Mäta pH

[malmlampe]

Kan jag köpa mätstickor för pH (se länk nedan) och mäta pH på min freestylade tomatsås för att vara säker på att jag efter vattenbadskokning kan förvara dom i rumstemperatur?
https://raapress.se/for-vinproducenter/ ... nsv7_7rhVm

Bakgrund:
Jag är ny på det här med hermetisk inkokning och läste på en del på andra forum innan jag glatt drog igång tomatsåskoket. SEN läser jag här att tomatsås är på gränser i pH för att vara helt säkert gällande botulism om man inte följer era recept. Då mitt tomatsåskok redan var i full gång står jag här med en tomatsås med högst oklart pH-värde då jag freestylat och haft i både lite zucchini, lök och aubergine. Båda dessa har troligtvis högre pH än tomater ger mig ännu mindre marginaler. Jag har tillsatt 3 msk citronjuice/liter tomatsås men vet trots allt inte om detta räcker. Min plan är nu att vattenbadskoka burkarna enligt anvisning och därefter förvara dom kallt för att sedan pH-testa en burk innan jag vågar plocka ut dom i rumstemperatur. Skulle det kunna fungera?

Varför ska man göra livet lätt för sig?

[Jocke]

Hej och kul att du ska börja hermetisera!

Det är tråkigt när man stöter på ny information först efter att man kommit en bit i processen. Zucchini, lök och aubergine är inte surt nog för att förhindra botulinumtillväxt. Tomater är oftast, men inte alltid tillräckligt sura, och på grund av risken att de inte är det rekommenderas det att man tillsätter exempelvis citronjuice för att få lite säkerhetsmarginal.

På grund av att du haft i zucchini, lök och aubergine kommer du ha knuffat upp pH-värdet en aning, för att sen kompensera det ner igen med lite citronjuice. Om den är tillräcklig eller inte är jättesvårt att svara på, och då kan du såklart få nytta av att mäta pH-värde. Jag skulle säga att du borde sikta på att ha en bra bit under 4,5 (gränsvärdet) för att känna dig säker. Men problemet då blir att du inte riktigt kan veta hur lång tid du behöver koka för att förinta alla andra bakterier, jästsvampar och mögelsporer eftersom just din kombination av ingredienser nog inte finns testad.

Hade jag varit du hade jag nog gjort som USDA skriver i inledningen till Complete Guide to Home Canning:

If it is possible that any deviation from the USDA-endorsed methods occurred, to prevent the risk of botulism, low-acid and tomato foods should be boiled in a saucepan before consuming even if you detect no signs of spoilage. At altitudes below 1,000 ft, boil foods for 10 minutes. Add an additional minute of boiling time for each additional 1,000 ft elevation. However, this is not intended to serve as a recommendation for consuming foods known to be signiicantly underprocessed according to current standards and recommended methods.

Helt enkelt: Sätt en tydlig markering på burkarna att de måste kokas innan förtäring. Var försiktig när du öppnar och tömmer ur burkarna så att du inte skvätter omkring innehållet.

Har du däremot plats i kyl eller frys kan du såklart göra så.