Burkar för konservering

Idag ska vi prata om burkar för konservering. Det är ett ämne som kan tyckas vara onödigt att ens prata om. Ta nån burk bara. Eller? Vi ska kolla in det här ämnet nu.

Mason Jars

De enda burkar som egentligen är rekommenderade av amerikanska USDA är så kallade mason jars från exempelvis Ball och Bernardin. Principen är att du har ett helt platt lock, utan skruv, som bara sitter fast med ett vakuum. Under konserveringsprocessen hålls det platta locket fast av ett skruvlock/en skruvring. Det är ett tvådelat lock helt enkelt. Skruvlocket/ringen håller alltså det platta locket på plats när burkarna kokas och tas sedan bort när de kallnat (cirka 12 timmar efter att de tagits ur konserveringsapparaten). Tanken är att skruvlocket ska tas bort eftersom du annars inte vet helt säkert om locket hålls fast av vakuum eller av mekanisk kraft.

Märkena Ball och Bernardin finns i stort sett inte att få tag i här i Europa utan att privatimportera dem. Därför blir de vansinnigt dyra för vår del. Det är nästan bara att glömma, ärligt talat, utöver några enstaka burkar för kul skull. Jag rekommenderar istället att du tittar på Le Parfait ”Familia Wiss”, Kilner Jars och Leifheit ”Frucht & Fun” om du är ute efter mason jars. Le Parfait tillverkas i Frankrike och är ganska lätta att hitta, men är också ganska dyra. De håller dock väldigt hög kvalitet. Kilner Jars är ett gammalt brittiskt märke som nu tillverkas i Kina. De är ganska svåra att hitta. Leifheits Frucht & Fun-burkar ska vara bra, men jag har haft svårt att hitta dessa också, trots att de tillverkas i Tyskland. Kilner och Leifheit har samma lockstorlek som de amerikanska burkarna (70 mm).

Skruvlock på mason jars ska, inför konservering, skruvas på ”fingertajt”, vilket innebär att du drar åt så hårt du kan med fingertopparna, men inte mer. Skruvar du för löst får du inget vakuum, men skruvar du för hårt så kommer inte luften ut, vilket gör att du riskerar att buckla locket eller spränga botten på burken.

Men ok, då är det avklarat då? Det här är typen av burk du ska ha, det är ju trots allt den enda typ av burk som USDA rekommenderar? Om du vill. Men det finns många fler alternativ som är tänkbara.

Healthy Canning skriver i alla fall lite om Le Parfaits Familia Wiss, Kilner och Leifheit.

Weck

För tyskarna är Weck helt synonymt med hermetisk inkokning. Det är en glasburk, ett glaslock och en gummipackning som sitter mellan burken och locket. Locket sitter helt med vakuum utan något form av lås, och små metallklämmor används endast vid själva inkokningsprocessen. Dessa burkar är relativt billiga och tillverkas i EU, vilket gör dem enkla och billiga att få tag på.

Läs mer om Weck-burkar här!

Burkar med patentlock

Patentlock är ett diskussionsämne. Burkar som Le Parfait ”Super”, Bormioli Rocco Fido eller för oss kanske vanligast Ikea Korken har nog alla en eller ett par av hemma. Lätta att få tag på, och särskilt i Ikeas fall väldigt billiga. Detta är en burk med en gummipackning och ett lås bestående av en metallbygel. Det är riktigt praktiska burkar för förvaring av torrvaror och liknande. Men borde du konservera i vattenbad eller under tryck med dem? Verkligen inte, om du frågar USDA. Anledningen är att det är ett mekaniskt lås som håller fast locket, vilket gör att du inte vet om du faktiskt har ett vakuum eller inte. Om burken står länge utan ett riktigt vakuum och börjar klegga igen i locket kan det då uppstå ett falskt vakuum, som lurar dig att tro att det ändå är ett vakuum fastän det aldrig har varit det.

Alltså: skippa dessa burkar om du ska konservera. Eller vänta nu …

Behöver man ha låset stängt vid förvaring? Nej, såklart inte. Man ska inte ha låset stängt vid förvaring egentligen, men ingen verkar veta om det. Så principen blir då alltså att du fyller din burk, låser locket, ställer den i konserveringsapparaten, tar upp den och låter den stå på bänken i tolv timmar för att kallna … och sen låser du upp locket. Sen förvarar du burken olåst.

