Hur tryckkonserverar man? – steg för steg-guide

Om du ska konservera livsmedel med högt pH (alltså som lutar åt det basiska hållet) måste det tryckkonserveras. Eller måste och måste. Du måste, om du inte vill koka burkarna i runt sju timmar(!) Det är helt enkelt inte praktiskt att göra det utan att tryckkonservera. Läs mer om botulism här. Men hur tryckkonserverar man egentligen? I den här steg för steg-guiden går vi igenom hur det går till och vad du bör tänka på vid tryckkonservering.

Verktygen du behöver kan du läsa om här, burkarna här och tryckkonserveringsapparaten du behöver kan du läsa om här.

Källan till guiden

Det finns en hel del information att hitta om så kallad tryckkonservering, det man på andra sidan Atlanten kallar pressure canning. Problemet är att allt är på engelska och anpassat för en amerikansk/kanadensisk publik. Därför tänkte vi här göra en svensk guide, baserad på Healthy Cannings steg-för-steg guide till tryckkonservering. Healthy cannings guide är helt fenomenal och ganska lätt att följa. Men den är också väldigt noggrann och har en hel drös med källhänvisningar och citat som gör den ganska klumpig att läsa i en situation där man bara snabbt vill ha en konserveringsguide att följa. Men tack vare alla källhänvisningar är den också väldigt seriös och korrekt. Vi vill därför absolut rekommendera att läsa igenom guiden som finns på Healthy Canning först, för att sedan använda vår lite nedbantade översättning i praktiken.

Då kör vi.

Tryckkonserveringsapparatens anatomi

Här är en bild som förklarar tryckkonserveringsapparatens anatomi med termer som kommer nämnas i den här guiden. Mirro har ingen manometer, men i övrigt ska alla tre fabrikat se hyfsat lika ut. Illustrationen är dock baserad på en Presto 23 Qt.

1. Kolla vilket tryck receptet kräver

Innan du börjar följa ett recept ska du kolla vilket tryck som krävs. Anpassa sedan trycket för just där du befinner dig, då du kommer att behöva högre tryck om du befinner dig på hög höjd. Trycket är nämligen lägre på högre höjd och du kommer alltså behöva lägga på mer tryck i konserveringsapparaten för att uppnå samma temperatur i den.

Här finns en tabell där du kan se vad som gäller där du bor. Kolla en höjdkarta om du inte vet vilken höjd du bor på.

2. Kolla vilken inkokningstid (”processing time”) receptet kräver

Se till att du inte slarvar med den tiden som receptet kräver att du kokar burkarna i. Utöver tiden som burkarna ska kokas i kommer det även ta lite tid efteråt för kastrullen att kallna innan du kan ta ut burkarna. Se därför till att du verkligen har tillräckligt med tid på dig när du ska göra det här.

3. Fyll apparaten med rätt mängd vatten

En modern Presto 16/23 Qt ska ha tre liter vatten. Andra modeller kan behöva andra mängder. Det står i instruktionsboken hur mycket just din ska ha. Ett tips är att ha några skvättar ättika i vattnet så kommer burkarna och apparaten vara mycket renare när du tar ut dem.

Så för att klargöra lite: Du ska alltså inte dränka burkarna med vatten när du tryckkonserverar, till skillnad från när du vattenbadskonserverar.

4. Ställ ner burkarna

1. Ställ burkarna upprätt. Lägg absolut inte dem åt sidan, för då riskerar innehållet att pressas ut istället för att luften pressas ut.
2. Vattnet ska inte koka när du ställer ner burkarna.
3. En ”regel” (rekommendation från Ball) är att man bör ha minst 2 enlitersburkar eller 4 halvlitersburkar i apparaten. Har du en mindre batch än så kan du ”konservera” ett par burkar vatten tillsammans med det du faktiskt ska konservera.
4. Om innehållet i burkarna är varmt (hetpackat), ha runt 80 grader varmt i konserveringsapparaten.
5. Om innehållet i burkarna är kallt (råpackat), ha mellan rumstempererat och 60 grader.

Temperaturen på vattnet i konserveringsapparaten har dels att göra med att minimera risken för att burkarna spricker när du stoppar ner dem i badet, men också för att burkarna ska hinna upp till rätt temperatur tillsammans med vattnet.

