Vad är en säker konserv?

Hermetisk inkokning – vilket knasigt ord. Det heter väl bara ”konservering”? Nej, egentligen inte, för ordet konservering kan ju lika gärna syfta på att du fryser in eller torkar mat eller liknande. Allting som gör att maten håller längre är konservering. Men just hermetisk inkokning innebär att du steriliserar ett livsmedel i en burk som låses med ett undertryck (”vakuum”). En konservburk helt enkelt. Helkonserv. Det kan innebära både inlagd gurka men även rena kycklingfiléer på burk. Poängen är bara att en helkonserv kan förvaras i rumstemperatur. Så, vad är en säker konserv? Och hur får man egentligen fram en sån? Det ska vi gå igenom här.

I Sverige gör vi gärna halvkonserver

I Sverige är vi väldigt vana vid att krångla en hel del när vi gör sylt eller inlagd gurka. Vi diskar burkar (gärna gamla burkar från affären som det varit andra grejer i) supernoga, har dem länge i kokande vatten för att försöka sterilisera dem och vågar sedan knappt ta på dem på grund av risken för kontamination. Vi häller i vår nykokta sylt i burkarna och häller sen kanske i nåt konserveringsmedel, typ atamon eller liknande. Sen ställer vi burkarna upp-och-ner och låter dem sedan kallna. Till sist ställer vi dem ändå bara i kylskåpet och hoppas på att ingen börjar mögla. Vafalls.

Nä, sluta krångla. Det där blir ingen riktig helkonservburk. En riktig helkonserv ska steriliseras med innehållet i. Kokas i rätt tid och i rätt temperatur för rätt livsmedel och sedan kallna länge för att till sist kunna stå i rumstemperatur i nästan hur länge som helst. Tro mig, när du väl lärt dig hur man gör så är det ofta lättare att göra så än att hålla på som du alltid har gjort, som farmor alltid gjorde, och så vidare.

När behöver man tryckkonservera?

När andra världskriget tog slut började frysarna slå igenom på allvar i Sverige. Folk slutade konservera på burk och vi lade den grejen bakom oss. Det var ju ändå inte en jättelång tradition. I USA och Kanada däremot fortsatte man med hermetisk inkokning på landsbygden, och myndigheterna såg vilka hälsorisker som fanns om det gjordes fel. Man började forska och labbtesta fram olika recept och metoder för att göra det hemma. Man standardiserade metoder, släppte böcker och instruktioner. Moderniserade. Det finns en enorm kunskapskälla att hämta från den nordamerikanska inkokningskulturen. Där drog man en linje mellan livsmedel med under och över 4,6 i pH-värde. För allt surt (under 4,6 pH) räcker det med vattenbadskonservering, medan allt neutralt och basiskt (över 4,6) tryckkonserveras för att botulism ska kunna undvikas.

Att vattenbadskonservera icke-sura livsmedel ger inte en säker helkonserv

Att då kaxigt bara säga att ”äh, jag vattenbadskonserverar mitt kött i en halvtimme för det gjorde min gammelmormor jämt och hon dog aldrig av botulism osv osv osv” är ungefär som den gamla klassikern ”min morfar rökte hela livet och han fick minsann aldrig lungcancer”. Vi vet bättre idag och det finns data på fler än bara din gammelmormor. Botulism finns på riktigt och är ingenting du vill ha.

Så om du vill börja konservera genom hermetisk inkokning, gör det då rätt! På den här bloggen kan du lära dig hur man gör, på svenska dessutom. Gå in på sidan börja konservera och läs igenom artiklarna som länkas till där för att få en grundkurs.

Hjälp oss att bli bättre!

Har du frågor? Kommentera! Jag som inte längre är i perspektivet ”jag vet ingenting” kan ju lätt missa att skriva om viktiga detaljer. Ge feedback så kan jag uppdatera artiklarna så att de blir ännu bättre. Ge såklart även feedback om du anser att jag har skrivit något rent felaktigt.

Gillade du inlägget? Stötta oss gärna på Patreon!