Odlar du tomater? Blir det mycket skörd på en gång? Varför inte göra egna krossade tomater hemma istället för att köpa tetrapack i affären? Kvalitén kommer bli otroligt mycket bättre och kanske bäst av allt: du behöver ingen tryckkonserveringsapparat för att konservera dem. Nu kör vi.
Citronjuice är ett måste …
Tomater har ett pH som ligger precis på gränsen för vad som är säkert att vattenbadskonservera utan risk för botulism. Kruxet är dock att det finns både sorter som har tillräckligt lågt pH och sorter som har lite för högt pH. Därför valde USDA att göra det enkelt för sig: alla tomatrecept är byggda för att du ska tillsätta lite syra (i form av citronjuice) för att öka din säkerhetsmarginal och sedan vattenbadskonservera burkarna. Krossade tomater är inget undantag. Du kan läsa originalreceptet på NCHFP och i en omskriven version på Healthy Canning. Eller bara fortsätt läsa här för vår svenska version.
Notera att det faktiskt inte finns ett rent tryckkonserveringsrecept för krossade tomater där tryckkonserveringen som teknik används för att motverka botulism.
… även när du tryckkonserverar!
”Ja fast vänta här nu hörrudu. Det står ju klart och tydligt att du kan tryckkonservera krossade tomater i receptet på NCHFP!”
Det stämmer! Men det är ändå inget tryckkonserveringsrecept i bemärkelsen att du ska döda botulinumsporer. Du måste alltså alltid tillsätta citronjuice (eller motsvarande) till dina tomater, oavsett om du tryckkonserverar eller vattenbadskonserverar dem. Det här kan tyckas gå emot all logik när man just lärt sig att tryckkonservering görs för livsmedel med lite högre pH-värden. Läs artikeln om botulism om du inte redan är bekant med detta.
Men hur som helst, det är inte så konstigt egentligen. Det tar nämligen mellan 35 och 45 minuter att vattenbadskonservera krossade tomater i burkar på 500 ml respektive 1 liter. Det är ganska lång tid när man ska hålla runt 15–20 liter vatten konstant kokande. Genom att då tryckkonservera istället på exempelvis 15 psi kommer det att räcka med ynka 10 minuter under tryck, och dessutom med en bråkdel av mängden vatten. Oavsett burkstorlek till och med! Tryckkonserveringen erbjuds alltså bara för att spara på tid, och inget annat. Så strunta INTE i citronjuicen!
Se tabellerna längre ner för att se vad som gäller rent tidsmässigt för den metod du väljer att använda. Nu går vi vidare till själva receptet.
Receptfakta
Metod: Vattenbadskonservering eller tryckkonservering
Burkstorlek: Upp till 1 liter
Luftspalt (”headspace”): 1,25–2 cm (½”)
Inkokningstid: Se tabellerna nedan
Tabell 1, vattenbadskonservering:
| Burkstorlek | Upp till 305 m.ö.h. |
| Upp till ½ liter | 35 minuter |
| Upp till 1 liter | 45 minuter |
Tabell 2, tryckkonservering (samma oavsett burkstorlek, upp till 1 liter):
| Vikt (psi) | ||
| Koktid | 0–305 m.ö.h. | 306 m.ö.h. och uppåt |
| 20 min | 5 psi | 10 psi |
| 15 min | 10 psi | 15 psi |
| 10 min | 15 psi | Rekommenderas inte |
Ingredienser
- Tomater (grovt räknat cirka 1 kg per burk på 1 liter)
- Citronjuice på flaska (eller citronsyra)
- Eventuellt salt och/eller torkade kryddor
Instruktioner
- Skölj tomaterna, ta bort kvisten och skär bort det bruna/gröna där kvisten har suttit. Skär även bort eventuella bruna torra eller skadade delar.
- Skala tomaterna. Detta görs enklast genom att koka dem i en eller några minuter och sedan hälla över dem i en bunke med kallvatten. Temperaturskillnaden gör då att skalet spricker och att det är lätt att dra av skalet. Fuska inte med skalet då inkokningstiden är uträknad för skalade tomater.
- Ta 6 stycken tomater och klyfta dem i fjärdedelar. Lägg dem i en kastrull på hög värme.
- Krossa tomaterna i kastrullen med en potatisstöt.
- Efter några minuter kommer tomaterna mjukna och släppa ifrån sig en del saft.
- Rör om ofta. Klyfta några tomater till och lägg i kastrullen och krossa dem med stöten.
- När allt börjar koka igen klyftar du ytterligare några tomater. Dessa behöver du inte krossa. Låt koka upp igen.
- Repetera förra steget om du har tomater kvar tills du tillsatt samtliga.
