Vi har några olika recept på inlagd gurka på bloggen, och samtliga ska kokas in i ett antal minuter för att bli helkonserver som kan stå i rumstemperatur. Inkokningen är ett måste för att hålla gurkan 100 procent hållbar i rumstemperatur. Tyvärr kan det också bidra till att ta bort lite av den där krispigheten som man så gärna vill ha. Men måste burkarna verkligen kokas? Nej! USDA har nämligen en artikel om pastörisering av inlagd gurka i lite lägre temperatur, och metoden är verkligen en gudagåva till alla som vill ha krispig gurka.
Principen med pastöriseringen är att du hettar upp inkokningsvattnet till 83–85 grader Celsius och håller temperaturen inom det intervallet i 30 minuter. Lite knöligt – men inte omöjligt – om du bara har spis, kastrull och termometer. Busenkelt om du har någon slags pastöriseringsmaskin eller en sous vide!
USDA skriver specifikt att metoden bara får användas till specifika recept som anger det som ett alternativ, och inga andra. Men läser man de olika recepten (samtliga under kategorin ”cucumber pickles”) där den metoden anges som ett alternativ inser man att det inte är så noga om det är 5 procent eller 2,5 procent ättiksyra, om det är bara gurka eller även lite lök eller krondill. Vi vågar därför påstå att båda recepten vi har publicerat på klassisk smörgåsgurka (här och här) absolut går att pastörisera med denna metod. Tanken från USDA med restriktionen är antagligen att folk inte ska tro att man kan ta vilken grönsaksinläggning som helst och pastörisera enligt metoden. Det är alltså bara specifikt inlagd gurka i ättikslag som gäller.
Läs receptet för ditt favoritrecept, men istället för att vattenbadskonservera eller ångkonservera följer du instruktionerna nedan. Då kör vi!
Pastörisering av inlagd gurka
Instruktioner
- Ställ ner dina nyförslutna burkar med inlagd gurka i en gryta eller pastöriseringsmaskin. Se till att ha något i botten så burkar inte står direkt mot botten.
- Fyll grytan eller pastöriseringsmaskinen med varmt vatten så att vattnet täcker burkarna ungefär till hälften.
- Häll på hett vatten i grytan så att burkarna är helt dränkta i vatten, med ett par centimeter vatten ovanför locken.
- Hetta upp vattnet tills det når minst 83 °C men helst inte över 85 °C (av kvalitetsskäl). Mät med en termometer om du har en vanlig gryta, eller ställ bara in din automatiska pastöriseringsmaskin på 84 °C.
- Håll temperaturen någonstans i intervallet 83–85 °C i 30 minuter.
- Lyft ur burkarna med en burktång. Ställ dem dragfritt på en handduk och låt svalna i 12 timmar.
Hur får man så krispig gurka som möjligt?
Först och främst kan man inte skapa krispiga gurkor. Det man måste göra är att bevara den krispighet som redan finns! Förlorad krispighet går alltså inte att få tillbaka. Här kommer en lista över saker att tänka på för maximal krispighet!
- Alla gurksorter lämpar sig inte till inläggningar. Odla eller köp gurka lämplig för just inläggningar, exempelvis västeråsgurka.
- Stora, tjocka gurkor ger mjukare gurkor. Vänta alltså inte för länge med att skörda, utan ta dem redan när de är ganska små. Krispigheten sitter inte i kärnhuset utan närmast skalet, och ju tjockare gurka desto mer mjukt kärnhus får du.
- Gurkor mjuknar ganska snabbt efter skörden. Har man bara någon enstaka gurkplanta kan det vara frestande att skörda lite eftersom och spara i kylskåpet tills man fått en hyfsat stor batch att lägga in. Men gör du så riskerar du att förlora en hel del krispighet.
- Har du tagit hänsyn till ovanstående kan kalciumklorid vara något att testa.
- Och som sagt i den här artikeln: värme mjukar såklart också upp gurkorna. Därför finns den här metoden, pastörisering av inlagd gurka, som ett toppenbra alternativ till att vattenbadskonservera. Vi har själva fått bra krisp de flesta år när vi har vattenbadskonserverat, men man vill väl alltid ha ÄNNU mera krispighet, eller hur? Har du varit missnöjd med krispigheten förut är det här en given metod att testa.
