Vad är egentligen botulism? Hur bildas det och hur undviker man det när man konserverar?
När du kokar en burk i 100 °C i runt 10–30 minuter dör alla skadliga mikroorganismer i den och den blir steril. Nästan. Det finns nämligen en listig bakterie som har ett hemligt vapen: sporer. Clostridium botulinum, som bakterien heter, är sporbildande. Dessa sporer kan liknas vid ett frö, vilket innebär att bakterien kan, i rätt miljö, växa igen från sporerna – långt efter att bakterier som inte bildar sporer dog när du kokade burken. Sporerna är extremt tåliga och svåra att ta kol på. De tål hög värme, strålning, torka och har så låg metabolism att de kan överleva i åratal utan att föröka sig.
Bakterien i sig är ofarlig att förtära, så just den är egentligen inget problem. Problemet är att en biprodukt som bildas när bakterierna förökar sig är ett gift som bokstavligen är det mest potenta giftet vi känner till. Det är alltså totalt livsfarligt. I bästa fall får du en längre visit på intensivvårdsavdelningen. Toxinet heter botulinumtoxin och orsakar sjukdomen botulism.
Bakterien och dess sporer finns lite här och var i naturen och är helt ofarliga i normala fall eftersom de inte producerar gift när det finns syre (USDA Principles of Home Canning sida 1.6) eller förutsättningarna på annat sätt inte är helt rätt.
Konservburken är rätt miljö för toxinbildning
Vad är då rätt miljö för att sporerna ska kunna skapa toxinet? Rätt miljö är: lagom fuktigt; syrefattigt eller syrefritt; temperaturer mellan 4–49 grader; ett pH på 4,6 eller mer. Detta är precis den miljö vi skapar när vi gör en konservburk med icke-sura livsmedel och ställer den i skafferiet – en optimal situation för att bakterien ska vakna ur sporstadiet och producera gift.
Livsmedelsverket skriver så här:
Värmekonservering eller så kallad hermetisk inkokning är en helkonserveringsmetod som ger lång hållbarhet i rumstemperatur om den görs rätt. Om den däremot misslyckas, finns det risk för att levande sporer av C. botulinum grupp I finns kvar. Kombinationen av den syrafria (anaeroba) miljön, det gynnsamma pH-värdet och förvaringen i rumstemperatur gör att sporerna snabbt kan gro, börja tillväxa och producera botulinumtoxin.
Livsmedelsverkets rapport om bl.a. konservering, sida 15
USDA skriver i sin bok Complete Guide to Home Canning i princip samma sak (sida 1.6), och listar följande krav för att sporerna ska kunna utveckla toxin:
- Livsmedel med låg surhetsgrad [pH över 4.6, Konservgeeks anm.] och som inte är torrt
- Temperatur på mellan 4 – 49 °C
- Lägre än 2 % syre
Nu börjar du kanske svettas och tänka att du inte vill hålla på med nån himla konservering trots allt. Men ta det lugnt. Det finns lösningar, och inte svåra heller. Och till skillnad från Livsmedelsverket, som knappt skriver någonting alls om hur man faktiskt konserverar i praktiken, så skriver vi om det i den här bloggen, baserat på modern vetenskaplig kunskap. Det finns flera sätt att undvika botulism, men i konserveringssammanhang är det i huvudsak två metoder som är vanligast.
Förgiftning är ovanligt även när allt görs fel!
Innan vi börjar måste vi också vara tydliga: Botulismförgiftning är ovanligt, även när man gjort exakt allting fel. Jämför det lite med rökning. Det finns många som röker ett helt liv och aldrig drabbas av lungcancer. Men jämför vi två stora grupper bestående av rökare respektive icke-rökare kommer risken för lungcancer vara mycket högre hos rökarna. Utan statistiken hade det varit svårt att faktiskt se att rökning faktiskt är så farligt som vi ju vet att det är. På samma sätt finns det folk som vattenbadskonserverat morötter hela livet och aldrig fått botulism. Men om vi hade haft två stora grupper av människor – en som vattenbadskonserverade morötter och en som tryckkonserverade morötter – skulle vi sannolikt se ett antal botulismfall i gruppen som vattenbadskonserverade, medan vi inte skulle se ett enda i den som tryckkonserverade.
Med det sagt, här kommer de två metoderna vi ska prata om.
