Det är lite lurigt att förstå vilken fisk man kan och inte kan konservera hemma. USDA har ju trots allt bara en information om att konservera ”fatty fish” i sitt recept om ”Fish, pint jars”. Som exempel på fet fisk nämner de blåfisk, makrill, lax, forell och ”andra feta fiskar utom tonfisk”. Vi går igenom detta recept i vår artikel om tryckkonserverad lax. Det här med fet fisk begränsar såklart ganska mycket för dig som gillar att fiska och vill konservera din fångst. Vilken tur då att vi – om vi bara gräver lite – kan hitta mer utförlig information om vad som gäller.
Oavsett fet eller mager fisk ska fisk konserveras råpackad.
Fet fisk blir godare – inte säkrare
Det är lätt att tolka USDA:s anvisningar som att det helt enkelt inte är säkert att konservera andra fiskar. Och det hade vi också gjort, om vi inte hade hittat mer information från exempelvis University of Alaska Fairbanks (UAF) och Michigan State University (MSU). Rekommendationen om feta fiskar verkar nämligen mest ha med kvalitén att göra. Torra fiskar blir helt enkelt smuliga och tråkiga i konsistensen om man konserverar dem som de är. Feta fiskar blir istället krämiga och goda. Men det finns en lösning för torra fiskar.
Du kan tillsätta olja till torra och magra fiskar
UAF har en bra artikel om hur man konserverar den egna fiskfångsten. Läser man den inser man snabbt att de pratar om fisk generellt och inte någon specifik fisk. Fiskar har antagligen så pass liknande egenskaper att tiden blir densamma för i princip alla fiskar. Inte helt olikt kött, med andra ord, där allt ifrån älg, nöt, fläsk, kyckling, kanin och till och med björn har samma tid. De hade aldrig varit så vaga med termen ”fisk” om det strikt bara gällde feta fiskar som lax. En seriös källa anger indirekt alltså att det är säkert att konservera torra fiskar.
I en annan artikel från UAF om smaksättningsförslag för fisk står det att mellan ½ tsk till 2 msk vegetabilisk olja är kvalitetsmässigt bra att tillsätta i en burk med hälleflundra eller rökt fisk. Det står alltså inte att det bara är där man får göra det, utan att det är en kvalitetsmässig rekommendation just för dessa fiskar. Även i den tidigare nämnda artikeln om att konservera sin fiskfångst rekommenderas olja till hälleflundra, eftersom fisken kommer bli mindre torr då.
Även Washington State University (WSU) behandlar ämnet olja lite kort i denna artikel. De nämner inte ens vilken typ av fisk det rekommenderas för, utan säger endast: ”If you wish add 1-3 tablespoons vegetable oil or French-type dressing per pint for flavor”.
Olja är alltså helt okej att tillsätta, och till och med rekommenderat, till torra fiskar. Till feta fiskar kan vi på Konservgeek bekräfta att det inte behövs någon tillsatt olja. Den blir väldigt bra ändå.
Tomatjuice
Från MSU finns en artikel om att konservera fisk. Även här anges fisk generellt och inte specifikt fet fisk. Ett kort citat från artikeln är intressant:
Depending on your taste, tomato juice or other mixtures can be added to the fish before the canning process.
Det går alltså till och med att tillsätta tomatjuice ”eller annan [vätske]blandning” till fisken. Här misstänker vi på Konservgeek att det i feta fiskars fall menas ganska lite tomatjuice, typ någon matsked eller två per burk. Det blir nämligen fullt tillräckligt med vätska i burken i en råpackad lax exempelvis.
Så har du en torr fisk du vill konservera i tomatjuice, varför inte testa att göra det med lite olja och lite tomatjuice? Kolla dessutom in smaksättningsförslagen i artikeln från UAF så kommer du att få en riktig höjdarkonserv.
Men hur går själva konserveringen till då? Här kommer en generell genomgång. Notera att proceduren i övrigt är i princip lika som när du konserverar lax. Helt råpackad utan tillsatt vätska (bortsett från eventuellt lite olja eller tomatjuice) alltså.