- Låt sjuda i fem minuter. Rör om för att undvika att det blir bränt.
- VIKTIGT: Tillsätt antingen 1 msk citronjuice (från flaska) ELLER 1 krm citronsyra per 0,5-litersburk. Dubblera mängden för burkar på 1 liter.
- FRIVILLIGT: Tillsätt (förslagsvis) ½ tsk salt till burkar på 0,5 liter eller den dubbla mängden för burkar på 1 liter. Tillsätt även torkade kryddor efter smak om så önskas.
- Fyll burkarna med krossade tomater.
- Lämna luftspalt på mellan 1,25 till 2 cm (0,5″). Ta bort eventuella luftbubblor och säkerställ att du fortfarande har bra luftspalt efteråt.
- Torka av burkarnas kanter, sätt på lock.
- Ställ ner burkarna i din konserveringsapparat och koka enligt tabellerna ovan. Det spelar ingen roll om du vattenbadskonserverar eller tryckkonserverar, huvudsaken att du följer rätt tid för rätt metod.
Angående skal
Det kan absolut kännas väldigt segt att behöva ta bort skal från alla tomater, även om det går relativt enkelt när man gör enligt metoden i receptet. Anledningen till varför skalen ska tas bort kan vara flera, men gissningsvis har det dels med det man kallar ”bacterial load” (finns en artikel om det på bloggen healthycanning.com) att göra men troligen även med kvalitén på slutprodukten. Amerikanska recept är inte bara framtagna för säkerhet utan även kvalitet. Om ett recept leder till en riktigt tråkig slutprodukt tenderar man att inte ens bemöda sig att publicera receptet. Det kan helt enkelt vara så att skalen ansetts bli väldigt oaptitliga när de konserveras.
Vill man absolut inte skala finns det många recept på tomatsåser där man i princip passerar tomaterna. Skalet ska tekniskt sett bort även då, men det görs på enklare sätt, exempelvis genom att köra tomaterna i matberedare och sedan sila bort skalresterna. Passerkvarn är också ett smidigt alternativ i de fallen. Men notera att detta alltså gäller andra recept och inte just för detta recept på krossade tomater.
I skrivande stund har vi inga översatta recept på tomatsåser, men det finns många spännande recept på healthycanning.com som du kan kolla in så länge, om inte engelskan skrämmer dig alltför mycket.
Tack för detta. Jag skall testa, Jag har tidigare mer kokat tomatsås och använt hela tomater, men nu får jag använda skalade tomater. Jag tänkte använda mina weckburkar 742 som rymmer 580 ml, då kör jag på den längre tiden. Stort tack igen för detta. Ska bli spännande att prova.
De räknas faktiskt som halvlitersburkar! Så du kan köra på den kortare. Jag vet att konserveringsgurun Lina Laurin har jämfört Ball Pint och Weck 580 ml och märkligt nog rymmer de i princip lika mycket vatten. Jag tror att det beror på att Weck-burkarna är så breda upptill där det bara finns luftspalt, en del av burkens volym som ju faktiskt inte används. Så kör på den kortare du, om du vill. 🙂
https://www.healthycanning.com/basil-garlic-tomato-sauce
Ett recept på tomatsås. Typiskt nog har jag redan gjort min tomatsås med lök, vitlök etc med skalen på. Hade dock en rejäl dos (1 dl till 3 liter sås) med äppelcidervinäger i. Har tidigare haft mina kokkonserver i kylen. Nu tryckkonserverar jag ställer ganske svalt i matkällare med såsen är ändå snart uppäten? Som ovan gäller et att produkten är sur oavsett tryck- eller kokkonservering
Skulle det funka om man kör tomaterna i en foodprocessor innan man kokar dem?( dvs istället för att skala alla?)
Hej!
Nja, egentligen inte då skalet ändå blir kvar då. Däremot kan man göra passerade tomater väldigt smidigt om man har en passerkvarn. Har inte hittat något recept på att konservera just passerade tomater, men däremot finns otaliga varianter på tomatsåser som baseras på passerade tomater som såklart kan vara väldigt spännande. Vi har inte hunnit testa någon av dem än, så vi får återkomma till det senare. Många recept går i alla fall att hitta på Healthy Canning, och här kommer ett exempel: https://www.healthycanning.com/italian-style-tomato-sauce
Första gången jag ska prova detta.
Två frågor. När jag kokar mina Weck burkar ska vattnet täcka burken helt?
Och kan man ha i mindre, blir det fel om headspace blir mer än angivet, låt säga 3cm.
Hej!
Spännande, hoppas du blir nöjd med resultatet!
