De två vanligaste sätten att undvika botulinumtoxin i sina konserver är att ha ett lågt pH-värde eller genom att tryckkonservera. Ett tredje alternativ som faktiskt också finns är att göra en riktigt salt lag. Den salta lagen sänker vattenaktiviteten till den grad att botulinumtoxin inte kan bildas. Vi har sökt med ljus och lykta efter ett recept för en klassisk svensk saltgurka som vi garanterat kan veta är säker. Tyvärr har vi dock inte lyckats med det. Men tills vi gör det finns ett annat recept, publicerat av University of Georgia Cooperative Extension i boken So Easy to Preserve som påminner om saltgurka. Receptet har en stark ättikslag med mycket salt istället för mycket socker. Resultatet blir en konserverad syrlig saltgurka med en syra och sälta som nästan bränner lite på tungan. Den passar perfekt som ett tillbehör till exempelvis kötträtter.
Gurkorna blir salta och sura som attan, så vi har valt att halvera receptet jämfört med originalreceptet. Hur goda de än är får man inte i sig många gurkstavar innan man känner sig nöjd. Vill du ha 12 burkar såsom originalreceptet ger kan du helt enkelt bara dubblera satsen. Och är du mer sugen på att testa en klassisk söt smörgåsgurka hittar du receptet till det här.
Originalreceptet kallas Ice water pickles och hittas förutom i den ovan nämnda boken även på bloggen Healthy Canning.
Konserverad syrlig saltgurka
Utrustning
- konserveringsburkar på max 1 liter
Ingredienser
- Iskuber lite grann, frys in dagen innan
Fasta ingredienser
- 1,4 kg inläggningsgurka
- ½ st gul lök hackad
- selleri 2–3 cm per varje halvlitersburk
- senapsfrö 1 tsk per varje halvlitersburk
Lag
- 7,5 dl ättika 12 %
- 7,5 dl vatten
- 175 g salt helst utan jod och klumpförebyggande medel
- 50 g socker
Instruktioner
Förbered och fördela ut de fasta ingredienserna
- Skölj gurkorna.
- Skär bort ändarna på gurkorna.
- Skär gurkorna till stavar. Se till att de inte är för långa för dina burkar. Du ska kunna ha 1,25–2 cm luftspalt från toppen av gurkorna till kanten på burken.
- Lägg gurkorna i en stor skål. Fyll skålen med iskallt vatten och lägg i lite iskuber. Låt stå i 3 timmar.
- I varje halvlitersburk, lägg i: några skivor lök; 1 st 2–3 cm lång bit selleri; 1 tsk senapsfrö. Dubblera om du använder enlitersburkar.
- Fördela ut gurkstavarna i dina burkar. Lämna 1,25–2 cm luftspalt.
Gör lagen och häll i burkarna
- Blanda ättika och vatten i en gryta.
- Häll i salt och socker i grytan.
- Koka upp lagen.
- Fördela lagen i burkarna. Lämna luftspalt på 1,25–2 cm.
- Avlägsna eventuella luftbubblor från burkarna (till exempel genom att sticka ner en kniv). Om luftspalten sjunker, fyll på med mer lag tills du åter har 1,25–2 cm.
- Torka av kanten på burkarna (gärna med lite ättika) och sätt på lock.
- Ställ ner burkarna i kokande vattenbad.
- Vattenbadskonservera i 10 minuter (anpassa tiden om du bor högre upp än 300 meter över havet)
Noteringar
Hej,
Tack för en fantastisk sida med bra information och recept. En fråga ang detta recept: Kan selleri uteslutas eller tillför det något för säkerheten?
Mvh
Hej och tack!
Selleri är inte surt. Det har till och med lite högre pH än gurka. Det bör därför inte spela någon roll om du utesluter den.
En fråga
Har ni testat/hittat en klassisk inläggning av smörgåsgurka som man kan konservera? Alltså med färsk dill och senapsfrön samt ättika vatten och socker? Eller kan man bara lägga till färsk dill ngt annat recept?