Metod 1: Undvik att toxinet bildas genom att ha lågt pH
Du har två alternativ om du vill undvika att själva toxinet bildas av sporerna. Ett sätt är att du förvarar burken under 4 °C (det vill säga i kylskåp) vilket i stort sett gör hela konserveringen ganska onödig. Dessutom förutsätter det att kylskåpet aldrig går över den temperaturen. Ett bättre sätt är därför att du konserverar sura livsmedel. Detta gör du antingen genom att du konserverar frukt, bär och andra sura livsmedel med naturligt lågt pH, eller genom att konservera inläggningar (det vill säga att pickla) – en metod som innebär att du sänker pH-värdet med hjälp av ättika, vinäger eller liknande. Både naturligt sura livsmedel och inläggningar kan konserveras med vattenbadskonservering. För ja, du vill konservera om du vill förvara i rumstemperatur, för det finns andra bakterier och mögelsporer du också vill undvika.
Som nybörjare behöver du inte hålla på och krångla med att mäta pH-värden i dina recept, för det finns redan framforskade recept och riktlinjer att följa där man gjort den biten åt dig. Du kan läsa mer under kategorin vattenbadskonservering.
När pH-värdet är tillräckligt lågt och du vattenbadskonserverar din burk kan det potentiellt finnas botulinumsporer kvar i burken som överlevt kokningen, men det gör ingenting! Sporerna är nämligen ”sovandes” i den sura miljön som finns i burken.
Men om du nu vill döda sporerna då för att slippa sänka pH-värdet?
Nästan omöjligt att döda sporerna i en vanlig kastrull
Att döda själva sporerna (det vill säga få en helt steril burk) är desto svårare. Om du googlar kommer du säkert att stöta på information om att sporerna inte dör om de inte kokas i 121 °C. Det här är en myt (eller möjligen en grov förenkling) som vi inte vet var den härstammar från. I själva verket så dör sporerna snabbare i högre temperatur och långsammare i lägre temperatur.
Principen blir i alla fall att du kan behöva koka i 7–11 timmar (beroende på hur högt ovan havsnivån du är) för att kunna döda sporerna vid 100 °C (USDA Principles of Home Canning sida 1.8). Det är helt enkelt något man inte kan hålla på med i praktiken då det blir för jobbigt (alltså orka, ärligt talat), för dyrt (elräkningen!) och för riskabelt (vattnet kommer att hinna koka bort minst en gång, du kommer inte orka hålla koll på att det kokar hela tiden under dessa timmar, och så vidare).
Metod 2: Döda sporerna med en tryckkonserveringsapparat!
Ett till citat från Livsmedelsverket:
Grönsaker och svamp som konserverats i kastrull eller i vattenbad i ugn är sannolikt inte mikrobiologiskt säkra om den förvaras i rumstemperatur. För att vara säker måste den färdiga produkten förvaras under 10 °C. I annat fall kan eventuella sporer av C. botulinum grupp I gro, tillväxa och bilda botulinumtoxin. För att komma upp i temperaturer som garanterat tar död på botulinum-sporerna i grönsaker och svamp behövs utrustning som kan bygga upp ett högre inre tryck i kärlet […]
Livsmedelsverkets rapport om bl.a. konservering, sida 16
För att göra det i praktiken behöver vi alltså öka trycket under kokningen. Detta höjer temperaturen, vilket kortar ner tiden för hur länge du behöver koka. Amerikanarna har standardiserat det här till att man konserverar i en temperatur på mellan 116–121 grader. Det lägre talet är det man helst vill ha för de angivna tiderna. Det är för övrigt härifrån den där siffran om att ”botulism dör vid 121 grader” lär komma ifrån. Men som vi redan sagt är detta en myt.
Hur som helst, vid dessa temperaturer kan du göra de flesta konserveringar på en tid mellan 25 och 100 minuter. Tiden beror på vad du konserverar och hur stora burkarna är. Du måste nämligen komma upp i 116 grader i mitten av burken under en viss tid för att garanterat döda alla sporer. Det tar olika lång tid att nå den temperaturen i mitten beroende på burkstorlek och livsmedlets densitet och så vidare. Därför är tiderna olika beroende på vad du konserverar och i hur stora burkar du gör det.
Metoden är standardiserad i Nordamerika
Eftersom inkokningstemperaturerna är standardiserade i USA och Kanada utgår alla nordamerikanska recept (som utgår från USDA:s principer) från att du har en amerikansk ”pressure canner”; en tryckkonserveringsapparat. I princip finns sådana av märkena All American, Presto eller Mirro, samt numera från Gjordnära. Recepten ger dig instruktioner om vilka burkstorlekar du får ha, vilket tryck du ska ha och hur lång tid du ska koka. Alla recept från källor som USDA, NCHFP, Ball och Bernardin är labbtestade. De ger alltså garanterat en säker konservburk, helt fri från sporer. Bra va? Och då menar vi verkligen helt fri.
