Alla tomatbaserade recept behöver tillsatt syra. ELLER?! Det finns några undantag med väldigt tomattunga recept som ändå är framtagna för tryckkonservering helt utan tillsatt syra. Det här är extremt efterfrågat av många. Därför tog vi nu tag i att testa samt översätta ett recept på en tryckkonserverad tomatsås som passar riktigt bra som pastasås. Receptet kommer från USDA och heter ”Spaghetti sauce without meat”. En pastasås med tomater, selleri eller paprika, svamp och härliga kryddor. Söt och god, utan tillsatt citronjuice och ändå 100 % säker. Precis som med de flesta tomatsåser behöver du koka ner såsen tills den får rätt konsistens, så var beredd på att spendera många timmar vid spisen.
Lite reflektioner om justeringar
Den här såsen kan verkligen göras mångsidig. Följer man den exakt till punkt och pricka innehåller den – förutom lite diverse kryddor – tomater, selleri eller paprika, lök, vitlök och, om man så önskar, svamp. Torkade kryddor kan man, som vi vet, alltid laborera fritt med. Men då är det ju det här med paprika eller selleri. Utan paprika/selleri kan man få en klockren tomatsås som går att använda till nästan vad som helst, inklusive som pizzasås. Går det då att ta bort paprikan? Läser vi receptet som det är kan man få känslan av att det spontant blir nej, eftersom det uttryckligen står att svampen är frivillig medan det aldrig står så om paprikan.
Öka inte mängden lök, paprika eller svamp
Men om vi djupdyker lite..? Alldeles i början av receptet står det: ”Caution: Do not increase the proportion of onions, peppers, or mushrooms.” Det här är såklart rimligt. Vi vet tiderna för alla tre ingredienser – och tryckkonserverade i sig själva kräver både lök, paprika och svamp längre tid än vad detta recept kräver. Densiteten ökar också genom att öka mängden av dessa ingredienser. Att öka mängden av dessa borde alltså rimligen kräva längre tid, och det bör därför inte göras.
Det står däremot aldrig att man inte får minska på mängden av ovanstående. Varför, kan man undra. Skulle de inte bara ha kunnat skriva ”justera inte proportionerna av dessa ingredienser” om man helt enkelt inte fick justera proportionerna alls? Mellan raderna kan man alltså läsa in att det verkar anses helt okej att minska mängden av dessa ingredienser.
Oavsett vad som ”står” mellan raderna kan man se på det rent logiskt. Minskar man mängden på några av dessa ingredienser kommer densiteten på receptet att minska, inte öka. Lägre densitet betyder kortare inkokningstid, medan högre densitet kräver längre inkokningstid. Alltså är det även ur det perspektivet logiskt att man bör kunna utesluta lök och paprika.
Okej, men vad kan justeras då?
Lyssna inte bara på oss; vi må vara hyfsat pålästa, men vi är inte ofelbara bara för det. Vi kan därför leta bland fler källor. Bloggen Healthy Canning, som är känd för sin försiktighet och noggrannhet, förklarar i sin artikel om samma recept på tryckkonserverad tomatsås att man utan problem kan utesluta både lök och paprika, och motiverar det så här:
It is absolutely fine, for picky eaters, to omit any or all of the following: onion, garlic, mushroom, pepper (or celery). Why it’s fine is that you are decreasing the density by doing so. It’s only in increasing density that we get our fingers slapped.
Bloggen Healthy Canning, artikeln ”Spaghetti sauce”. Citat hämtat 2025-10-03
Vi håller helt med om detta. Så för att göra en liten slutsats: vad kan man justera säkert?
- Det går bra att utesluta både svamp, lök, vitlök och/eller paprika/selleri.
- Det går bra att öka eller minska mängden socker.
- Det går bra att öka eller minska mängden salt.
- Det går bra att byta ut kryddorna mot andra kryddor.