Något som dock faktiskt är ett problem med patentlock är dock hålrummet ovanför packningen. Det är alltså svårt att få till det här med headspace med patentlockburkar. Därför finns det anledning att fundera en eller ett par gånger innan du använder dem. Jag använder dem till vattenbadskonservering av sylt och inläggningar ibland när jag vill spara på finare burkar, men inget annat.

Här kan du läsa mer om vad Healthy Canning säger om patentlocksburkar.

Burkar med skruvlock (”honungsburkar”)

De klassiska burkarna man oftast tänker på är det som ofta kallas honungsburkar. Här säger de amerikanska rekommendationerna bestämt nej. Men varför? Argumenten som anges är flera.

Bland annat anser man att det inte går att se om man fått undertryck (”vakuum”) utan att skruva upp locket. Men man ser ju egentligen ganska tydligt att locket buktar inåt på en burk med bra undertryck, åtminstone om man är hyfsat van att se hur det ser ut. Sviktar locket inåt när man trycker med fingret på det har man inte lyckats, helt enkelt.

Ett annat argument är att man inte kunnat bevisa att luft kan lämna burken under konserveringsprocessen, vilket gör att du antingen får ett lock som buktar utåt eller till och med spränger bort botten. Men läser man noga vad som faktiskt sägs av forskare och annat kunnigt folk i ämnet handlar det egentligen om att man inte vetenskapligt har testat dessa burkar. Därför kan man inte säga annat än rent teoretiska risker man kan tänka sig kunna uppstå. Som myndighet eller forskare är man ofta väldigt försiktig med rekommendationer om man inte har väldigt mycket att backa upp det på. Men ärligt talat räcker det med att kolla på erfarenheter från andra som konserverar för att se att dessa teoretiska risker inte är några risker i praktiken. Det verkar faktiskt gå alldeles utmärkt att konservera med enkla skruvlock. Men se till att du får koll på hur du ser att du har vakuum. Annars kommer du spilla mycket tid och pengar på mat som blir förstörd.

Risken för botulism förändras inte av valet av burk, utan bara risken för möglig och förstörd mat.

Principen blir i alla fall samma som med mason jars: du skruvar fast locket så hårt du kan med fingertopparna, varken mer eller mindre. Fingertajt, som det kallas.

Det italienska märket Bormioli Rocco har en burk som heter Quattro Stagioni som använder enkla skruvlock. De funkar utmärkt, är snygga och håller en hög kvalitet. De är också väldigt dyra. De är för övrigt kompatibla med vanliga tvådelade mason jar-lock om du vill ha såna lock istället.

Annars är det generellt honungsburkar från biodlingsbutiker som är absolut billigast och enklast att få tag på. De är inte särskilt snygga, de har inte den mest praktiska formen, men de är vansinnigt billiga.

Men kom ihåg att det är lite kontroversiellt med enkla skruvlock. Vill du slippa den debatten i ditt huvud rekommenderar jag Weck istället. De kostar inte allt för mycket och är bra.

Här kan du läsa mer om vad Healthy Canning säger om skruvlock.

Slutsats

När allt kommer omkring så är det egentligen inte säkerheten för livsmedlet som är anledningen till att USDA bara rekommenderar mason jars. Healthy canning tar i den här artikeln upp ett citat från författarna till So Easy to Preserve:

As long as the proper jar type, size and shape is used with properly researched canning procedures, the lid choice itself (e.g, two-piece metal, plastic or one-piece metal lids) does not affect the microbiological safety of the canning process. The issues become ease of use, success in sealing and maintenance of vacuum and food quality during storage.

Andress, Elizabeth. So Easy to Preserve. Sida 24

Slutsatsen man kan dra är alltså att USDA anser att det är bättre och enklare med burkar såsom mason jars med tvådelade lock. Principen som gör att de rekommenderar dem blir densamma med Weck. Men om du anser dig få bra resultat och med säkerhet själv kan se och förstå att du har vakuum med patentlås eller till och med skruvlock så är det upp till dig. Det är egentligen inte säkerheten som är ifrågasatt vid dessa typer av burkar, utan mer frågan om du alltid får ett tillfredsställande vakuum eller inte. USDA anser då att dessa burkar inte ger ett tillräckligt bra resultat.