Häromveckan skördade vi knappt fyra kilo helt enorma tomater. Vi har inte riktigt tid att trycka i oss fyra kilo där och då, så vi passade på att lyxa till höstens tacomys istället med lite hemmagjord konserverad tomatsalsa. Receptet vi gjorde var Salsa Ranchera en salsasås vi även gjorde förra året. Det är en vanlig salsasås i Mexico och är helt enkelt grymt god.
Vi hade mindre mängd chili än det ska vara i receptet eftersom vi inte odlade någon i år (och köpt chili är svindyrt!), men chili kan man minska på utan att det påverkar säkerheten i receptet eftersom chili inte är surt. Eftersom chili då inte är surt så kommer pH-värdet bara att sjunka om du minskar på mängden chili. Alltså ökar bara säkerhetsmarginalen.
Helt ok att blanda i gröna tomater i detta recept (gröna tomater har lägre pH än röda), men om du bara har gröna tomater rekommenderas istället grön tomatsalsa.
Hur som helst: Denna chilisås kan (och ska) vattenbadskonserveras. Det är pH-värdet som avgör om något bör vattenbadskonserveras eller inte. Receptet är testat och säkert.
Salsa Ranchera
- Metod: Vattenbadskonservering
- Antal burkar: ca 7–8 st 250 ml-burkar eller 3–4 st 500 ml-burkar
- Luftspalt (”headspace”): 2 cm
- Inkokningstid: 20 minuter
Ingredienser
- 1,5 kg tomater, gärna plommontomater (de är mindre vattniga)
- 350 g jalapeño eller annan grön chili eller grön paprika. Blanda fritt, men inte över 350 gram.
- 4 st vitlöksklyftor
- 1 st gul lök
- 75 ml limejuice, antingen färsk eller från flaska
- 30 g färsk koriander
- 2 tsk salt
Instruktioner
- Sätt ugnen på 225 grader.
- Lägg aluminiumfolie på en ugnsplåt.
- Skölj tomaterna och gröp ur den bruna toppen. Lägg tomaterna på plåten.
- Skölj chili, dela på mitten, ta bort det vita (men behåll gärna frön för hettans skull) och lägg med den skurna sidan nedåt på plåten.
- Skala vitlöken och lägg den på plåten.
- Skala lök, gör 2 centimeter tjocka skivor och lägg på plåten.
- Lägg plåten i ugnen och kör tills vitlöken blivit mjuk (cirka 20 minuter)*.
- Ta ut vitlöken, hacka fint och lägg i en kastrull.
- Lägg tillbaka plåten i ugnen och kör tills den gula löken är mjuk. Chilin bör då ha börjat mörkna och skalet börjat skrynkla till sig, efter ca 15 minuter till*.
- Ta ur plåten.
- Låt plåten kallna i runt 15 minuter.
- Om du använder färsk lime, pressa ut 75 milliliter limejuice nu och ställ åt sidan.
- Skölj och hacka upp färsk koriander. Ställ åt sidan.
- Dra av skalet på tomaterna. Hacka grovt och lägg i kastrullen med vitlöken.
- Hacka löken grovt och lägg i kastrullen.
- Skala chilin och kasta skalet (OBS! Behövs dock inte).
- Finhacka chilin och lägg i kastrullen.
- Koka upp allt och rör om.
- Låt allt sjuda i två minuter.
- Rör i limejuice, koriander och salt.
- Häll över i burkar, använd 2 centimeter luftspalt och avlägsna eventuella luftbubblor från burkarna (till exempel genom att sticka ner en kniv).
- Torka av kanten på burkarna och sätt på locket.
- Ställ ner burkarna i kokande vattenbad.
- Koka i 20 minuter om du bor under 300 meter över havet eller lite mer om du bor högre upp än så, vilket dock få gör i Sverige.
Våra justeringar eller anmärkningar
* Efter 15 minuter i ugnen hade vår chili redan börjat mörkna rejält och både vitlök och lök var mjuka. Vi tog ut allt redan då. Vår ugn är lite som den är.
Vi använde citronjuice på flaska, för det var det vi hade hemma. Rent smakmässigt ska det väl vara lime, men det lär nog inte bli någon stor skillnad. Säkerhetsmässigt kan man byta mellan citronjuice och limejuice utan problem, det är en ganska marginell skillnad i pH mellan lime och citron.