På första frågan, jag antar att du menar själva vattenbadet som du kokar burkarna i? I så fall är svaret ja, det ska täcka med runt en till tre cm. Sen om det bara blir en halv cm någon gång är det kanske inte som att du blir matförgiftad för det. Men försök täcka hela burkarna i alla fall.
Andra frågan: Headspace är ett mått som ska hjälpa dig få det bästa vakuumet, i princip. För liten luftspalt kommer göra att du får tomatsås i hela konserveringsgrytan (burkarna ”kokar över”, kan man säga) och för stor luftspalt riskerar att ge dig för svagt vakuum. Tre centimeter däremot ligger lite i felmarginalen tänker jag. Om jag gjorde en hel batch tomatsås och en burk fick lite större headspace än de andra så hade jag inte brytt mig så mycket om det. Den lilla risken hade jag tagit.
Du har en väldigt bra hemsida!
Tusen tack Marianne, det uppskattar vi!
Jag använder 220ml-burkar till både lättsockrad sylt och krossade tomater men gallret som är i botten på grytan vid vattenbadskonservering är alldeles fö glest så burkarna välter i grytan😖s
Nej, typiskt! Vad har du får gryta och galler? Kan det funka om du lägger en kökshandduk på gallret för att stabilisera?
När det gäller denna typen av konservering. Med citronsyra och kokning med något av de olika tryck- kokningsmetoderna.
Innebär det att den färdiga produkten kan förvaras i rumstemperatur liksom tetraförpackningarna som du nämner i
artikeln.
Ja! Tack vare citronjuicen blir pH-värdet tillräckligt lågt att du kan vattenbadskonservera och få en helkonserv som kan stå i rumstemperatur. Du kan också tryckkonservera, men i det här fallet handlar det då bara om att spara tid och inget annat. Det behövs ingen tryckkonservering för att få det säkert.
Vill du veta mer om och lära dig hela konserveringsprocessen kan du börja läsa här. Enklast är att börja med vanlig hederlig vattenbadskonservering i fallet med krossade tomater. Det kräver ingen specialutrustning.
Hej! Steg 10 med citronjuice. Ska 1 msk citronjuice hällas upp i vardera burk (och ska det då röras om i varje burk eller kan man citronjuice ligga kvar i botten av burken och tomaterna hälls i ovanpå) eller ska man ha i all citronjuice till samtliga burkar i kastrullen med tomaterna?
När jag har hällt upp tomaterna i burkarna och satt fast locken (har weck), kan några burkar stå och vänta på sin kokning? Alla burkar kommer inte få plats i kastrullen samtidigt!
Tack för en bra hemsida!
Hej!
Det ska hällas 1 msk citronjuice i varje burk och det spelar ingen roll om du häller i den före eller efter de krossade tomaterna. Du behöver inte blanda, det kommer att blandas ihop av sig själv under kokningen.
Angående din andra fråga så skulle jag börja med att fylla de burkarna du får plats med i kastrullen och vänta med resten av tomaterna till nästa sats. Sedan kan du hetta upp de krossade tomaterna en gång till så att de är varma när du ska fylla resten av burkarna.
Lycka till!
Hej
Jag vill konservera alla mina tomater men känner inte för att stå och ta bort skalet. Har mest mindre tomater. Varför ska det vara så viktigt att ta bort skalet? Kan jag inte ha skalet kvar om jag vill ha krossade tomater eller mixa allt med en mixerstav?
Varför skulle skal anses vara dåligt?
Mvh Jenny
Ja, när man har i princip någon annan tomat än typ plommontomater är det ju plötsligt väldigt drygt att skala alla tomater.
Det råder lite debatt om vad som gäller kring skalen. Healthy Canning menar att det är för att reducera ”bacterial load”, vilket alltså innebär att du reducerar mängden bakterier som behöver dödas under inkokningen. USDA, Ball och så vidare säger ingenting om varför det ska skalas. Det är tyvärr lite klassiskt USDA att inte förklara om en rekommendation är av kvalitésskäl eller säkerhetsskäl. Jag har hört flera personer jag litar på som berättat att det endast har med kvalité att göra, eftersom många tycker att skal i krossade tomater blir riktigt tråkigt. Samtidigt är det ju ord mot ord i den här frågan.
Vill du vara på den säkra sidan får du helt enkelt skala. Samtidigt måste jag ju påpeka att du i och med citronjuicen helt uteslutit risken för botulism. Det finns såklart andra patogener, men de flesta av dessa kommer du se, känna lukten av eller känna smaken av. Har också svårt att se att en patogen som salmonella kan överleva inkokningen bara för att du lämnat skalet kvar. Även den är dessutom känslig för sur miljö, om än inte riktigt lika mycket som botulinumsporerna. Men med det sagt är jag ingen mikrobiolog.
Fundera själv hur du vill göra.