När du har tryckkonserverat ganska många gånger kommer du garanterat minst en gång ha öppnat din apparat bara för att mötas av kladdigt matblandat vatten och burkar som ser ut som om hej kom och hjälp mig. Då kommer frågan: Varför svämmar mina burkar över?! För det är just det som har hänt. Innehåll från burkar har svämmat över och kladdat ner både burkar och apparat. Vad gick fel? Vad kan man göra?
Siphoning – häverteffekten
Fenomenet kallas i den amerikanska konserveringskulturen för ”siphoning”. För den som kan sin fysik eller håller på med ölbryggning kanske ordet ”siphon” är bekant. Med hjälp av en siphon, som på svenska kallas för en hävert (länk till Wikipedia), kan man överföra vätska från en behållare till en annan med hjälp av en slang eller ett rör. Behållarna måste ha en höjdskillnad. Fenomenet kallas för häverteffekten. Med hjälp av häverteffekten kan vätska alltså rinna uppåt (mot gravitationen, kan tyckas) från den ena behållaren för att sedan rinna nedåt till den andra behållaren, helt utan någon form av pump. Den som testat att slanga vatten (eller bensin, om du är kriminell!) har använt denna effekt. Fiffigt fenomen ändå.
Vad händer egentligen i burken?
Men vad har slanga bensin med översvämmade burkar att göra? Egentligen inte så värst mycket, vad vi har förstått. Nu är inte vi några fysiker, men vad vi har kunnat läsa oss till har häverteffekten egentligen inte direkt något med fysiken bakom översvämmade burkar att göra. Men ordet ”siphoning” har trots detta blivit det ord som används i USA för fenomenet när burkar svämmar över, kanske för att det trots allt är så att innehåll trycks ur en behållare och rinner ut i en annan. Det finns en viss likhet alltså.
Men vad är det då som händer i burken när den svämmar över? Jo, innehållet i burken expanderar för mycket under inkokningen och måste därför ta vägen någonstans. Trycket blir för stort för att locket ska kunna hålla emot. Den enda vägen som finns då är ut ur burken. Eftersom burkens lock bara sluter tätt först när burken kallnat kommer burkens innehåll läcka ut genom locket i tryckkonserveringsapparaten*.
* Eller i grytan med vattenbad. Fenomenet kan ju faktiskt hända när du vattenbadskonserverar också, även om det inte alls är lika vanligt.
Är allt förstört nu?!
Nej! Inte nödvändigtvis i alla fall. Kolla vakuum som du brukar göra. Har du vakuum är burken okej! Det tråkiga är bara att det blir en del kladd som måste diskas bort efteråt, både på burkar och i apparaten.
Varför händer det här?
Det finns flera orsaker till varför det händer. Ibland gör man ”allting rätt” men får problem någon gång ändå. Men händer det regelbundet för dig är det nog dags att börja felsöka vad du gör fel i ditt arbetssätt.
Generellt kan man säga att ett recepts angivna luftspalt är den optimerade mängd innehåll man kan ha i en burk för att få i ”så mycket som möjligt” men samtidigt undvika att burkar svämmar över. Luft och innehåll expanderar under inkokningsprocessen och det behöver därför finnas en viss marginal för att detta ska kunna ske utan att det expanderar så pass att det tar större plats än burkens volym.
Men som sagt, ibland har man perfekt luftspalt på alla burkar och får ändå problem. Vad sjutton är det som går fel i så fall? Det kan vara flera anledningar – i kombination eller bara en av dem. Här kommer en felsökningslista:
Felsökning – varför svämmar mina burkar över?
- Kolla att du har rätt luftspalt:
- Luftspalten är beräknad för att ge tillräcklig marginal för att livsmedlet ska expandera i burken.
- Händer problemet specifikt på just ett recept kan det vara värt att testa att ”avrunda uppåt” lite på luftspalten för just det receptet. Ska luftspalten vara 2,5 centimeter kan du köra 3 eller varför inte 3,5 centimeter istället.
- Se till att du tar bort luftbubblor i burkarna innan du stänger locket.
- Luft expanderar av värmen, och är luft fångad i en bubbla inuti innehållet finns det en risk att den ”knuffar upp” innehållet istället för att pysa ut ur burken.
- Vissa recept tenderar att få fler luftbubblor än andra, och att ta bort luftbubblor är därför alltså mer viktigt vid dessa recept än andra recept.
- Undvik för snabba tryckförändringar i tryckkonserveringsapparaten:
- Snabba tryckförändringar får det att stormkoka i burkarna, och innehållet kan då börja expandera mycket mer än beräknat.
- Se till att apparaten håller tätt och inte läcker tryck. Byt packning om den är för gammal och sliten. Testa att smörja lockets kant med lite matolja om du använder en packningsfri All American.
- Är du utomhus bör du se till att apparaten står vindskyddat. Vind kan få apparaten att sjunka i tryck för snabbt efter att du har stängt av plattan.
- Se till att inte lyfta bort vikten från apparaten förrän trycket verkligen har nått noll. Det ska inte pysa kraftigt när du lyfter bort vikten.
