Heli har bakgrund från Estland, där syltad pumpa är en klassiker. Det fanns alltid hemma hos Helis mormor och var därför givet att göra en vattenbadskonserverad syltad pumpa på årets riktigt goda pumpaskörd. Inlagd pumpa gör sig riktigt bra tillsammans med juliga kryddor såsom nejlika och kanel – perfekt nu när julen närmar sig.
Men vänta… Finns det ens testade recept på syltad pumpa? Nej, inte från de ”vanliga” källorna åtminstone. Från NCHFP/USDA och Ball/Bernardin kan man nämligen bara hitta recept på tryckkonserverad pumpa. Inte fy skam, såklart, men det var ändå inte det vi var ute efter. Tur då att det finns fler källor (och riktlinjer) man kan följa för att lösa det här problemet.
Författaren Linda Ziedrich anses generellt vara en seriös och kunnig receptförfattare i konserveringssammanhang – även den ganska försiktiga bloggen Healthy Canning namnger henne positivt. Hon har skrivit en riktigt bra bok som heter ”The Joy of Pickling” som innehåller mängder av spännande inläggningsrecept. Bland annat pumpa, i två varianter. Vi har i huvudsak utgått från den råpackade varianten som finns i boken.
Om man ändå känner sig osäker och vill dubbelkolla att syran i receptet är tillräcklig kan man helt enkelt utgå från riktlinjen ”50/50 vinegar/water rule”. Den innebär att man maximalt bör späda en amerikansk femprocentig ättika med en del ättika och en del vatten. Detta ger en syrahalt på 2,5 %. Det ger i de allra flesta fall, med god marginal, tillräckligt mycket syra för att undvika botulism. Healthy Canning har en artikel om riktlinjen här, och vi kommer nog skriva en egen artikel så småningom.
I vanlig ordning är torra kryddor frivilliga och utbytbara. Vi valde att skippa krydd- och svartpeppar.
Har du mycket pumpa över som du inte vet vad du ska göra av? Nu vet du!
Vattenbadskonserverad syltad pumpa (råpackad)
Ingredienser
- 1 kg pumpa skalad, urkärnad och hackad till kuber
- 2 msk salt
Lag
- 6 dl äppelcidervinäger 5 % syra
- 3 dl socker
Kryddor i tesil eller kryddpåse
- 8 st nejlikor
- 3 st kanelstänger krossade för att få plats i tesil
- 1 krm svartpepparkorn
- 1 krm kryddpepparkorn
- 1 st rivet apelsinskal liten apelsin
- 5 cm ingefära färsk, tunt skivad
Instruktioner
- Skölj, skala och kärna ur pumpan. Hacka till kuber på omkring 2–3 cm.
- Lägg pumpan i en stor skål. Häll på saltet över pumpan och låt stå i 2–3 timmar.
- När tiden har gått, skölj bort saltet noga; skölj gärna pumpan flera gånger.
- Fördela ut pumpan i burkar på max 500 ml. Lämna en luftspalt på 1,25–2 cm.
- Häll i äppelcidervinäger i en gryta. Häll även i socker. Sätt på värme och blanda runt tills sockret löser sig.
- Lägg kryddorna i tesilar eller i en lämplig kryddpåse. Lägg i grytan med äppelcidervinäger.
- Koka upp och låt lagen sjuda med kryddorna i 10 minuter.
- Ta bort kryddorna och häll sedan lagen över pumpan i burkarna. Lämna en luftspalt på 1,25–2 cm.
- Stick ner en kniv i burkarna för att ta bort eventuella luftbubblor. Justera upp luftspalten med mer lag om den skulle sjunka när du tar bort bubblor.
- Torka av kanten på burkarna, sätt på lock och ställ ner dem i kokande vattenbad eller en ångkonserveringsapparat. Koka i 10 minuter. Förläng tiden enligt anteckningarna nedan om du bor högre upp än 305 meter över havet.
- Godast efter några veckor!
Anteckning
Öka tiden enligt denna tabell om du bor högre upp än 305 meter över havet.
Läs om hur du vattenbadskonserverar här.
Läs om luftspaltens betydelse här.
