Vi har sett det många gånger: en entusiastisk nybörjare börjar drömma sig iväg i hemkonserveringens kulinariska värld. Nybörjaren ställer en fråga och så kommer svaret som en kalldusch: ”Nej nej, den ingrediensen kan du inte konservera!” Men varför då?! Här går vi igenom några klassiska osäkra råvaror som du bör undvika vid hemkonservering och vilka undantag till den regeln som kan finnas. Den här artikeln är extra bra att läsa igenom innan du gör en egenkomponerad soppa eller försöker dig på att konservera blandade ingredienser.
Penn State University Extension har gjort en artikel i detta ämne, men den förklarar inte riktigt varför råden ser ut som de gör. Du kanske därför märker att artikeln är lite smått inspirerad av den (typ rubrikerna), men inte så mycket mer.
Förresten förutsätter den här artikeln att du redan har lite grundläggande koll på vad botulism är, hur pH-värdet spelar roll och varför tryckkonservering är viktigt för att kunna utesluta risken för botulism i livsmedel med högre pH-värden. Har du inte läst om detta tidigare har vi en hel artikel om botulism. Den hittar du här.
Mjölkprodukter
En klassiker är mjölkprodukter. Man vill ju så himla gärna ha grädde i sin gryta, eller hur? Vad är då problemet?
När det gäller att hemkonservera mjölk som den är i sig själv gjorde man faktiskt en studie som nästan blev klar. Men pengarna tog slut och uppenbarligen fanns inte något intresse av att gräsrotsfinansiera vidare projektet. Mjölk är inte surt och behöver därför tryckkonserveras. Enligt ”rykten” skulle studien visa att det räckte med väldigt kort tid vid 116 ºC för att få en säker mjölkkonserv. Men även om tiderna som togs fram sedan läckte från några av forskarna i studien, räcker inte det för att vi ska vilja publicera dem här.
Samtidigt är det nog ändå inte så intressant för de flesta av oss med konserverad mjölk. Vi svenskar har ju ofta till och med svårt för den kokta smaken i högpastöriserad mjölk (den med ”lite längre hållbarhet”). Det lär bli bra mycket mer kokt smak än så i en helkonserv med mjölk. Å andra sidan hade det kanske funkat helt okej för pannkakor, så lite tråkigt är det väl ändå.
Det blir en helt annan femma när det gäller att ha mjölk tillsammans med andra ingredienser. Vid höga temperaturer under längre tid börjar beståndsdelarna i mjölken separera sig. Kvalitén kommer alltså bli riktigt dålig. North Carolinas statliga universitet skriver om detta här. Eftersom blandade ingredienser kräver tiden för den ingrediens som har längst tid kommer mjölken alltid att nå punkten då den separerar sig, oavsett vilka fasta ingredienser man konserverar.
Ägg
Det finns inga recept för hur man kan använda ägg i konservering, varken hela kokta ägg eller ens ägg i exempelvis köttbullar. Det senare hade nog varit trevligt att ha för att göra hemkonserverade köttbullar lite mindre torra. Men i brist på detta är den tråkiga realiteten att vi inte vet hur ägg påverkar inkokningstiden. Därför kan vi inte tillsätta dem i något och samtidigt vara säkra på att vi får en säker konserv.
När det gäller picklade kokta ägg har USDA bara ett recept som ger dig en halvkonserv som alltså behöver förvaras i kylskåp. Vill du förlänga hållbarheten på okokta ägg utanför kylen är nog ägg i kalkvatten eller natriumsilikat det bästa alternativet. Vi ska återkomma till det i en artikel i framtiden, när vi själva har testat på det.
Olja
Att göra oljeinläggningar av grönsaker är extra riskabelt för botulism och Livsmedelsverket har gått ut med varningar angående det. Ska du göra oljeinläggningar måste du förvara dem i kylskåpet, och du bör värmebehandla dem innan också. Lägg aldrig färska grönsaker i en behållare med olja, stängd med ett tätt lock, och förvara i rumstemperatur en längre stund.
När det gäller vattenbads- och tryckkonservering då? Olja påverkar inkokningstiden genom att den i teorin kan ”isolera” livsmedel från värmen. Därför bör du aldrig tillsätta olja på eget initiativ i konserveringsrecept. Det finns en del recept där olja är okej att tillsätta, men då har man alltså tagit hänsyn till det i inkokningstiden. Ett exempel är att det är helt okej att tillsätta en viss mängd olja när man tryckkonserverar fisk. Något som däremot inte finns testat är olja i tomatkonserver. Tråkigt, men det är egentligen inte värre än att du tillsätter oljan när du öppnar burken och ska använda den.
Stärkelse
Vi har en helt egen artikel om stärkelse i konservering här, men vi kan sammanfatta vad som gäller här ändå. Kort och gott kommer stärkelse att göra att värmeöverföringen går långsammare. Hur mycket stärkelsen påverkar beror såklart på hur mycket stärkelse du tillsätter och i vilken situation. Därför finns det inga generella råd kring stärkelse att följa. Det gäller alltså samma princip som vid olja: Tillsätt det aldrig på eget initiativ.
