Vad är en säker konserv?

Hermetisk inkokning – vilket knasigt ord. Det heter väl bara ”konservering”? Nej, egentligen inte, för ordet konservering kan ju lika gärna syfta på att du fryser in eller torkar mat eller liknande. Allting som gör att maten håller längre är konservering. Men just hermetisk inkokning innebär att du steriliserar ett livsmedel i en burk som sedan låses med ett undertryck (”vakuum”). En konservburk helt enkelt. Helkonserv. Det kan innebära både inlagd gurka men även rena kycklingfiléer på burk. Poängen är bara att en helkonserv är en burk med livsmedel som kan förvaras i rumstemperatur. Så, vad är en säker konserv? Och hur får man egentligen fram en sån? Det ska vi gå igenom här.

I Sverige gör vi gärna halvkonserver av sylt, men inte så mycket mer

I Sverige är vi inte så vana (längre) vid det här med att göra helkonserver. Vi diskar burkar supernoga, kanske kokar dem för att sterilisera dem och vågar sedan knappt ta på dem på grund av risken för kontamination. Vi häller i vår nykokta sylt i burkarna och häller sen kanske i nåt konserveringsmedel, typ atamon eller liknande. Sen ställer vi ofta burkarna upp-och-ner och låter dem sedan kallna. Många ställer dem till sist i kylskåpet. Andra vågar ställa dem i rumstemperatur med varierande resultat.

Vissa lyckas få till en skafferisäker burk med sylt på det här sättet. Antingen genom kirurgisk hygien eller med hjälp av atamon. Är du en av dem? Kör på med det om du gillar det. Men om du vill slippa konserveringsmedel eller slippa sterilisera burkarna noggrant vill vi slå ett slag för vattenbadskonservering – att hermetiskt koka in burkarna. Koka burkarna, med livsmedlet i, i rätt tid och i rätt temperatur för rätt livsmedel och låt dem sedan kallna länge. Då kommer de kunna stå i rumstemperatur i nästan hur länge som helst. Vi anser att det här är lättare att göra så än att hålla på ”som du alltid har gjort”, ”som farmor alltid gjorde”, och så vidare.

När du lärt dig hermetisera kommer dessutom en hel värld att öppna sig, där du får möjlighet att skapa egna konserver av massor av livsmedel. Burkar du kan ha i skafferiet i åratal.

Vattenbadskonservering och tryckkonservering

När andra världskriget tog slut började frysarna slå igenom på allvar i Sverige. Folk slutade successivt att konservera på burk och vi lade den grejen bakom oss. Det var ju ändå inte en jättelång tradition.

Konsten att koka in livsmedel i burkar slog igenom i början på 1800-talet. Tekniken togs fram i Frankrike men spred sig nästan omedelbart över hela jorden – så pass viktig var uppfinningen. I början på 1900-talet lärde man sig sedan om toxinet botulinumtoxin och kunde länka risken för det till hemkonserverad mat. I Europa valde man i de flesta länder att inte ta det på så jättestort allvar, men generellt rekommenderade man folk att aldrig äta kalla konserver. I USA och Kanada däremot insåg myndigheterna snabbt vilka hälsorisker som fanns om det gjordes fel.

Man började därför forska och labbtesta fram olika recept och metoder för att göra det 100 % säkert hemma. Man släppte böcker och instruktioner. Moderniserade. Inkokningskulturen dog inte heller ut på samma sätt där som den gjorde här i Europa. Det finns därför en enorm kunskapskälla att hämta från den nordamerikanska inkokningskulturen. Där drar man en linje mellan livsmedel med under respektive över 4,6 i pH-värde. För allt surt (under 4,6 pH) räcker det med vattenbadskonservering, medan allt ”mindre surt” och uppåt (4,6 eller högre pH) ska tryckkonserveras för att botulism ska kunna undvikas.

Tack vare detta har metoden tryckkonservering varit standard i nordamerikanska hem sedan 1900-talets början. Företag har producerat tryckkonserverigsapparater eftersom det funnits en efterfrågan. Denna efterfrågan har dock inte funnits här – förrän nu.

Att vattenbadskonservera icke-sura livsmedel ger inte en säker helkonserv

Att kaxigt säga att ”äh, jag vattenbadskonserverar mitt kött i en halvtimme för det gjorde min gammelmormor jämt och hon dog aldrig av botulism osv osv osv” är ungefär som den gamla klassikern ”min morfar rökte hela livet och han fick minsann aldrig lungcancer”. Vi vet bättre idag och det finns data på fler än bara din gammelmormor. Botulism finns på riktigt och är ingenting du vill ha. Industrin skulle aldrig vattenbadskonservera kött eller grönsaker, så varför ska då du göra det? Och du – tryckkonserverad mat är oftast av bättre kvalité.

Så om du vill börja konservera genom hermetisk inkokning, lär dig det bästa sättet! På den här bloggen kan du lära dig hur man gör, på svenska dessutom. Gå in på sidan börja konservera och läs igenom artiklarna som länkas till där för att få en grundkurs.

Hjälp oss att bli bättre!

Har du frågor? Kommentera! Vi som inte längre är i perspektivet ”vi vet ingenting” kan ju lätt missa att skriva om viktiga detaljer. Ge feedback så kan vi uppdatera artiklarna så att de blir ännu bättre. Ge såklart även feedback om du anser att vi har skrivit något rent felaktigt.

Gillade du inlägget? Stötta oss gärna på Patreon!