OBS: Om du redan vet hur man vattenbadskonserverar kanske du är intresserad av att läsa om ångkonservering, som ger samma resultat men är lite smidigare. Läs i så fall artikeln om ångkonservering här! Har du inte vattenbadskonserverat förr rekommenderar vi att du testar vanlig vattenbadskonservering först.
Så du vill göra en helkonserv? Du vill testa på hermetisk inkokning? Kul! Men hur gör man då egentligen när man vattenbadskonserverar? I den här steg för steg-guiden går vi igenom hur det går till och vad du bör tänka på.
Om du ska konservera frukt och bär (till exempel sylt eller saft), inläggningar (typ inlagd gurka eller picklad rödlök) eller till och med tomatsåser (typ salsa) så kommer du generellt att ha ett lågt pH-värde på livsmedlet. Detta gör att du inte behöver tryckkonservera din konservburk eftersom du inte riskerar botulism i dessa fall. Läs mer om botulism här. Om du däremot ska konservera grönsaker (som inte är inlagda), svamp, kött eller fisk så måste du istället tryckkonservera.
Hur vet du att du har tillräckligt lågt pH då? Du följer ett recept som är testat! Hur kul det än är att freestyla så kan det innebära en mycket farlig matförgiftning om du inte vet vad du håller på med. Följ ett recept från en seriös källa (förutom recepten vi översätter och publicerar här på Konservgeek finns exempelvis Healthy Canning, vars recept alltid kommer från källor som Ball, Bernardin, NCHFP och USDA) som är framtaget för vattenbadskonservering så kommer du att veta att du får en säker burk som är inom rätt pH-värde. Med marginal, dessutom. Exempelvis receptet på grön tomatsalsa får efter Healthy Cannings pH-mätning ett pH-värde på 3,9, vilket är långt under gränsen på 4,6. Då har du alltså stor marginal för att råka göra fel utan att du märkt det.
Prylarna du behöver kan du läsa om här (verktyg) och här (kastrull/apparat). Burkarna du behöver kan du läsa om här.
Recept kan du hitta här eller, som sagt, på exempelvis healthycanning.com om du kan tänka dig recept på engelska.
Redo? Då kör vi.
1. Läs igenom receptet
Försäkra dig om att receptet är gjort för vattenbadskonservering. Notera hur lång inkokningstid (”processing time”) receptet kräver och hur stor luftspalt (så kallat ”headspace”) det ska vara mellan innehållet och locket i burken för just detta recept i fråga. Notera också hur högt ovan havsnivån du bor, eftersom du behöver justera inkokningstiden om du är en av de (relativt sett ganska få) i Sverige som bor över 305 meter över havsnivån.
2. Koka upp det du ska konservera
Följ receptet kort och gott. När du kommer till steget där du ska ställa ner burkarna kan du fortsätta följa den här guiden.
TIPS! Under tiden du gör receptet kan du passa på att ta din kastrull eller konserveringsapparat, fylla med vatten och låta vattnet koka upp, för att spara lite tid senare. Det tar ju ändå lite tid att koka upp typ 10 liter vatten – åtminstone för oss som inte har induktionshäll.
3. Ställ ner burkarna i ditt vattenbad
Låt vattnet i konserveringsapparaten vara ungefär samma temperatur som innehållet i burkarna. I de flesta recept alltså ”hett, men inte kokande”. Se till att vattnet täcker burkarna HELT med ett par centimeter vatten över locken. Vrid sedan värmen till högsta och vänta tills det börjar stormkoka med stora bubblor.
4. Ställ din timer
När det har börjat stormkoka i kastrullen eller konserveringsapparaten så ställer du en timer på den inkokningstid som är angiven i receptet. Återigen, justera tiden om du bor över 305 meter över havet.
5. Kokat och klart!
När tiden gått stänger du av värmen och flyttar (om möjligt) kastrullen eller konserveringsapparaten åt sidan. Ta av locket och låt den stå och ånga ur i runt fem minuter.
6. Lyft ur burkarna
När det har ångat ur i några minuter tar du och plockar upp burkarna igen med din griptång. Ställ dem gärna på en kökshandduk någonstans och se till att det inte är ett öppen fönster precis där burkarna står. Gör inget mer med burkarna nu.