De flesta som börjar konservera går igenom en period i början där man funderar om man verkligen gjort rätt. ”Kommer jag ha ihjäl hela min familj?”. Men det är verkligen helt onödigt. Recepten är framtagna för puckon, om uttrycket ursäktas. Det är alltså marginaler för att göra fel. Det kommer att gå bra! 🙂
Men sammanfattningsvis: om du ska konservera grönsaker, svamp, fisk, kött eller andra icke-sura livsmedel bör du tryckkonservera. Här kan du läsa mer om hur du tryckkonserverar.
Varför har vi inte den här konserveringskulturen i Europa egentligen, förresten? Frysen kanske är svaret. Vi slutade konservera innan de amerikanska metoderna hann sprida sig hit. Men vi kan ju börja nu då istället, eller hur?
Hej,
Har börjat nojja lite nu kring det här med konservering, har gjort sylt och marmelad med syltsocker och i tomatmarmeladen även citronsaft. Har inte vartenbadskonserverat det, finns ju konserveringsmedel i syltsockret och har vänt på burkarna. Risken för botulism bör väl inte föreligga utifrån att det är sura varor och bör kunna förvaras i rumstemperatur även utan vattenkonservering, risken är ffa för annan mögel/bakterietillväxt?
Att vända på burkarna har i princip ingen effekt alls, så det spelar ingen roll om du gör det (läs mer här).
Men som du säger, risken för botulism finns inte om du har tillräckligt lågt pH, vilket du har när du gör sylt. I fallet tomater ligger man på gränsen men man lägger på marginal med citronjuice. Och precis som du säger är anledningen till vattenbadskonservering att ta bort risken för mögel samt att få bättre vakuum. Inte för att ta bort risken för botulinumtoxin. Den risken tar du bort med syra (lågt pH) eller med tryckkonservering.
Jag skulle för övrigt inte förvara burkar som inte vattenbadskonserverats i rumstemperatur. Förvara dem i kylskåp så kommer de hålla bra, men i rumstemperatur finns det risk för mögel.
Hej! Det där med att bär är tillräckligt sura, gäller det alla bär? Även saskatoon? Och hur är det med nypon? Jag har gjort marmelad på svarta nypon. Hur vet jag om de är sura nog? 😕
Hej!
Vilken bra fråga.
I princip alla bär som går att plocka och odla i Sverige. Men det är klart, det går ju att pressa odlingszonerna en del, så är det mer udda bär och frukter kan det vara bra att dubbelkolla.
Jag kollade upp nypon, och de verkar ligga mellan 3.95 till 4.57 i pH (källa), så det är i teorin säkert att konservera, även om den övre gränsen enligt den källan såklart är nära gränstrakten på 4.6. Saskatoon är lite i liknande situation verkar det som med ett pH på 4.2 till 4.4 (källa), och där jag hittade den informationen rekommenderades det faktiskt att man tar en liten skvätt citronjuice när man konserverar dem. Det kan kanske vara lämpligt att göra det med nypon också om man känner sig osäker.
Med det sagt, all info jag hittar om var pH-värdena ligger är trots allt ändå under 4.6, så det ska ju faktiskt vara lugnt. Kanske kan hända att något bär har ovanligt högt pH, men det känns som att andra bär då lär dra ner snittet till lämplig nivå. Du måste helt enkelt själv avgöra hur du känner i det här fallet, jag vågar nog varken säga bu eller bä.
Hoppas det hjälper!
Om man har en konservburk som har innehållit inlagda tomater, kan man få den fri från ev botulism sporer genom diskning och stå i 150 graders ugn?
Hej!
Förstår jag dig rätt om jag tolkar dig som att du undrar om det kan finnas risk att få botulism när du tömt ur en burk med tomater som du sköljt ur? Kom ihåg att det är toxinerna och inte sporerna som är det farliga.
Toxiner dör vid kokning i ett antal minuter (man brukar säga 10 för att ha säkerhetsmarginal), så där är det lugnt. Men jag tror inte du behöver oroa dig för toxiner från en ursköljd burk, särskilt inte en diskad burk. Tveksamt att det kan vara toxiner på en rendiskad yta.