Vi hade inte riktigt tillräckligt med koriander, men koriander är åt det basiska hållet och kan alltså minskas på utan att det påverkar säkerheten.
Vi hade som sagt inte heller tillräckligt med chili, men detsamma gäller här vad gäller säkerhet som för koriander. Olika chilisorter har för övrigt lite olika pH-värde, men när allt kommer till kritan så kan man ändå byta mellan olika chili- och paprikasorter hur som helst utan problem, bara man har samma eller mindre mängd än det som står i receptet. Själva körde vi med mest jalapeño men också några gröna, gula och röda spansk peppar. Mängdmässigt hade vi ca 200 gram istället för de 350 som det ska vara. Det kan bli en rätt mesig salsa, men vi får se (uppdatering kommer).
Vad gäller skalning av chili så behövs det som sagt egentligen inte. Vi skalade jalapeñon för att det går ganska lätt på just den, men inte på spansk peppar. Tomater ska dock skalas om det står i receptet. Det är ändå rätt onajs med tomatskal i en salsa.
I receptet står det att man ska ha halvlitersburkar, men vi tyckte att det var bättre med 250 ml-burkar. Det går alltid att gå ner i burkstorlek på ett recept, men inte upp, så vida inte receptet anger att du kan göra det.
Hej, går det att byta ut koriander mot basilika?
Hej!
Kul fråga! Svaret är kort och gott: JA! 🙂
Mellan färska kryddor kan pH-värdena skilja, så det kan vara problematiskt att byta mellan dem. Men just i ditt fall har du lite tur, för det går utmärkt så länge du håller dig till samma mängd (30 gram).
På Healthy Canning finns en intressant artikel om just kryddor (där står bland annat att man kan laborera och lägga till torkade kryddor lite hur som helst eftersom de knappt påverkar pH-värdet alls) och där har lustigt nog en annan person ställt precis samma fråga som du, dvs om man kan byta ut färsk koriander (kallas ofta cilantro på engelska) mot färsk basilika. Och som sagt, svaret är ja.
Lycka till med salsan!
Tack för svar! Då blir det att testa konservera för första gången. Är väldigt glad att det har kommit en sida på svenska 😃
Hej!
Så bra att hitta recept som är översatta! Jag är nybörjare på konservering. Jag hoppas på en stor tomatskörd i sommar och undrar om lök är en ingrediens som antingen kan uteslutas i konserveringsrecept eller om det går att dra ner på mängden. Jag tål inte lök men vill gärna göra tomatsåser, salsa och chutney osv.
Hej! Vad kul att du vill lära dig konservera. 🙂
Lök har ett relativt högt pH-värde, och säkerheten i ett salsarecept bygger på att man håller pH-värdet tillräckligt *lågt* för att botulinumtoxin inte ska kunna produceras. Syran i en salsa kommer från tomaterna och limejuicen. Tar du bort löken kommer alltså pH-värdet sjunka lite till och alltså ökar till och med marginalen. Så ta bort löken du om du vill! 🙂
Åh perfekt 😊 tack för svar!
Hej
Kan man tillsätta spiskummin till tacosåsen utan att pH förändras /förändras marginellt? Spiskummin är så gott i Tacosås…
”Saften” som bildas på plåten efter att tomaterna varit i ugnen, ska den med i tacosåsgrytan ?
Tack för bra recept!
Maria
Hej!
När det gäller torra kryddor kan man experimentera precis som man vill utan att påverka pH-värdet, så spiskummin går bara fint.
Jag skulle personligen inte ta med vattnet från plåten eftersom det gör såsen vattnigare, men vill man gärna ha det så går det bra – det påverkar inte säkerheten.
Tack för svar! Ett par teskedar spiskummin var finfint i såsen!
Hej!
Detta kanske är en korkad fråga, men jag känner mig lite lost så jag frågar ändå 🙂
Jag har nyligen köpt ett gäng Weck-burkar och tänkte försöka mig på att konservera lite. Jag köpte tre olika storlekar och 6 burkar av varje till att börja med, för att testa. I detta recept står det ju t.ex. ca 7–8 st 250 ml-burkar eller 3–4 st 500 ml-burkar. 500ml burkar tror jag blir för stora för oss som bara är två i familjen, men jag har inte så många 250ml-burkar..
