Med luftspalt menar vi avståndet från livsmedlet i burken upp till undersidan av locket på burken. Luftspalt är helt enkelt det vi på bloggen väljer att kalla det man på andra sidan Atlanten kallar ”headspace”. Det kan vara bra att memorera även ordet headspace eftersom du säkert kommer läsa ett och annat recept på engelska under dina konserveringsäventyr.
Syftet med luftspalten
Luftspalten är en viktig faktor att ta hänsyn till för att minimera risken att få lock som inte får undertryck (”vakuum”). Det är alltså ingen säkerhetsrisk med fel luftspalt. Felaktig luftspalt ger snarare en risk att du slösar på din tid och dina resurser genom att du kan få burkar som aldrig blir riktiga konserver.
För liten luftspalt kan göra att burkarna ”kokar över” under konserveringsprocessen, vilket såklart kommer kladda ner locket och burkens kant och på så vis göra att du riskerar att få en burk utan vakuum.
För stor luftspalt kan göra att du har för mycket luft i burken som måste pressas ur att all luft inte hinner ut under själva konserveringen. Detta kan leda till ett för svagt undertryck och alltså ett lock som inte fastnar och får ”vakuum”.
Varför är det olika luftspalt i olika recept?
Olika livsmedel expanderar olika mycket under konserveringsprocessen. De expanderar också olika mycket beroende på hur lång tid de spenderar i kokande vatten. Alltså krävs rätt luftspalt för rätt livsmedel och recept.
Varför tjatar vi om att sticka ner en kniv och ta bort luftbubblor?
Ofta när du har fyllt en burk med det du ska konservera kommer det att finnas luftbubblor här och var. Dessa bör du ta bort genom att du sticker ner en kniv och rör runt lite grann. Du kommer då att se hur bubblorna stiger upp till ytan. Är det många bubblor kommer luftspalten sjunka lite när du tar bort bubblorna. Alltså kan du behöva fylla på burken lite till när du tagit bort bubblorna.
Varför spelar det roll om det finns luftbubblor då? Luft leder värme dåligt och du vill inte hindra värmen när du konserverar. Men generellt spelar det ingen roll eftersom bubblorna oftast bubblar upp till ytan ändå när du väl kokar burkarna. Och vad händer när bubblorna kommer upp till yta? Jo, din luftspalt sjunker! Därför är det helt enkelt bättre att ta bort bubblorna direkt.
Förresten tenderar luftbubblor att öka risken för att det kokar över i burken under själva konserveringsprocessen. Slarva inte med det, med andra ord.
Läs mer om luftspalt
Om du vill läsa mer om luftspalten och dess roll i konserveringen kan du läsa den här artikeln på Healthy Canning om headspace. Väldigt ingående och välskriven, som det ju alltid brukar vara på den bloggen. Hade Healthy Canning varit på svenska istället hade Konservgeek aldrig blivit en grej.
Översta bilden hämtad från USDA:s Complete Guide to Home Canning
Hej, jag har just börjat konservera och upptäckte att på de senaste burkarna där jag konserverat ärter, har vätskan sjunkit så att ärterna ligger ovanför ytan. Jag försökte verkligen vara noga (använde tumstock för att mäta luftspalten), men antar att jag skulle haft kanske en halv centimeter luftspalt till. Min fråga är nu om det här påverkar konserven något? Locket sitter, så undertryck har jag. Men påverkar det livsmedlet att det är i kontakt med luft, istället för att ligga helt omsluten av vätska?
Hej!
Det du har råkat ut för kan antingen vara att burken har ”kokat över”. Vi har en artikel om det här. Det kan också vara så att ärtorna helt enkelt sugit upp lite av vattnet i burken. Bönor och ärtor tenderar att suga mycket vatten, så det troligaste är nog att det är detta som hänt.
Oavsett är det inget stort problem. Så länge minst hälften av ärtorna är täckta med vatten är allt i sin ordning. De har förresten inte kontakt med luft, åtminstone inte mycket. Det är trots allt ett undertryck i burken, vilket innebär att det är väldigt lite syre kvar. Det som kan hända är att ärtorna som inte är täckta lite snabbare tappar sin färg än de som är täckta.
Tack för lugnande svar 😅
Eftersom jag har vakuum på alla burkar och det inte fanns tillstymmelse till kladd tror jag på din andra förklaring, att de sugit upp mycket vatten. Och eftersom det bara är det översta lagret i burken som inte är täckt av vatten tänker jag sitta lugnt i båten.
Tack igen för bra svar, och TACK för en superbra och informativ sida.