116 grader i mitten av burken under en viss tid för att garanterat döda alla sporer. Det tar olika lång tid att nå den temperaturen i mitten beroende på burkstorlek och livsmedlets densitet och så vidare. Därför är tiderna olika beroende på vad du konserverar och i hur stora burkar du gör det.

Metoden är standardiserad i Nordamerika

Eftersom inkokningstemperaturerna är standardiserade i USA och Kanada utgår alla nordamerikanska recept (som utgår från USDA:s principer) från att du har en amerikansk ”pressure canner”; en tryckkonserveringsapparat. I princip finns sådana av märkena All American, Presto eller Mirro, samt numera från Gjordnära. Recepten ger dig instruktioner om vilka burkstorlekar du får ha, vilket tryck du ska ha och hur lång tid du ska koka. Alla recept från källor som USDA, NCHFP, Ball och Bernardin är labbtestade. De ger alltså garanterat en säker konservburk, helt fri från sporer. Bra va? Och då menar vi verkligen helt fri.

De flesta som börjar konservera går igenom en period i början där man funderar om man verkligen gjort rätt. ”Kommer jag ha ihjäl hela min familj?”. Men det är verkligen helt onödigt. Recepten är framtagna för puckon, om uttrycket ursäktas. Det är alltså marginaler för att göra fel. Det kommer att gå bra! 🙂

Men sammanfattningsvis: om du ska konservera grönsaker, svamp, fisk, kött eller andra icke-sura livsmedel bör du tryckkonservera. Här kan du läsa mer om hur du tryckkonserverar.

Varför har vi inte den här konserveringskulturen i Europa egentligen, förresten? Frysen kanske är svaret. Vi slutade konservera innan de amerikanska metoderna hann sprida sig hit. Men vi kan ju börja nu då istället, eller hur?