Om det skulle finnas sporer på burkens yta är det inte något du behöver oroa dig för. De utvecklar inte toxiner i syrerik miljö. Om du konserverar med burken framöver kommer du antingen ha lågt pH i burken (vilket förhindrar tillväxt av toxin) eller så kommer du tryckkonservera (vilket förintar sporerna). Ingen fara alltså. 🙂
Hej
Blir så orolig när jag läser allt det här 😅 Om jag gör en tomat / chilisås med vitlök , lök tomat , chili i ugn 250 gr ca 45-1 h . Mixar allt . Lägger i olja till rätt konsistens . In i kylen o förvara där till den är slut . Då är den här ”farlig ” då alltså ? Men om jag ställer den i kokande vatten 20 min , skulle det fungera ?
Förvirrad 🙂
Olja är något som man inte vill leka med själv när det gäller hemkonservering. Det finns några fåtal recept där olja finns med i mindre mängd, men i övrigt är det i princip något man inte hittar. Orsaken är att olja gör miljön gynnsammare för botulinumsporerna och det blir alltså lite svårare att få till ett säkert recept med olja.
Med det sagt har livsmedelsverket nyligen pratat om oljeinläggningar. De skriver så här:
”För inläggningar i olja är det lite mer komplicerat.
Grönsaker som läggs i olja utan att först ha upphettats bör förvaras i kylskåp och ätas inom några dagar. Om man vill att inläggningen ska hålla längre behöver grönsakerna först upphettas ordentligt. Och även sådana inläggningar ska alltid kylförvaras.
– För att få en inläggning som håller mer än några dagar måste du hetta upp grönsakerna ordentligt innan du lägger in dem i oljan. 100 grader i minst 15 minuter behövs för att förstöra den variant av Clostridium botulinum som annars kunna föröka sig även i kylen. Det finns ännu en variant av bakterien som inte förstörs vid upphettningen, men den kan inte föröka sig i kyla. Det är därför viktigt att alltid ha sina oljeinläggningar i kylskåp, säger Åsa Rosengren, mikrobiolog och rådgivare på Livsmedelsverket.
Oljeinlagda grönsaker som först har upphettats och sedan kylförvarats kan ätas så länge de ser fräscha ut.”
Följ det rådet, helt enkelt. 🙂
Jag har följt ert recept på falsk ananas och blir nu nyfiken på om det, trots att det är en grönsak i grunden, är ett exempel på en sur inläggning? 🙂 Och därför sänker risken för botulism? Även om det inte innehåller ättika eller vinäger så misstänker jag att ananasjuicen och sockret hjälper till? 🙂
Hej! Vad kul att du följt det roliga receptet. 🙂
Det är absolut ett exempel på en inläggning. Lagen består helt enkelt av ananas- och citronjuice istället för ättika. Både ananasjuice och framför allt citronjuice är surt.
Man ska nog inte prata i termer av att det ”sänker” risken för botulism – det eliminerar nämligen risken helt! Har du följt receptet som det står är det alltså 0 % risk att drabbas, då botulinumtoxin helt enkelt inte kan bildas i den sura miljön som är i burken. Bra va? 🙂
Hejsan, jag har just gjort tomatchutney. I den finns vitvinsvinäger, russin, vitlök, nejlika, cayennepeppar, ingefära, socker, muskot o rivet apelsinskal(noggrant tvättad). Har doppat (de nya) diskade glasburkarna i kokande vatten o sedan skakat runt varmt vatten med natriumbensoat. Skulle fylla fyra, små burkar som present. Men, de blev bara halvfulla. Jag har använt egenodlade tomater(som varit frysta)+köpta ekologiskaKan jag göra en ny omgång o fylla på?
Hej!
Den metod du har använt är inte riktigt den metod vi själva använder och lär ut här på bloggen, så vi är tyvärr lite fel personer att svara på frågan. Vi använder exempelvis aldrig konserveringsmedel som natriumbensoat eller steriliserar burkar i kokande vatten, eftersom det helt enkelt inte behövs när man vattenbadskonserverar. När man gör detta brukar man också försöka ha en viss luftspalt upp till burkens lock, vilket gör att man inte på förhand kan veta exakt hur många burkar man kommer få. Man fyller helt enkelt på burkar tills det tar slut i kastrullen, så får man se hur många burkar det blir.
Sen är det också svårt för mig att gissa hur länge du ska vattenbadskonservera just ditt recept, då det beror på konsistens och liknande. Svårt också att veta att receptet faktiskt är surt nog för att vara säkert ur botulismsynpunkt, även om det med ganska stor sannolikhet är det med tanke på vinägern och tomaterna.
Ledsen att vi inte kan ge ett bättre svar än så. Lycka till!