Men det finns några recept där stärkelsen är okej, och tillsätt då stärkelse för all del (enligt anvisningar!). Men i övrigt är det alltså ingenting du ska experimentera med själv då du inte kan veta om du får en produkt där botulinumsporerna har varit i tillräckligt hög temperatur tillräckligt länge.
Ett tryckkonserveringsrecept som tillåter stärkelse är exempelvis kött i rödvinssås. När det gäller vattenbadskonservering finns det pajfyllningar där stärkelsen Clearjel används.
Pasta, nudlar och ris
Det finns inga testade recept med pasta, nudlar eller ris. Främst ska det här bero på att konsistensen blir så förstörd vid tryckkonservering i hemmet. Det är dock inte bara dåligt ur kvalitetssynpunkt – det kan också resultera i att pastan, nudlarna eller riset agerar som förtjockning och gör att inkokningstiden inte längre räcker.
Men industrin konserverar ju exempelvis pasta? Det stämmer, men sedan sitter de ju även på enorma fabrikslokaler med industriella trycksatta retorter och andra fancy maskiner. De kanske dessutom använder någon specialpasta som är extra tjock eller liknande – vem vet? Poängen är att de har möjligheter att göra saker som vi inte har i våra hem.
Som tur var har ju både pasta, ris och nudlar i princip obegränsad hållbarhet (vi pratar minst 25 år vid rätt förvaring). Det är alltså inte någon jättestor grej att lagra spagetti som du kan koka separat när du öppnar din tomatsås fem år in i samhällskollapsen.
Puréer
När du puréar livsmedel kommer du att förändra värmeöverföringen och tiderna som är framtagna gäller därför inte längre. Det finns några enstaka recept där en puré är testad och därför helt okej att göra. Ett exempel är ärtsoppan från Ball. I originalreceptet ska du puréa soppan innan konservering, men vi har tagit bort purésteget i vårt recept för att soppan ska efterlikna en svensk ärtsoppa mer.
Men generellt ska du annars alltså avstå från att göra puré innan du konserverar. Det finns däremot såklart inget som hindrar dig från att göra puré när du väl har öppnat burken. Du kan alltså göra en barnmatsburk med exempelvis potatis och morötter (läs en artikel om hur du konserverar blandade ingredienser här). Låt dock ingredienserna vara i bitar i burken – och puréa dem först när det är matdags.
Torrkonserver
Torrkonserver innebär att du konserverar råvaror i en burk utan att tillsätta vätska. Vi har redan skrivit en artikel om att torrkonservera potatis. Det är frestande att testa på eftersom ”alla” säger att det blir så himla bra, men metoden saknar testade säkerhetsdata och bör därför undvikas. Så länge det inte testas i en kontrollerad vetenskaplig miljö är det ingen som vet om vätskan i potatisen räcker för att potatisarna ska hinna bli tillräckligt varma, tillräckligt länge.
Att livsmedel är omgivna av fukt är fundamentalt för att värmen ska kunna cirkulera runt i hela burken under konserveringsprocessen. I fallet med råpackat kött är receptet redan testat för att konserveras utan vätska. Vi vet därför att det räcker med vätskan som finns i det råa köttet för att botulinumsporerna ska vara i ”killzone” under den tid som krävs. Räcker det i fallet potatis? Eller andra grönsaker? Vi vet inte. Därför ska det betraktas som osäkert, tills motsatsen bevisats.
Broccoli och blomkål
Blomkål går helt okej att göra inläggningar på, men om du vill skippa socker och ättika är det frysen som gäller. USDA testade faktiskt blomkål och broccoli (och andra kålväxter) en gång i tiden, men man publicerade aldrig recepten eftersom resultatet blev så otroligt dåligt. Konsistensen blir mosig och tråkig. Smaken och framför allt lukten ska tydligen också vara riktigt hemsk. Så var det med den saken. Undantaget är grönkål, som faktiskt blir bra. Du konserverar det enligt receptet för bladgrönt.
Vill du läsa mer om blomkål och konservering? Healthy Canning har en bra artikel du kan läsa här.
Knasiga saker, typ cheesecake i burk
Många ”kan själv!-konserverare” vill ha exakt allt i en burk, oavsett om det är vettigt eller inte. Bröd, cheesecake och annat står gärna på menyn. Finns det framtagna recept för detta i hemmet? Nej. Gör det därför inte.
Men ärligt talat. Bröd behöver mjöl, salt, vatten och jäst (eller surdeg). Säg att du använder torrjäst eller surdeg. Vad är det då som du faktiskt behöver ha i en konservburk? Ingenting. Visst, vi fattar att det är smidigt att plocka fram ett bröd ur en burk och bara äta, men till vilket pris? Och hur gott kommer brödet att vara jämfört med ett riktigt bröd? Detsamma gäller efterrätter som cheesecake.