Det du däremot inte bör göra är att öka mängden av svamp, lök vitlök och/eller paprika/selleri. Du bör inte heller ersätta dessa ingredienser med några andra ingredienser. Du bör inte heller koka bort mer än hälften av volymen av såsen. Detta för att tiden är anpassad för den tjocklek som såsen får när hälften av volymen kokats bort.
Så, efter den här lilla uppsatsen – här kommer receptet på tryckkonserverad tomatsås!
Tryckkonserverad tomatsås/pastasås
Utrustning
- konserveringsburkar på max 1 liter
- passerkvarn frivilligt, men smidigt
- tryckkonserveringsapparat
Ingredienser
Fasta ingredienser
- 14 kg tomater gärna pastatomater såsom san marzano – väg dem före de skållas och skalas
- 175 g lök hackad (frivilligt)
- 5 st vitlöksklyftor pressade (frivilligt)
- 150 g grön paprika alt. selleri (frivilligt)
- 500 g svamp valfri odlad (frivilligt)
Kryddor (förslag)
- 4 msk salt
- 2 tsk svartpeppar mald
- 4 msk brunt socker
- 2 msk oregano
- 4 msk persilja färsk hackad, alternativt halva mängden torkad
ANNONS FRÅN KONSERVGEEK
Instruktioner
- Koka tomaterna några minuter tills skalet spricker. Häll sedan över dem i en gryta med kallt vatten och skala dem (se anteckningar nedan).
- Klyfta tomaterna. Lägg dem sedan i en stor gryta och koka upp. Låt sjuda i 20 minuter utan lock.
- Hacka lök, pressa vitlök, tärna paprika/selleri och skiva svamp. Samtliga av dessa kan minskas i mängd eller uteslutas helt, men öka inte mängden på någon av dem.
- Fräs lök, vitlök, paprika/selleri och svamp i lite olja om du vill ha med det.
- Passera tomaterna. Detta kan göras i en tomatpasserare, i en passerkvarn eller helt enkelt genom att pressa tomaterna mot en sil med en slev. Häll tillbaka de passerade tomaterna till en stor gryta. Det som silats bort (främst frön och skal) ska inte användas till såsen.
- Tillsätt den frästa löken, vitlöken, paprikan/sellerin och svampen till grytan med passerade tomater. Tillsätt även salt och eventuella kryddor.
- Notera volymen på tomatsåsen nu. Koka sedan upp och låt sjuda utan lock tills volymen sjunkit till hälften. Detta kommer att ta flera timmar. Rör om då och då.
- När volymen är hälften av den ursprungliga kommer såsen vara mycket tjockare, men ändå relativt tunn tomatsås.
- Häll över såsen till burkar på max 1 liter. Lämna luftspalt på 2,5–3 cm (1").
- Torka av kanten på burkarna, sätt på lock och ställ ner i din tryckkonserverare.
- Använd 10 PSI i tryck om du bor som högst 305 meter över havet. Öka till 15 PSI om du bor på 306 meter eller högre upp.
- Koka in i 20 minuter om du bara har burkar på max 500 ml. Koka in i 25 minuter om du har minst en större burk på max 1 liter.
Anteckningar
För mer information om varför altitud (din höjd över havet) spelar roll för vilket tryck du ska använda, läs här.
Läs om hur du tryckkonserverar här.
Läs om luftspaltens betydelse här.
Varför skala tomaterna när de ändå ska silas?
Vi har skrivit instruktionerna enligt hur USDA beskriver det. Det är dock egentligen onödigt att skala tomaterna eftersom de ändå ska passeras genom en sil eller passerkvarn, där skalet oavsett silas bort. Ett enklare alternativ kan därför vara att klyfta tomaterna först och efter det koka dem. Att tomaterna ska kokas i 20 minuter innan de passeras lär vara för att köttiga pastatomater är ganska hårda och tröga att passera annars. Har du däremot vattnigare tomater går det lätt att passera dem efter bara någon minuts kokning.