Mina frågor då är:
1. Kan jag halvera receptet och göra mindre mängd? Ska allt bara delas rakt av då?
2. Om jag gör receptet i ”full mängd”, kan jag fylla de burkar jag har och ta de som blir över och frysa in istället? Eller blir det fel på något sätt? Jag vet inte vad som skulle bli fel, men som sagt, jag är lite lost inom detta just nu.. 🙂
Tack på förhand!
Hej! Ingen fråga är för korkad. 🙂
Tack snälla för snabbt och bra svar! I helgen blir det premiär 😄
Hej
Jag håller på att lär mig tryckkonservera och undrar om jag skulle kunna tryckkonservera detta istället för att vattenbadskonservera då jag har en massa annat som jag ändå ska tryckkonservera och vill fylla på preston😊
Hej! Vad kul att du håller på att lära dig tryckkonservering! Det är ingen risk att tryckkonservera tomatsalsan i det här receptet, men eftersom såsen då kokar mycket längre än nödvändigt och med högre temperatur kommer inte kvaliteten att bli densamma som om du bara vattenbadskonserverar den.
Hej! Kan man byta ut limejuicen mot ex. ättika, rödvinsvinäger eller äppelcidervinäger? Jag försöker undvika importerade ingredienser…
Jag förstår att smaken säkert blir annorlunda, men hur kan man göra för att hålla det säkert med ett alternativ till limejuice?
Rimlig tanke att undvika importerade ingredienser. Det går absolut, men det krävs mer ättika eller vinäger för att få samma syra som limejuice och citronjuice ger.
NCHFP skriver om det här: https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_intro.html
”Four tablespoons of a 5 percent acidity vinegar per quart may be used instead of lemon juice or citric acid. However, vinegar may cause undesirable flavor changes”.
Måste säga att det låter väldigt mycket jämfört med mängden citronjuice som krävs, men jag ska inte säga emot NCHFP. Använder du ättika på 12% behöver du såklart inte lika mycket däremot eftersom det är mycket starkare än deras 5 %-iga ättika. Äppelcidervinäger däremot är oftast 5 % och kommer alltså kräva samma mängd som det står.
Jag testade enligt det receptet, med rödvinsvinäger och lite äppelcidervinäger.
Resultatet är kanske lite missvisande för jag följde inte resten av ditt recept slaviskt (torkad chili och koriander) men jag tyckte att det blev syrligt men absolut inte för surt. God och fräsch salsa! Tack för hjälpen!
Kul att det funkade bra! Det kan ju vara ett bra alternativ då till andra som också vill testa samma sak. 👍
Hej!
Nu kommer jag med en ny fråga. Jag har idag testat att vattenbadskonservera enligt detta recept. Jag blir dock lite fundersam över mängderna.. det andra receptet på tomatsalsa jag sett stod det att man ska väga efter att skalet är borta, men här stod det inget om det. Jag vägde ändå, för att se vad det blev.
Tomaterna vägde 1200g efter att ha varit inne i ugnen och skalet tagits bort, och paprika/chili utan allt det vita och med lite kärnor vägde 215g.
Jag har ju förstått att det inte gör något att ha mindre paprika/chili, men kan det andra påverkas på något sätt? Jag tog 75ml limejuice och har följt receptet i övrigt, så med tanke på att det är lika mycket limejuice men lite mindre tomater än det står i receptet borde det väl ändå vara säkert..? Eller tänker jag helt fel?
Tack på förhand 🤗
Hej!
Ja, oftast brukar det stå att man ska väga efter att man har skalat, men intressant nog ska man väga före i det här receptet. Med andra ord skalade du bort ca 300 gram? Det låter väl ganska rimligt tänker jag.
Det är möjligen konsistensen som kan påverkas om du minskar mängden chili eller paprika. Säkerheten är det absolut ingen skillnad på, så det är ingen fara alls. Du tänker helt rätt!
Tack igen för snabbt och bra svar! 😊 det ska bli spännande att testa den om ett tag 😀