7. Låt burkarna svalna långsamt
Burkarna behöver 12–24 timmar på sig att svalna och ”sätta sig”. Låt det ta den tiden innan du släpper på metallklämmor, släpper på bygeln, skruvar upp det yttre locket eller liknande.
8. Allt är klart!
När det har gått 12 timmar eller mer kan du ta bort klämmorna om du har Weckburkar, släppa på bygeln om du har patentlock, skruva upp och ta bort det yttre locket om du har mason jar-burkar, eller ta bort ”bågen” om du har gamla hederliga Surteburkar. Har du burkar med enkla skruvlock gör du ingenting.
Nu gäller det att kolla om du har fått vakuum i alla burkar eller om det är någon burk som behöver ställas i kylskåpet. I artikeln om burkar kan du läsa om hur du kollar det för respektive typ av burk.
Nu kan du ställa burkarna i ett skafferi! Låt dem gärna stå mörkt och inte över normal rumstemperatur – då kommer de hålla nästan hur länge som helst. Efter några år eller så kan smak, färg och näringsinnehåll börja försämras lite, men utöver det är det helt säkert att äta så länge vakuumet är intakt.
Hej!
Tack för den fina presenten!
Varsågod, hoppas de kommer till användning! 🙂
Tack för intressant och viktig information. Ska locket vara på när man vattenkokar?
Det spelar ingen roll ur säkerhetssynpunkt, men man spar ju energi genom att ha locket på grytan. Så du gör som du vill! 🙂
Vi gjorde åtta stycken burkar med äppelmos, men endast en har fått riktigt bra vakum. Så min fråga är kan man göra om vattenbadskonserveringen på dem burkarna som inte fått vakum? Eller blir det till att ge bort så dem äts upp så fort som möjligt?
Det går faktiskt att göra om! Om burkarna är kalla måste du ha vattnet i konserveringsgrytan på ungefär samma temperatur när du sätter igång, så kokar du upp det tillsammans med burkarna.
Men konstigt att så många inte fick vakuum. Dubbelkolla att det inte kommit kladd på burkkanten och att ni inte haft för liten luftspalt. Äppelmos brukar tendera att expandera ganska mycket, så ibland behöver man ha lite mer luftspalt än vad det står.
Vad använder ni för burkar?
Toppen, ja det var så jag tänkte göra. Så jag skall testa igen.
Jag torkade av kanterna noggrant så borde inte vara kladd där.
Luftspalt har vi, blev nån milimeter över tre cm, så det borde vara ok också.
Tror burkarna ev är problemet här. Vi använde oss av Ikeas ”citronhaj”. Sitter en liten silikonring i locket som går att ta bort, så vet inte om det är den som sitter lite dåligt. Återkommer hur runda två går.
Sedär, det var nya burkar för mig. Tråkigt hur som helst. Det låter lite som att det kanske är burkarna som är problemet, men det ska bli intressant att höra om du lyckas lösa det.
Har fått en tryckkonserveringsapparat i present, men tänkte börja lära mig vattenbadskonservering först innan jag ger mig på tryckkonserveringen. Två frågor från en nybörjare:
1. Kan jag konservera i 2 lager även när jag vattenbadskonserverar i min kastrull för tryckkonservering?
2. Är det något särskilt att tänka på när man använder tryckkonserveringsapparaten för vattenbadskonservering? Jag vill ju inte riskera att skada eller förstöra den på något sätt. Tänker framförallt på silikonringen, ska jag ta bort den helt när jag vattenbadskonserverar?
Hej! Grattis till en fin present. 🙂
1. Japp, det går jättebra! Det blir dock väldigt mycket vatten att koka upp, bara så du vet! I det här fallet är ångkonservering ett bra alternativ du kanske vill kolla upp när du testat på att vattenbadskonservera några gånger. Det spar en hel del energi.
2. Nej, egentligen inte, förutom att du inte ska skruva åt locket. Det räcker alltså med att locket ligger på men inte är åtdraget. Silikonringen klarar sig fint! Tar du bort den kan du såklart dra åt locket om du vill det, men det är som sagt inget problem att ha ringen kvar.
Lycka till!
När man kollar recept med vattenbabskonservering så är alltid burkarnas storlek medskrivena. Om man vill göra större/mindre burkar en vad receptet anger hur ska man tänka? Förstår att tiden ändras men finns det någon regel för hur mycket?