Kan man byta ut hela tomater mot krossade tomater i treta?🤔
Det ska inte vara några problem, bortsett från att jag kan tänka mig att man tappar en del smak eftersom det blir kokt fler gånger. Pressa allt genom en sil. Det blir troligen mest bara frön kvar i silen eftersom skalet redan är borta i en tetra. Följ instruktionerna som vanligt annars, det vill säga koka bort hälften av vätskan.
Varför måste man passera tomaterna genom en sil?
Det är en sån typ av tomatsås som avses i receptet, helt enkelt. Det är väldigt vanligt i Italien att man gör tomatsåser på passerade tomater, och det blir väldigt gott också! Är du ute efter något annat finns det många andra tomatrecept du kan titta på.
Först, tack för en super bra sida!
Sen en annan fråga. Om en skulle vilja ha skalen kvar på tomaterna och mixa tomaterna istället. Påverkas tiden för konserveringen?
Den kan göra det rent teoretiskt, även om jag tror det är låg risk.
Jag ska ändra lite i receptet dock. Det finns ingen egentlig vits med att skala tomaterna manuellt när man ändå ska passera dem. De blir ju ”skalade” i den processen oavsett. Det står dock sådär i receptet från USDA, så det är därför vi har skrivit så med.
Hej
Om jag har mindre mängd tomater än 14 kg, går det då att dela innehållet i receptet med 2 (7kg) 4 (3,5kg) eller 10 (1,4kg) ???
Det går att dela precis hur du vill, bara proportionerna är samma. Delar du på 10 blir det väldigt väldigt lite pastasås i slutändan dock.
Jag kikar på två olika tomatrecept
1.Tryckkonserverad tomatsås/pastasås 20 minuter 10 psi
2. Konservera krossade tomater, 15 minuter 10 psi
Innehållet, ingredienser, är i stort sett samma, inkokningstiden 10psi är på det ena 20 min och det andra
#1 utan citron #2 måste ha citron – båda ska tryckkonserveras
Den ena ska kokas ner till häften – fler timmar, den andra ca 35 minuter
Jag har svårt att bli klok på hur jag ska göra med alla tomater
Hej och tack för en jättebra sida!
Jag har skållat, hackat och fryst in jättemycket tomater. Nu vill jag koka sås på dessa, men blir fundersam kring mängden, det står ju i receptet att de ska vägas innan man gör något med dem? Och mina är ju redan hackade och infrysta..
Sen undrar jag om man måste passera tomaterna? Vad kan gå fel om man inte gör det, utan bara kokar ner dem som de är, finhackade?
Tack på förhand!
Hej!
Om du bara ska använda tomater och inget annat spelar inte vikten på tomaterna någon roll. Det är bara noga om du ska ha svamp och lök och så vidare eftersom de påverkar tiden om du har för mycket.
Om du inte vill passera tomaterna är det här helt enkelt inte rätt recept för dig. Då är det bättre att göra enligt receptet på krossade tomater exempelvis. Tiden för det här receptet gäller specifikt för tomatsås för att det är testat för det. Även om det i teorin kan funka att använda finhackade så kan vi inte veta det då det helt enkelt inte testats för det.
Hej!
Försöker hitta ett recept med tomatsås och paprika (gröna) för det brukar vi ha i vår köttfärssås men det går sådär, har du tips på en sådan?
Ang denna recept kan man utesluta kryddor helt eller minska/öka (om det är torrkrydda) /ta bort vissa?
Tack för din sida!
Hej! Ja, här har du ju en tomatsås med paprika. 🙂 Du kan ta bort det andra (svamp, lök osv) utan problem. Torra kryddor kan du laborera med precis som du vill, så där har du fulla friheter att ta bort, öka eller minska efter behag också.
Tack för svar. 🙂 Men en följd fråga: kan man isåfall ersätta resterande grönsaker (lök,svamp) med endast paprika om man nu vill ha mkt paprika 🙂 eller köra paprika och lök men hålla sig inom den angivna total vikten för de grönsaker man ersätter? Tomaterna hålls enligt angiven vikt,14kg.
En nojig fråga, visst tolkar jag rätt att man ska väga grönsakerna efter de har hackats? Tack igen och för alla källor!