Skölj, ta bort stjälkar och kärna ur körsbären.
Lägg körsbären i en stor skål med vatten där du har blandat i lite askorbinsyra eller citronjuice för att undvika att bären blir bruna (frivilligt men rekommenderas).
Ta en stor gryta och blanda i Clearjel (frivilligt), socker och kanel (frivilligt).
Rör ner (kallt) vatten i grytan samt mandelextrakt och röd karamellfärg (frivilligt).
Ta en annan gryta och koka upp omkring fyra liter vatten. Häll i en del av körsbären. Koka i 1 minut och fiska sedan upp körsbären igen. Lägg dem i en kastrull under lock så att de inte kallnar. Häll på fler körsbär i grytan och upprepa tills du har värmt upp allt.
Värm upp grytan med vatten, socker, kanel, mandelextrakt och Clearjel.
Om du har haft Clearjel i vätskan kommer den snabbt att börja tjockna en aning. När den gör det häller du i citronjuicen. Har du inte någon stärkelse i kan du hälla i citronjuicen direkt.
Låt det gå en minut under omrörning. Rör sedan i körsbären.
Häll över körsbärspajfyllningen i burkar på upp till 1 liter. Burkar på 1 liter räcker bra för en amerikansk körsbärspaj. En burk på 500 ml räcker ganska bra för exempelvis en smulpaj.
Lämna en luftspalt på 3 cm (1-¼ ”) i burkarna.
Stick ner en kniv i alla burkar och ta bort luftbubblor. Om luftspalten sjunker, justera så att den återigen är 3 cm.
Torka av kanten på alla burkar, sätt på lock och ställ ner burkarna i ditt kokande konserveringsbad.
Koka burkarna i 30 minuter, oavsett burkstorlek. Lägg på tid enligt konstens alla regler om du bor högre upp än 305 meter över havet (se anteckningar nedan).
Gör en paj eller två!