Det som gäller är alltid ”närmast upp till”. Det innebär att om det finns tider för 500 ml och 1 liter (pint respektive quart) kommer allt lika med eller mindre än 500 ml att köras enligt tid för 500 ml och allt över 500 ml och upp till 1 liter att köras enligt tid för 1 liter.
En sak att tänka på här är att burktillverkare anger storlek på olika sätt. Exempelvis är Wecks 580 ml-burkar att betrakta som pint (som tekniskt sett ”ska” vara 473 ml), trots att de på pappret ska rymma över en deciliter mer. I praktiken rymmer de ändå i princip samma mängd.
Tyvärr ges det i hemkonserveringsrekommendationerna inga sätt att räkna ut en längre tid för större burkar än de som redan finns angivna i receptet. Vissa menar att det ska finnas en formel man kan använda för att räkna ut tiden för en storlek som inte finns angiven, men hur vetenskapligt underbyggt detta faktiskt är vet jag tyvärr inte.
Hej! Tusen tack för en fantastisk hemsida. Jag har en fundering kring om det inte finns någon säker möjlighet att kokkonservera exempelvis en rabarberchuteny efter eget recept? Om man exempelvis skulle hp-testa den innan man häller upp på burkarna, kan det funka då?
Du har fortfarande inkokningstiden att ta hänsyn till, även om du testar pH-värdet. Men med det sagt, det finns ett antal rabarberchutneyrecept där ute från bland annat Ball och Bernardin, och dessa ska kokas in i 10 minuter (samma tid som sylt alltså). Mitt förslag är väl helt enkelt att du letar upp ett sånt recept (här finns exempelvis ett som är hämtat från Ball Complete Book: https://creativecanning.com/rhubarb-chutney/) och ser om ditt är hyfsat snarlikt. I så fall bör inkokningstiden stämma också.
Sen är pH-värdet alltid bra att kolla om du justerar ett vattenbadskonserveringsrecept eftersom konsekvenserna kan vara så otroligt stora om du hamnar över tröskeln. Men å andra sidan är rabarber så surt att det nästan skulle vara en sport att få pH-värdet för högt. Du skulle nog inte kalla det för ”rabarberchutney” om du hade så pass mycket icke-sura ingredienser att det blev för högt pH. 🙂
Hej.
En mycket intressant sida! Kom hit för att jag sökte på hållbarhet på tomatsås. Har nämligen fått ett antal burkar med en slät sås av tomater, paprika, vitlök och örter. Tänkt att ha som bas i exempelvis
köttfärssås.
Produkten är kokt och där är citronkoncentrat i. Upphälld i ungsvarma burkar med kokta lock. Men sedan har det inte gjorts mer med dem. Det är undertryck i alla burkar och ”skaparen” försäkrar att de håller i över ett år. Men här läser jag att man måste koka burkarna med innehåll för att de ska hålla? Kommer tomatsåsen att bli dålig fort? Kan jag koka burkarna själv nu trots att det är flera dagar sedan den gjordes? Tacksam för svar.
Hej!
Om vi förutsätter att det är tillräckligt med citronkoncentrat i för att sänka pH-värdet kan du oavsett inte få botulism. Men det är som sagt förutsatt att det är tillräckligt surt.
Det är mycket möjligt att ”skaparen” har haft tur några gånger och fått dessa burkar att hålla länge, trots bristen på inkokning. Men rekommendationen att koka in tomatkonserver är inte för skojs skull utan bygger på vetenskap och ger garanterat en hållbar burk. Sen kan man som sagt alltid ha tur ibland och lyckas ändå. Men det finns inte alls samma garanti. Därför skulle jag personligen aldrig strunta i att konservera en tomatkonserv. Det är inte svårt att koka in, det tar inte särskilt lång tid, och du får garanterat hållbara burkar varje gång så länge du får undertryck.
Rent teoretiskt kanske du skulle kunna koka in dem i efterhand, men vilken tid? Det finns många olika sätt att göra tomatsåser på, och det krävs olika tider beroende på vilket sätt du gjort på.
Hur du väljer att göra i ditt hem bestämmer bara du, och jag känner inte din vän och vet därför inte hur denne har gjort. Men man kanske inte alltid måste äta exakt allt man får, bara för att vara snäll, om man känner sig osäker.