Hemkonserverad fisk
Utrustning
- konserveringsburkar på max 1 liter
- tryckkonserveringsapparat
Ingredienser
- Fisk valfri sort
- Vegetabilisk olja frivilligt, tillför endast något till magra fiskar
- Tomatjuice frivilligt
- Kryddor frivilligt
- Salt frivilligt men rekommenderat
Instruktioner
- OBS! Om du tänker använda enlitersburkar, se anteckningarna först!
- Om fisken har varit frusen bör den tinas helt först. Det går bra att behålla skinnet på fisken, men det går också bra att ta bort det.
- Fyll din tryckkonserveringsapparat med rätt mängd kallt vatten. Sätt inte på värmen.
- Skär upp fisken i mindre bitar, förslagsvis till burk-långa filéer.
- Packa burkar på max 1 liter med fisken. Lämna luftspalt på 2,5–3 cm. Tillsätt ingen vätska.
- För torra och magra fiskar kan du tillsätta mellan 1 tsk till 2 msk vegetabilisk olja per burk på 500 ml (dubblera för enlitersburkar). Det går även bra med mindre mängd olja. Detta steg är onödigt för feta fiskar såsom lax.
- Vill du smaksätta med kryddor, se anteckningar nedan.
- Vill du smaksätta med exempelvis tomatjuice, tillsätt mellan 1–2 msk per burk på 500 ml.
- De flesta föredrar att tillsätta salt. Tillsätt förslagsvis upp till ½ tsk per burk på 500 ml.
- Torka av locket på burkarna (gärna med en trasa doppad i ättika), sätt på lock och ställ ner i din tryckkonserveringsapparat. Observera att vattnet i apparaten ska vara kallt.
- Stäng locket på tryckkonserveringsapparaten. Starta värmen på spisen och följ sedan instruktionerna för tryckkonservering som vanligt.
- Konservera på 10 PSI om du bor lägre än 305 meter över havet. Bor du högre upp än så konserverar du istället på 15 PSI.
- Koka in i 100 minuter (1 timme och 40 min) om du bara har burkar på upp till 500 ml. Har du minst en burk på 1 liter behöver du istället ha hela 160 min (2 timmar och 40 min!) som inkokningstid, samt följa de två extra instruktionerna från anteckningarna nedan.
Noteringar
Tryckkonserveringsråd
För mer information om varför altitud (din höjd över havet) spelar roll för vilket tryck du ska använda, läs här.
Läs om hur du tryckkonserverar här.
Läs om luftspaltens betydelse här.
Kryddförslag
Läs artikeln ”Add Variety to Home-Canned Fish” från University of Alaska Fairbanks (UAF) för trevliga kryddningsförslag.Rökt fisk
Det går bra att konservera rökt fisk. Rökt fisk brukar bli torr – även fet fisk – så i det fallet kan det vara bra att tillsätta vegetabilisk olja enligt förslaget för torr och mager fisk.Ben
Det är inga problem att ha med fiskbenen, då benen ändå blir alldeles mjuka efter inkokningen. Benen är dessutom nyttiga eftersom de innehåller mycket kalcium.Burkar på upp till 1 liter
Om du vill använda större burkar än 500 ml ökar tiden för inkokningen med en hel timme, vilket resulterar i en tid på hela 2 timmar och 40 minuter. Detta gör att du måste öka mängden vatten i tryckkonserveringsapparaten med minst en extra liter. Annars är det stor risk att du torrkör apparaten eftersom allt vatten kokar bort. Det tillkommer också en extra instruktion till själva tryckkonserveringen: Från att du sätter på värmen på spisen tills att apparaten har luftats ur i 10 minuter måste det ha gått minst 30 minuter. Om det går fort att få upp värmen kommer du alltså få lufta ur apparaten i mer än 10 minuter. Går det mycket långsamt (längre än 30 minuter alltså) att värma upp den räcker det med den vanliga luftningen på 10 minuter. Läs mer om att konservera fisk i enlitersburkar i University of Alaska Fairbanks (UAF) artikel ”Canning Fish in Quart Jars”.