Det finns många recept som innehåller färsk dill, men vi har inte hunnit med att översätta ett än. 🙂 Det här är ett recept på en ganska klassisk smörgåsgurka som vi publicerat tidigare, men det receptet har inte någon färsk dill utan bara dillfrö. Men om du läser under rubriken ”Recipe notes” på det här receptet som hittas på Healthy Canning står det att man i det fallet kan byta ut dillfrön mot färsk krondill. Ball föreslår ett knippe per burk, oavsett storlek. USDA föreslår tre knippen för enlitersburkar.
Till saken hör att lagen på Dill Pickles-receptet jag länkade till på Healthy Canning är hälften så stark som lagen i smörgåsgurkan vi publicerat som jag också länkade till (2,5 % kontra 5 %). I övrigt innehåller båda recepten i princip bara gurka och kryddor. Därför vågar jag påstå att du utan några som helst problem kan ersätta dillfrö med färsk krondill i vårt smörgåsgurksrecept också. Har du inget emot engelska kan du såklart följa receptet på Dill Pickles också. Kom ihåg att du kan välja själv hur mycket socker du har i lagen och vilka torkade kryddor du har i. Pickle Crisp är också frivilligt.
Hej,
Har testat att göra saltgurka förut och brukar använda mig av detta recept från boken Taylor och Surtanten ( 1 kg gurka, 1 liter vatten, 2 dl ättika 12%, 80 gr jodfritt salt, 10 gr socker, 4 svartvinbärsblad)
Går detta recept att vattenbadskonservera?
Vänligen Mikaela Svensson 🌻
Det här är en väldigt svag ättikslag (1 del ättika och 5 delar vatten, jämför med den klassiska 1 del ättika och 3 delar vatten), men samtidigt ger den hyfsat stora mängden salt en viss effekt också. Om det faktiskt är tillräckligt stor effekt vet jag inte. Kan det vara så att tanken är att det ska fermenteras av saltet? Surtanten är väl trots allt en fermenteringsguru. 🙂 Fermentering kommer nämligen sänka pH-värdet en del det med. Men även där kan jag inte veta om det kommer vara tillräckligt, jag är helt enkelt för okunnig på fermentering. Och är det fermentering är det oavsett ganska synd att konservera det då det även kommer ta kol på alla nyttiga bakterier man vill ha.
Oavsett, jag kan alltså inte säga om det där receptet kommer funka eller inte. Tyvärr!
Hej,
Kan man tillsätta svarta vinbärsblad istället för selleri i detta recept?
Går det även att dra ner något på ättikan?
Hej!
Svarta vinbärsblad i en ”normal” mängd kommer inte vara något problem alls. Kör på!
Minska på ättikans styrka vill man inte göra hur som helst utan att ha koll på vad man gör tyvärr, så jag kan inte rekommendera det generellt nej.
Tack för svar. Kommer endast att lägga i ett par få blad av vinbär i lagen.
Jag ändrar inte på dosen av ättikan. 😊
Alltså detta recept är ju helt outstanding!!
Så gott! Smakar precis som inlagda cornicons du köper i butik. Mycket nöjd 😊 å tillsammans med svart vinbärsblad blev det en härlig smak. Tack!
Vad kul att du tyckte om det! 😀
Hej,
Kan man pastörisera detta recept istället för vattenbadskonservera? Tänker om det möjligen kan öka krispigheten i gurkorna.. de har en tendens att bli lite sladdriga i konsistensen även om de har legat i kallt vattenbad. Vänligen Mikaela
USDA själva anger endast sina egna gurkrecept som möjliga att pastörisera. Men de recepten har en så pass stor variation mellan varandra att jag vågar säga att ja, det bör man kunna. Du kommer oavsett vad aldrig riskera botulism bara för det eftersom syran sköter om den biten. Jag hade absolut valt att pastörisera om jag skulle göra det här receptet igen!