Tack för svar! Jag har själv bara erfarenhet av inlöggningar i ättikslag och i dem händer det sällan något.
Men om man bortser från just botulism, finns det andra otrevligheter man ska vara rädd för? Eftersom min köttfärssås får puttra länge på spisen lär jag inte dö av just det från just dom burkarna jag har fått iallafall. Tänker mer om det kan finnas annat snuskelusk som är vanligt med den undermåliga metoden att försöka förvara såsen. Förstår att det egentligen kan finnas vadsomhelst i.. Får se hur vi gör, komposten ska väl ha sitt. Tack igen!
Det finns många andra saker som ställer till det, men generellt är det saker som känns på smak och lukt såsom mögel och jäsning. Men sen finns också andra skadliga bakterier såsom listeria, salmonella och så vidare. Man brukar dock inte prata så mycket om dessa eftersom de alltid försvinner ändå när man lägger ribban för botulism.
Hej! Gjort mina första försök att vattenbadskonservera nu idag. Krossade tomater, samt äppelmos, från er sida 🙂 Mitt upp i allt tror jag att jag missade att vattnet skulle ha lika hög temperatur som burkarna. De var nyligen fyllda med varmt innehåll, men sänktes ner i typ fingervarmt vatten. Sen kokade jag upp och höll tiden. Är det någon fara? Eller är risken mer att burkarna spricker om man sänker ner dem i kallt vatten?
Vid en av kokningarna skvätte vatten ut på spisen som stängde av sig (känslig touch, induktionshäll). Var där på någon sekund och torkade vattnet och fick igång värmen igen. Men under den tiden (kanske Max 30 sekunder) kokade inte vattnet med bubblor, utan var ganska still. Hur är det med det? Tänker att temperaturen i vattnet måste ha varit samma och därmed inte bör ha påverkat inkokningstiden? Men vill ändå dubbelkolla med dig/er som har denna sidan. Tack för en fantastisk sida och för kunskapen du/ni sprider! Ska lära mig det här nu 💪
Hej och grattis dina första försök! 🙂
1. Vad gäller att sänka ner burkarna i vatten som är ungefär samma temperatur – det är inte så himla noga med det. Principen är att glas är ett material som spricker vid snabba temperaturförändringar, men i praktiken krävs det ganska stora skillnader innan burkar börjar explodera, typ att du sänker riktigt heta burkar ner i ganska kallt vatten. Det har inget med säkerheten på livsmedlet att göra i alla fall. Hur som helst, det är bra att försöka hålla det till att ha vattnet ”ganska varmt” om burkarna är ”ganska varma”, och så vidare. Inte petigare än så.
2. Angående att kokningen stannade av några sekunder. Hade det varit tryckkonservering det handlade om hade det faktiskt varit ett problem, då det är väldigt allvarliga risker det handlar om. Men i fallet vattenbadskonservering är hörnen lite rundare, om man säger så. Rent tekniskt sett gäller egentligen samma regel i vattenbadskonservering som vid tryckkonservering, nämligen att du ska starta om tiden om trycket/kokningen avtar någon gång mitt i. Men i fall som äppelmos (som ju är surt och vattenbadskonserveras) skulle åtminstone jag våga chansa om en sån där grej hände. Att koktemperaturen sjunkit till kanske 96 grader under 30 sekunder tror jag nämligen inte kommer göra att något mögel överlever. För det är bara den (väldigt lilla) risken du tar – att burkar börjar mögla eller jäsa. Du kan inte få botulism av dessa burkar, för det har det låga pH-värdet i dem redan tagit hand om åt dig.
Tack för en fantastisk hemsida!
Jag har vattenbadskonserverat ketchup och ser små bubblor i alla burkar. Jag undrar om det kan bildas bubblor under processen. Kan det också vara luftbubblor som kvar när jag satte på locket? Jag funderar på om jag måste ta bort locken och få bort bubblorna och koka om – vad är ditt råd?
Hej och tack så mycket! 🙂
Luftbubblor är inget problem om de inte var där redan innan. Vissa ingredienser tenderar att ge mycket bubblor efter konserveringen, äppelmost är ett annat exempel på det. Ingen fara alltså, så länge du har följt ett bra recept.