Hemmagjord tomatsalsa! Konserverad såklart.

Häromveckan skördade vi knappt fyra kilo helt enorma tomater. Vi har inte riktigt tid att trycka i oss fyra kilo där och då, så vi passade på att lyxa till höstens tacomys istället med lite hemmagjord konserverad tomatsalsa. Receptet vi gjorde var Salsa Ranchera en salsasås vi även gjorde förra året. Det är en vanlig salsasås i Mexico och är helt enkelt grymt god.

Vi hade mindre mängd chili än det ska vara i receptet eftersom vi inte odlade någon i år (och köpt chili är svindyrt!), men chili kan man minska på utan att det påverkar säkerheten i receptet eftersom chili inte är surt. Eftersom chili då inte är surt så kommer pH-värdet bara att sjunka om du minskar på mängden chili. Alltså ökar bara säkerhetsmarginalen.

Helt ok att blanda i gröna tomater i detta recept (gröna tomater har lägre pH än röda), men om du bara har gröna tomater rekommenderas istället grön tomatsalsa.

Hur som helst: Denna chilisås kan (och ska) vattenbadskonserveras. Det är pH-värdet som avgör om något bör vattenbadskonserveras eller inte. Receptet är testat och säkert.

Salsa Ranchera

• Metod: Vattenbadskonservering
• Antal burkar: ca 7–8 st 250 ml-burkar eller 3–4 st 500 ml-burkar
• Luftspalt (”headspace”): 2 cm
• Inkokningstid: 20 minuter

Ingredienser

• 1,5 kg tomater, gärna plommontomater (de är mindre vattniga)
• 350 g jalapeño eller annan grön chili eller grön paprika. Blanda fritt, men inte över 350 gram.
• 4 st vitlöksklyftor
• 1 st gul lök
• 75 ml limejuice, antingen färsk eller från flaska
• 30 g färsk koriander
• 2 tsk salt

Instruktioner

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Lägg aluminiumfolie på en ugnsplåt.
3. Skölj tomaterna och gröp ur den bruna toppen. Lägg tomaterna på plåten.
4. Skölj chili, dela på mitten, ta bort det vita (men behåll gärna frön för hettans skull) och lägg med den skurna sidan nedåt på plåten.
5. Skala vitlöken och lägg den på plåten.
6. Skala lök, gör 2 centimeter tjocka skivor och lägg på plåten.
7. Lägg plåten i ugnen och kör tills vitlöken blivit mjuk (cirka 20 minuter)*.
8. Ta ut vitlöken, hacka fint och lägg i en kastrull.
9. Lägg tillbaka plåten i ugnen och kör tills den gula löken är mjuk. Chilin bör då ha börjat mörkna och skalet börjat skrynkla till sig, efter ca 15 minuter till*.
10. Ta ur plåten.
11. Låt plåten kallna i runt 15 minuter.
12. Om du använder färsk lime, pressa ut 75 milliliter limejuice nu och ställ åt sidan.
13. Skölj och hacka upp färsk koriander. Ställ åt sidan.
14. Dra av skalet på tomaterna. Hacka grovt och lägg i kastrullen med vitlöken.
15. Hacka löken grovt och lägg i kastrullen.
16. Skala chilin och kasta skalet (OBS! Behövs dock inte).
17. Finhacka chilin och lägg i kastrullen.
18. Koka upp allt och rör om.
19. Låt allt sjuda i två minuter.
20. Rör i limejuice, koriander och salt.
21. Häll över i burkar, använd 2 centimeter luftspalt och avlägsna eventuella luftbubblor från burkarna (till exempel genom att sticka ner en kniv).
22. Torka av kanten på burkarna och sätt på locket.
23. Ställ ner burkarna i kokande vattenbad.
24. Koka i 20 minuter om du bor under 300 meter över havet eller lite mer om du bor högre upp än så, vilket dock få gör i Sverige.

Mina justeringar eller anmärkningar

* Efter 15 minuter i ugnen hade min chili redan börjat mörkna rejält och både vitlök och lök var mjuka. Jag tog ut allt redan då. Min ugn är lite som den är.

Jag använde citronjuice på flaska, för det var det jag hade hemma. Rent smakmässigt ska det väl vara lime, men det lär nog inte bli någon stor skillnad. Säkerhetsmässigt kan man byta mellan citronjuice och limejuice utan problem, det är en ganska marginell skillnad i pH mellan lime och citron.

Jag hade inte riktigt tillräckligt med koriander, men koriander är åt det basiska hållet och kan alltså minskas på utan att det påverkar säkerheten.

Jag hade som sagt inte heller tillräckligt med chili, men detsamma gäller här vad gäller säkerhet som för koriander. Olika chilisorter har för övrigt lite olika pH-värde, men när allt kommer till kritan så kan man ändå byta mellan olika chili- och paprikasorter hur som helst utan problem, bara man har samma eller mindre mängd än det som står i receptet. Själv körde jag med mest jalapeño men också några gröna, gula och röda spansk peppar. Mängdmässigt hade jag ca 200 gram istället för de 350 som det ska vara. Det kan bli en rätt mesig salsa, men vi får se (uppdatering kommer).

Vad gäller skalning av chili så behövs det som sagt egentligen inte. Jag skalade jalapeñon för att det går ganska lätt på just den, men inte på spansk peppar. Tomater ska dock skalas om det står i receptet. Det är ändå rätt onajs med tomatskal i en salsa.

I receptet står det att man ska ha halvlitersburkar, men jag tyckte att det var bättre med 250 ml-burkar. Det går alltid att gå ner i burkstorlek på ett recept, men inte upp, så vida inte receptet anger att du kan göra det.