5. Sätt på locket och låt det pysa i tio minuter

1. Sätt på och lås fast locket.
2. Börja utan att ha vikten/tryckregulatorvikten på ventilationshålet.
3. Om du inte redan har full värme på spisen så är det läge nu.
4. Ganska snart kommer det att börja koka för fullt där inne. Till slut kommer det att börja pysa ur ventilationshålet.
5. När du hör, känner och ser att det kraftigt pyser ut ånga så sätter du en timer på tio minuter.

6. Lägg på vikten för att öka trycket

När du har låtit apparaten pysa i tio minuter lägger du på vikten på ventilationshålet. Trycket kommer då att börja stiga när du tittar på manometern.

Kom ihåg att om du har en tryckreglerande vikt så måste du se till att ställa in den på 10 eller 15 pounds beroende på hur högt ovanför havsnivån du bor. Kolla länken i steg ett igen om du har glömt.

När du börjar närma dig det tryck du ska upp till så kan du sänka värmen en aning så att du får lite mer kontroll när du har nått rätt tryck.

7. Starta timern när du nått rätt tryck!

Om du har en tryckreglerande vikt så kommer den börja gunga eller snurra när du har nått rätt tryck. Hur ser det ut när den gungar/snurrar? Så här på en Presto och så här på en All American. Mirro ska tydligen se ut ungefär som All American när den dansar.

Se till att du hittar rätt värme för att hålla just detta tryck under hela tiden. Vi, med vår gamla keramikhäll, vrider från 12 till 4–5 för perfekt temperatur på plattan.

När du har nått rätt tryck är det dags: starta din timer nu.

8. Håll trycket – varken mer eller mindre

Under hela proceduren, se till att hålla precis rätt tryck. Tryckregulatorvikterna beter sig lite olika för de olika märkena. Min Presto gungar konstant vid rätt tryck, medan till exempel en All American ska svänga 1–4 gånger per minut. Att trycket inte tappas är jätteviktigt för att säkerheten ska kunna garanteras, så du måste börja om från början med din timer om du har tappat trycket. Med andra ord: tappa helt enkelt inte trycket. Det är dock bara första gången det här är ett stressmoment, till nästa gång kommer du att ha lärt dig hur du ska vrida spisplattan för att hålla trycket.

9. Tiden är ute!

När inkokningstiden är ute kan du stänga av plattan. Om du kan så får du flytta apparaten bort från den heta plattan, men gör ingenting annat. Låt även vikten sitta kvar. Det är ett högt tryck i apparaten just nu och rent livsfarligt att öppna. En modern apparat tar cirka 20 minuter att tappa trycket från och med nu. Du får absolut inte påverka den så att den kallnar fortare, den måste kallna i rumstemperatur.

10. Vänta tills trycket är nere på noll

Manometern säger kanske 0, men det kan finnas lite tryck kvar ändå. Vår Presto har en liten plugg i apparatens lock som faller ner när trycket är nere på noll. Gjordnära har en motsvarande också.

11. Ta bort vikten

När trycket är nere på noll tar du bort vikten. Vänta sedan tio minuter innan du öppnar locket!

12. Ta bort locket

Har du väntat i tio minuter efter att du tog bort vikten? Bra. Det är svinvarmt inne i apparaten, så ha grytvantar och akta ansiktet när du öppnar.

13. Plocka ur burkarna

Plocka ur burkarna ur apparaten och ställ dem på en bänk eller något sånt. Ställ dem inte vid ett öppet fönster eftersom de måste få kallna långsamt i vanlig rumstemperatur.

14. Låt burkarna kallna i 12–24 timmar

När burkarna kallnat i 12–24 timmar så kan du ta bort klämmorna, skruvringarna eller vad det nu är som gäller på just din burk. Locket ska sitta fast av sig självt och du ska kunna lyfta burken i locket utan att burken öppnas om du vill vara säker på att du har fått vakuum.

Skölj gärna av burkarna, gärna med diskmedel (vakuumet håller, det är ingen fara!). Det fastnar nämligen ibland lite kladd som kan ha läckt ut under konserveringen. Ett tips är såklart också att märka dem så du vet när du gjorde dem.

Ställ dem i ett skafferi eller något sånt. Eller en jordkällare. Men det är överkurs. Dessa klarar sig utmärkt i ett vanligt rumstempererat skafferi.

15. Klart!

Grattis! Fotografera och lägg upp på Instagram om du är lagd åt det hållet.